珍愛食譜

01/02(二) 料理大對決




料理對決主題： 暖呼呼！！給家人來一碗補氣活血的燒酒雞！





老饕評審團： 程安琪 費奇 陳寬定 (Eddie)







儂來餐廳─黃景龍師傅   古法燒酒雞 

材料： 
仿土雞腿、翅 2支、紅標米酒、高粱酒、細砂糖 

中藥材： 
枸杞、紅棗、川芎、桂枝、黃耆、當歸、芍藥、陳皮 

作法： 
1.將中藥材洗乾淨，用半瓶米酒浸泡大約 5分鐘撈出，泡過藥材的米酒保留備用。
   *一般中藥材用烘乾或曬乾的方式做處理，若是乾燥時放入鍋中處理，不容易出味。
   *米酒在此處作為引出藥材香味的重要利器。


2.雞肉洗淨，汆燙去除血水。


3.將步驟 2的雞肉放入鍋內，倒入泡過藥材的米酒及中藥材，再加2瓶米酒，讓食材
   全數 浸在米酒中。


4.上述鍋內食材用大火煮滾後開中火，在鍋上點火將酒精燒開後，用小火煮至 雞肉
   熟透。
  *此道料理用全酒無加水，米酒會有辣味，點火將酒精燒開後，可以去除辣味。
  *燒開的米酒水是孕婦做月子時可以安心飲用的水，因為此時的水 最為純淨。


5.要食用前，再加入 50cc左右的高粱酒，即完成此道料理。
 *成為米酒水後，味道會有些不足，加入高粱酒有提味的功用。


6.用燒酒雞的雞肉和冬粉一起炒，加點燒酒雞的湯汁，即成為燒酒雞炒冬粉這道
  延伸料理。   

上海極品軒─陳力榮掌櫃   紹興春雞

材料： 
大紅棗 1小碗、老薑片少許、花雕酒1瓶、冰糖1小碗、岩鹽少許、春雞2隻 

作法： 
1.首先先處理特選法國進口的小雞仔，用刀剁開備用。
   *因為今天採用燒的方式做料理，剁開的雞塊較易入味。


2.大紅棗泡水洗淨後備用。


3.將步驟 1的雞塊用滾水川燙後取出。
  *雞塊用滾水川燙可去除雜質和血水，讓雞肉口感更好、更乾淨。


4.取一炒鍋放入薑片和步驟 2的紅棗，加入花雕酒和冰糖用小火燒開。
  * 加入冰糖會增加燒酒雞的甜味，使之更為甘甜。


5.在步驟 4的湯汁中加入岩鹽。
 *用岩鹽取代一般的結晶鹽來調味，兼顧健康和美味。


6.將春雞放入湯汁中，約煮 40分鐘即完成此道料理。