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【蔥開煨麵】 【美式早餐 】~主廚大師：保師傅 /于美人 

http://www.gtv.com.tw/Program/S141120061218U/Preview.asp?PreviewDate=2007/8/6

主廚大師：保師傅   播出日期：96.8.6

在台灣飲食界享有盛名的保師傅，今天要帶來夢幻經典江浙名菜－蔥開煨麵。
使用大骨熬製的高湯細煨的綠茶麵，高湯精華與營養，與爽口彈牙的綠茶麵
巧妙融合，讓人唇齒留香、欲罷不能喔！
 

高湯細煨蔥香撲鼻【蔥開煨麵】
 

                
 
材料：
蔥350g、 尾東骨2公斤、 雞骨1公斤、 水8公升、 五花肉片500g、 雞爪600g、
豬油4匙、 鯽魚5條、 小開陽3匙、 綠茶麵2把

調味料：
紹興酒1.5匙、 蠔油2匙、 醬油2匙、 鹽少許、 白胡椒粉少許
 
 

做法： 
1‧蔥切段，以尾東骨、雞骨熬製成高湯。 

2‧五花肉片、雞爪用豬油炒香後撈起，用餘油將鯽魚煎至兩面焦黃，放入高湯
       熬煮4小時， 即為濃高湯。 
       ☆高湯可用老母雞、腿肉或瘦長熬製而成。 
       ☆熬製清湯時不要蓋鍋蓋；熬製濃湯時要蓋鍋蓋。

3‧小開陽泡水洗淨，加入紹興酒備用。 

4‧綠茶麵煮熟備用，以豬油爆香蔥段、小開陽 煎至焦香。 
       ☆爆香蔥段的油溫要高，香氣才會出來。 
       ☆爆香蔥段時勿一直攪動，以免出水降低油溫。
       ☆選用綠茶麵，口感十足，經燉煮也不易軟爛。 
       ☆若用一般的白麵，煮開後點一次水即可。

5‧加入蠔油、醬油、紹興酒、濃高湯，以白胡椒、鹽調味，再放入麵條一起
       煨煮至入味即。
 

主廚大師：于美人   播出日期：96.8.6
 
 
 吃膩了燒餅、油條、三明治的早餐了嗎？今天美人要教大家營養均衡又美味的
美式早餐！軟嫩滑溜的炒蛋，配上焦香酥脆的培根，青翠爽口的蘆筍，最後
再來一口塗上野地蜂蜜的雜糧麵包，美好的一天就從早餐開始！ 

 

【美式早餐 】
 

            
 
材料：
蛋5顆、 培根4片、 蘆筍1把、 無鹽奶油1小塊、 鮮奶油1大匙、 麵包1個 



調味料：
白胡椒粉少許、 鹽1小匙、 蜂蜜適量
 
 

做法：
1‧蛋加入白胡椒粉、鹽攪打均勻後過濾。 

2‧培根汆燙瀝乾後，乾鍋煎至香酥，蘆筍蒸熟備用。 
      ☆培根先汆燙去除多餘油脂才能煎得焦香。
      ☆用少量水蒸煮蘆筍，養份才不會流失。

3‧鍋中加入無鹽奶油、蛋汁、鮮奶油，拌炒至略凝固，熄火以餘溫將蛋煎熟。 
      ☆蛋汁要用篩子過濾，炒蛋的口感才會更好。 

4‧將炒蛋、蘆筍、麵包、培根、蜂蜜盛盤即可。