珍愛食譜

紙包烤魚步驟2 記者徐兆玄/攝影

這位年輕學子心目中的「頑童校長」，每天最快樂的時光，是在中午前鑽進開平實習餐廳，那裡是他大自然食材的實驗室，用當令的有機蔬果，研發出多道夏日養生排毒餐「椒麻娃娃菜」、「農家菜」、「田園春色」、「紙包烤魚」、「薯泥腓力」，並請來知名美食家焦桐、李昂、韓良露來試吃。

這幾位味蕾刁鑽的品味大師，在試吃後忍不住驚呼「漂亮！」吃遍五大洲的「愛吃鬼」李昂說，從來不知道台北市有如此別致的菜色，不僅賞心悅目，而且吃起來健康無負擔。

夏惠汶說，其實他以前很重口味，因為母親的老家在大陸四川，讓他從小就愛吃香喝辣，也喜歡大口吃肉的痛快。但今年清明節他到埔里山裡參加靈修，聆聽來自美國、韓國的自然飲食療法專家，體悟到
「回歸自然」的飲食，不僅能補充身體能量的需要，更是安慰心靈的食糧。

今年春天，他到北京擔任奧運餐飲選拔的評審，在北京和各地美食家共進晚餐時，大陸廚師在大魚大肉、山珍海味中賣力演出，唯獨有一道菜，以蒸籠端上
地瓜、芋頭、竹筍、毛豆，讓夏惠汶已經被重口味麻醉的味蕾，突然甦醒過來，帶皮的地瓜、芋頭，咬進口裡的滋味，如空谷山靈，讓人沈靜舒爽，有種
說不出的暢快。

在追逐數十年的廚藝功夫後，夏惠汶發現，就和在練武的人一樣，不論是練
武當派還是華山派，最重要的，「打通任督二脈」；同樣的道理，「回歸自然」就是打通他廚藝的任督二脈，只要弄懂了自然食材的色與性，就能變幻出千般
滋味、萬種想像。

夏惠汶回國後，對那道北京農家菜念念不忘，尤其是地瓜和芋頭的組合，
有「族群融和」之妙義，讓他餐桌上的客人，不管是藍是綠，都能吃得滿心歡喜。

很多人喜歡到開平實習餐廳當座上賓，除了可以嚐到外面餐廳點不到的創意菜
之外，更可以觀賞到他在廚房玩創意。夏惠汶很喜歡跟客人一邊聊天一邊作菜，因為客人的發想，常讓他的佳餚更臻完美。

椒麻娃娃菜

夏惠汶也會刻意安排營養師來試吃，喜樂診所營養師賀心怡吃過他的養生餐後，發現這套餐看起來分量不多，但因為是高纖食物，吃起來有飽足感，少油少鹽，吃起來身體無負擔，即使是糖尿病、重症、慢性病患者可以安心的吃。

賀心怡說，夏博士的烹調法多半蒸、川燙，川燙有「殺青」作用，對腸胃道差的人，衛生安全。

夏惠汶每天吃自己料理排毒養生餐，吃了一個月，發現褲子怎麼直往下掉，站在磅秤上，才發現竟然瘦了七公斤，而且排便非常通暢，坐在馬桶
不到三十秒就「清潔溜溜」。 

紙包烤魚

材料：
石斑菲力、杏鮑菇、青蘆筍、楊梅、薄菏葉、烤紙、醬汁 

醬汁：
紫蘇梅、薑、檸檬皮、橄欖油、檸檬汁、味醂

做法：

(1)石斑魚去骨切大片淋一點高粱酒去腥

(2)醬汁材料打成泥

(3)取一塊石斑菲力，舖上杏鮑菇、淋上醬汁，以烤紙包好放進烤箱以200℃
     烤8分鐘 

營養師講評：

石斑富含DHA，促進腦部發展，可防記憶力退化；紫蘇梅含花青素可抗癌，
紫蘇葉具殺菌功能，生薑不只能去腥，還能去過敏物。

特殊食材

●娃娃菜：

娃娃菜屬新型的十字花科草本植物，是以特殊方式栽種的袖珍型白菜，口感比
白菜柔細可口、無公害、無農藥殘留。

●紅胡椒粒：

味香純、辛辣，適用於各種紅、白肉類及魚肉海鮮的烹調，因胡椒的辣味容易
散失在空氣中，最好等到要用時再磨成粉。

●孜然：

又名安息茴香，氣味芳香而濃烈，主要用於調味、增添香氣，是燒烤食品
必用的上等佐料，也是調配咖哩粉的主要原料之一。

●白果：

是銀杏的成熟果子，白果樹又名公孫樹，因生長緩慢，爺爺種植後，要等到
孫子輩才吃得到果實，有解毒功能。(王彩鸝)

