珍愛食譜

播出時間：08/07(二) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何做出丸子香嫩、醬汁入味的紅燒獅子頭？

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 辜惠雪 





相傳隋煬帝楊廣南巡到了揚州，對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四地景觀十分的欣賞，

就命令御廚以四景為題，做出四道菜餚，御廚做出了「松鼠鱖魚」、「金錢蝦餅」、

「象牙雞條」和「葵花獻肉」四道菜。隋煬帝品嘗過後大加讚賞，賜宴臣子，這樣這幾道菜

就傳遍了江南。到了唐代，郇國公設宴，府裡的主廚按照「葵花獻肉」的作法，用巨大的

肉圓子做成葵花，而形狀有如雄獅的頭，郇國公便把「葵花獻肉」稱作「獅子頭」，

從此這一道菜開始流傳鎮江、揚州地區。「獅子頭」可以紅燒，也可以清蒸、清燉。

紅燒的味道醇厚適口，清蒸、清燉則鮮嫩肥糯，而我們今天要介紹的就是紅燒獅子頭。

這道家喻戶曉的好菜，不僅可以在家輕鬆作，更是可以端上檯面的宴客菜，今天請到最懂

媽媽心的張麗蓉老師，和最有台灣味的翁茂安師傅來為我們示範，大家可要睜大眼睛

仔細看喔！

來賓： 翁茂安

菜名：百菇燴獅子頭




          

材料：
五花絞肉、洋地瓜、板豆腐、香菇末、蔥薑、雞蛋、太白粉、袖珍菇、杏鮑菇、
鮮香菇、大蕃茄、木耳、紅菜、青江菜




調味料：
高湯、香油、醬油、米酒、水、糖、胡椒粉、紅蔥油

作法：
1‧洋地瓜、蔥、薑、香菇全部切末，加入絞肉中，再加入雞蛋、板豆腐、水，
      加入調味料香油、醬油、米酒、鹽、胡椒粉，攪拌並摔打之後再加入太白粉拌勻
      備用。
     ＊加入洋地瓜增加脆感，雞蛋增加黏性，板豆腐不擠出水份，讓丸子嫩而不澀，
         加入太白粉讓丸子可以凝聚成形。
     (丸子嫩而不澀的方法─加入板豆腐)

2‧將絞肉整成拳頭般大小，以油溫１５０度炸至定型。
     ＊油溫一開始要熱，讓丸子迅速定型，把肉汁鎖在裡面。

3‧將高湯、醬油、米酒、胡椒粉、糖、水調成醬汁淋在獅子頭上。

4‧以紅蔥油爆香蔥薑，放在獅子頭最上面，用電鍋蒸一小時。
      ＊以紅蔥油爆香蔥薑後加入湯汁中可以讓醬汁香而入味，利用蒸的方式讓丸子吸收
           湯汁精華。
      (醬汁香而入味的方法─紅蔥油爆香蔥薑加入醬汁中)

5‧所有食材和青菜川燙備用。

6‧獅子頭取出放盤中，把蒸過的醬汁及百菇配料一起燴，再勾芡，淋在獅子頭上，
       即可成盤上桌。

來賓：  張麗蓉 


菜名：紅燒獅子頭


                  


材料：
豬絞肉 600 g、味淋 1大匙、鹽 1茶匙、蔥 3 支、醬油1茶匙、荸薺8顆、麵包粉 3大匙、
蛋白1顆、香油 2大匙、胡椒粉1/2茶匙、太白粉２大匙、蔥薑水 1/2/杯、生鹹蛋黃 9 個、
青江菜 300 g



醬汁：
沙拉油3大匙、蒜仁3瓣、蔥3根、醬油 6 大匙、高湯500 cc、烏醋 2大匙、糖 1大匙、
香油 1大匙、蔥薑水 1杯、太白粉水 少許 

作法：
1‧先將粗絞肉再剁一下使其大小均勻。
       ＊絞肉剁過口感更加。

2‧將荸薺拍碎剁成細末，再包入紙巾中，吸乾水份。
      ＊加入荸薺可以增加脆的口感。

3‧混合絞肉、荸薺末，並加入1顆蛋白、胡椒粉、鹽、醬油、太白粉、蔥薑水等
      調味料，最後加入麵包粉，攪拌均勻，分成9等份。
     ＊加入蔥薑水增加丸子的水分並去腥，麵包粉可以讓丸子具吸水性吸收更多醬汁，
         讓丸子嫩而不澀。 
     (丸子嫩而不澀的方法─加入麵包粉)
     (醬汁香而入味的方法─加入蔥薑水)

4‧烤過的生鹹蛋，磨成泥後再捏成球狀，包入丸子中。
      ＊鹹蛋黃可以增加丸子的香氣和口感，烤過磨細在捏球狀可以讓淡黃更鬆香。

5‧手沾太白粉將肉泥揉成肉丸，外層再沾上太白粉，再以空拋的方式讓丸子更加緊實。

6‧將肉丸放入溫度約160 -180度的油中泡炸起鍋。

7‧蔥蒜末放入油鍋中爆香，再加入蔥薑水和醬油等調味料煮滾。
      ＊加入蔥薑水讓醬汁更香而入味。

8‧放入獅子頭蓋鍋蓋悶燒，小火煮15-20分鐘，起鍋前勾芡亮油。