珍愛食譜

土瓶蒸 柯俊年/金沙蝦球 李梅仙老師

土瓶蒸 柯俊年

材料：
雞腿肉160克  生香菇4朶  魚板80克  蝦子8尾  蛤蜊8顆  罐頭白果8顆
芹菜40克  金桔4顆  柴魚高湯1000cc

調味料：
鹽半大匙  醬油1小匙  酒1大匙  淡味醬油適量

做法：
1‧取一個碟子，倒入淡味醬油，再擠入適量的金桔汁拌勻成為沾醬備用。

2‧將雞腿肉切塊，香菇表面切米字花紋，魚板先切1刀口再左右轉動刀子切波浪片狀備用。

3‧芹菜先放入滾水中燙軟，再撈起放入冷水中漂涼後，取出打結；

      再將雞腿肉塊放入滾水中燙至半熟後起鍋備用。

4‧取一個大碗，加入醬油、鹽、酒和柴魚高湯拌勻至鹽溶化成為熱湯備用。

5‧取四個蓋碗分別放入魚板、白果、雞腿肉、蝦子、蛤蜊和香菇，再沖入熱湯後，

     蓋上碗蓋移入鍋中隔水以大火燉15分鐘，再起鍋掀開碗蓋放入芹菜結，

     擠入適量的金桔汁，搭配沾醬即可完成。

廚師叮嚀：
＊柴魚高湯是以柴魚片熬煮而成，也可用鰹魚粉替代，500c.c.的水大約

    加入1大匙鰹魚粉即可，但因鰹魚粉含有鹽份，所以調熱湯時鹽需酌量減少。

＊日式原來使用的是鴨兒芹，但因台灣較不易取得，所以改用一般芹菜取代。
 

金沙蝦球 李梅仙老師

材料：
白蝦15隻、鹹蛋黃2個、地瓜粉適量、蔥1支(切末)、酒1小匙、蛋白1個、太白粉適量

調味料：
胡椒粉1/4小匙、鹽1/4小匙

作法：
1‧蝦仁保留尾巴，從背部剖開一刀並去除腸泥備用。

2‧取一容器，加入蛋白、鹽、胡椒粉、酒、蝦仁、太白粉抓醃，外表沾上地瓜粉後略放返潮備用。

3‧起鍋熱油，放入蝦仁炸熟後撈出，將油溫升高再放入蝦仁二次炸酥後撈出瀝乾油脂備用。

4‧原鍋保留少許餘油，放入鹹蛋黃炒香，再放入蝦仁拌炒後盛盤，再撒上蔥末即可。

廚師叮嚀：
＊若鹹蛋黃入鍋炒不開，加入少許油就比較容易拌開了。

資料來源： 美食交割