排毒養生餐食譜(營養師講評/喜樂診所賀心怡) 

椒麻娃娃菜

材料：
娃娃菜、紅蘿蔔、黑木耳、冬粉、開心果、紅辣椒、花椒油、香柚醋、
香菜 

做法：

1. 娃娃菜、紅蘿蔔抓鹽去水、去澀味，冬粉泡熱水後，跟黑木耳都切成絲，
     開心果以刀背拍碎粒。

2. 花椒粒以芝麻香油慢火輕炸，取花椒油備用。

3. 最後將所有食材拌勻。

營養師講評：

娃娃菜含有豐富維他命ｃ，紅蘿蔔含類胡蘿蔔素，木耳是膠原蛋白的來源，
也是美容聖品，花椒刺激腦內啡的分泌，以芝麻油帶出辣椒素，不會直接
刺激，而是慢慢挑逗味蕾。 

農家樂

材料：
小芋頭、地瓜、茭白筍、毛豆（最好都選用有機食材） 

做法：
小芋頭、地瓜洗淨連皮一起蒸熟、茭白筍和毛豆水煮。

營養師講評：

這道菜呈現粗食主義，也是「全營養」、「全食物」的概念。芋頭和地瓜不削皮，因為皮的營養素最豐富，用蒸的方式，可讓營養素不流失。毛豆含大豆
異黃酮，是植物雌激素，有助活化細胞、抗氧化、抗老化。最重要的是，
不加鹽巴，更能享受食物原味，挑選有機食材，健康加分。 

馬蹄花柳

材料：
馬蹄肉（荸薺）、青花菜、白木耳、白果、蘑菇、紅蘿蔔、奇異果、香柚醋、
味醂 

做法：
馬蹄肉、白果都用水煮，青花菜、白木耳、蘑菇、紅蘿蔔川燙，再與奇異果、
香柚醋、味醂拌勻即可。 

營養師講評：

這是一道五行菜，紅黃青白黑五個顏色，馬蹄肉清熱、青花菜抗氧化、
白木耳含膠原蛋白、蘑菇抗癌、奇異果高ｃ高鐵、白果解讀。 

四季醬汁

材料：
春（綠）：菠菜、蒜、開心果、洋蔥、香草棒、橄欖油、橙醋、味醂、鹽

夏（紅）：草莓、孜然、橄欖油、紅胡椒粒、紅酒醋

秋（黃）：芒果泥、珍柚醋、香草棒、鹽

冬（白）：檸檬末、原味優格、鹽 

做法：
把所有食材打成泥即可 

營養師講評：

「春」如春天萬物滋養；富含鐵質、維他命e、微量礦物質，可滋養皮膚。
青綠色在中醫五行利肝膽。

「夏」如夏日活潑、生氣盎然；紅胡椒、孜然屬辛辣，可促進大腦釋放
腦內啡，讓心情愉快。紅色食物有利心血管。

「秋」如秋之豐收，芒果開胃，珍柚醋促進鈣質吸收，可消除疲勞、
潤肝固肝。黃色利脾胃。

「冬」如冬之潤白，優格含有益腸道細菌，檸檬末含抗氧化成分。白色潤肺。 

田園春色

材料：
小黃瓜、西芹、紅黃小番茄、沙拉筍 

做法：
沙拉筍水煮、小黃瓜、西芹川燙後切成小段，沾四季醬汁吃。 

營養師講評：

富含維他命c，可消暑、提升免疫力，而且是美容聖品。 

薯泥腓力 

材料：
腓力牛肉、馬鈴薯 泥 

醬汁：
牛肉汁、紅醋、菠菜、一點紅酒 

做法：
腓力牛肉沾醬汁烤八分熟後舖在馬鈴薯泥上，再淋上醬汁，蓋上高腳紅酒杯 

營養師講評

這是一道「鐵質大餐」，菠菜和牛肉都富含鐵質，一個植物性、一個動物性，
色彩方面綠紅輝映，形成完美的搭檔。紅醋醬汁去油膩，且是健康的鹼性食物。馬鈴薯泥讓酸中帶甜，比地瓜的血糖係數較低。用高腳紅酒杯蓋上，可保溫、
鎖住香氣，掀開來還可當聞香杯，可說是神來之「杯」。 







＊資料來源：聯合新聞網 消費流行 美味廚房