珍愛食譜

播出時間：08/06(一) 料理大對決
 
料理對決主題： 輕鬆學會超人氣小吃 加 熱 滷 味？

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie)  




滷味因為香氣十足的緣故，從古至今都相當受到歡迎，除了許多食材的選擇外，光是滷味的

方式就有許多種，包括傳統的乾滷味，越來越受顧客喜愛的燒滷味，特殊風味的煙燻滷味

等等。今天節目中要教觀眾朋友的就是各大夜市一定會有的加熱滷味，不要看老闆們的動作

很簡單，光是滷汁的部分可就有說不完的秘訣喔！趕快來看看來到節目中的兩位南北創業

小吃天后會帶來怎樣的滷汁，滷法上又有哪些要注意的事情呢？想到夜市擺一攤超美味的

加熱滷味，千萬不能錯過今天的節目！

來賓： 楊淑燕 
 
菜名：傳統燒滷味

材料：
五香豆乾、大黑豆乾、海帶、米血、竹輪、麵輪、甜不辣片、豆雞、豆包、花生、
滷蛋、鴨翅、鴨腱、豬耳朵、豬頭皮、金針菇、高麗菜、空心菜適量、蔥10根、
薑母、辣椒5根、蒜末1大匙

滷鍋中藥滷包材料：
八角1錢、小茴香半錢、丁香1錢、乾薑1錢、桂枝1錢、玉桂半錢、陳皮半錢、
甘草半錢、花椒半錢

滷鍋主材料：
薑母2大塊、蔥尾1束、米酒4大匙、冰糖4大匙、鹽1大匙、陳年醬油500cc、
白胡椒粉2茶匙、水6000cc

加熱滷鍋主材料：
麥芽糖適量、醬油膏3/4杯、梅子粉1大匙

酸菜主材料：
酸菜丁、辣椒片、細糖2大匙、白胡椒粉1/2茶匙、香油1大匙

作法：
1‧將中藥材放進滷包中，將薑母拍碎，連同其他滷鍋主材料丟入6000cc的水中
      煮30分鐘。
      ＊蔥尾是在一般市場買蔥時被修去的地方，將之綁成一束利用，可以提供滷汁
          去腥和清香味。
       (去腥提香的方法─加入蔥尾)

2‧從步驟1的滷汁中撈出3000cc備用。

3‧將鴨翅、鴨腱、豬耳朵、豬頭皮等肉類入步驟1的滷鍋中煮至全熟，再放入
      海帶、豆乾等食材同滷，撈出放涼備用。
       ＊豆乾可先浸泡滷汁1夜較容易入味。

4‧鍋中放入步驟2的滷汁，加入麥芽糖、醬油膏、梅子粉煮沸至呈現黏稠狀。
      ＊麥芽糖可以使滷汁呈現黏稠感，並且讓味道依附在食材上。
      ＊梅子粉除了可以提味外，其甘甜的味道讓滷汁的香氣更足。
      (提供滷汁甘味的方法─加入梅子粉)

5‧油鍋內爆香蒜末，放入酸菜丁以及調味料拌炒均勻。

6‧將步驟3的食材切薄片，連同青菜放入步驟4的加熱滷汁中略煮，盛盤時湯汁
      不要甩太乾，再放入酸菜當配菜，灑上蔥花和香油即完成此道料理。

來賓： 莊寶華

菜名：加熱滷味

材料：
鴨舌頭、鴨腳、鴨心、鴨翅、四季豆、生香菇、筊白筍、青椒

滷鍋中藥滷包材料：
八角、草果、丁香、山奈、小茴香、甘草、花椒、五香粉、胡椒粉、甘草粉

滷鍋主材料：
蔥、薑、麥芽糖、茉莉花酒、水

加熱滷鍋主材料：
蔥、薑、蒜頭、八角、五香、肉桂、米酒、醬油、冰糖、水、豬油

醬汁材料：
香油、蒜泥、糖、甜辣醬

作法：
1‧將中藥材用棉布袋包起，放進水中，加入蔥、薑、麥芽糖、茉莉花酒煮30分鐘。
      ＊麥芽糖可以取代冰糖的味道，除了增加滷汁的黏稠感，還能讓滷汁色澤更漂亮。
     (提供滷汁色澤的方法─加入麥芽糖)

2‧30分鐘後，撈出部份滷汁備用。


3‧續放入除了青菜類的所有食材入步驟1的滷鍋中滷30分鐘。
4‧起一鍋爆香蔥、薑、蒜頭、八角、五香、肉桂，再放入米酒、醬油、冰糖、
       水以及步驟2的滷汁。

5‧另起一鍋將豬油煮滾。
      ＊利用煮滾的豬油加入滷汁中，可以讓滷汁有被炸過的味道，香氣能釋放出來。
     (滷汁香氣十足的方法─滷汁中淋上滾豬油)

6‧將步驟5的滾豬油淋在步驟4的滷汁上，讓滷汁繼續煮滾。

7‧取步驟6的滷汁，加上香油、蒜泥、糖和甜辣醬成為醬汁備用。

8‧撈出步驟3滷好的食材切片，連同青菜放入步驟6的加熱滷汁中略煮，盛盤後
      淋上步驟7的醬汁，即完成此道料理。