珍愛食譜

播出時間：01/02(三) 料理大對決

料理對決主題： 國民小吃火熱上桌米粉湯  



老饕評審團： 謝宜芳 費奇 張信宏 

米粉，據傳係源自五胡亂華時，北人南遷，因思念故鄉味道，而嘗試以稻米取代麵粉製作成麵條，這就是早期粗粗的「米條」由來。經過代代相傳與技術改進，「米條」漸漸演變成又Q又細的米粉。早年物資缺乏時，以白米製成的米粉，
實屬珍品，往往只有貴客臨門或喜慶場合，才會看到米粉的身影。尤其經過加工煮熟、乾燥成形，易於貯存、攜帶與煮食，猶如現代的速食麵，因此十分受
歡迎。米粉有粗有細，有分乾炒和湯煮，湯米粉因地理環境與生活習慣的不同，不管是家常料理、夜市小攤、素食便利包都有不同口味的湯米粉，今天我們請到小吃天后要為我們示範小吃攤的黑白切米粉湯，另一邊則是快手的烹飪老師
示範利用當季的食材─烏魚做出南部口味的烏魚米粉湯，千萬不要錯過老師的
示範喔！

來賓： 張麗蓉老師
 
 
菜名： 烏魚米粉湯

材料： 
烏魚一尾、埔里米粉一包、青蒜２支、老薑１塊、黑麻油1/2杯、水五斤

調味料：
鹽1/2大匙、大骨粉1/2匙、胡椒粉、當歸酒 

作法： 
1‧埔里米粉先煮15-20分撈出備用。 

2‧烏魚去鱗、腮，洗淨後切塊備用。 
      ＊可以請魚販直接去骨切塊。 

3‧麻油燒沸，將烏魚塊煎至半熟，表面呈現金黃色。
      ＊利用麻油來煎烏魚可以增加香氣並有去寒抗衰老等功用。 

4‧另起一鍋麻油爆香薑片和青蒜後，加入水５斤和魚骨煮滾，再撈出魚骨。
     ＊可節省爆香的時間，加入魚骨可以熬出鮮味。 

5‧將米粉和烏魚放入湯中煮５分，加入鹽巴和大骨粉。 

6‧起鍋最後加入當歸酒，灑上青蒜苗。
      ＊加入當歸酒可以行氣補血，香氣十足。 

來賓：  莊寶華老師
 
菜名： 黑白切米粉湯

材料： 
粗米粉、油豆腐、肝連、嘴邊肉、蔥油、芹菜、胡椒粉 

高湯： 
清水八斤、大骨一斤、大白菜一斤、蝦皮１兩、蔥一兩、薑五錢、米酒兩匙、
鹽１茶匙、柴魚精１大匙、淡色醬油２大匙 

炒高麗菜乾： 
高麗菜乾、辣椒醬 

作法： 
1‧清水八斤、大骨一斤、大白菜一斤、蝦皮１兩、蔥一兩、薑五錢、米酒兩匙、
      肝連、嘴邊肉熬煮３０分鐘，加入調味料再煮１０分。
      ＊加淡色醬油讓湯不會變黑色，較為清澈。 

2‧肝連和嘴邊肉撈出過冰水，高湯中放入米粉、油豆腐一起煮３０分鐘。 

3‧高麗菜乾泡水，以沙拉油炒過，加入辣椒醬拌炒一下備用。
      ＊高麗菜乾可以增加米粉湯的風味，視個人口味加入。 

4‧米粉盛入碗中，加入蔥油、芹菜、胡椒，肝連、油豆腐和嘴邊肉切過擺盤
       放薑絲，淋上蒜泥醬油。