珍愛食譜

【八分鐘兩道菜】孜然雙雄 & 鮮椒松阪豬 【郭主義】 2014-09-12〈五〉

孜然雙雄食

食材：
墨魚仔(小花枝)200克、雞胇200克(小顆一點)、芹菜粒50克、洋蔥粒50克、青辣椒50克、紅辣椒粒20克

調味料：
鹽1/3匙、辣椒粉1/3匙、花椒粉1/4匙、孜然粉1大匙

醃料：
薑1塊(拍破)、蔥2支(拍破)、米酒1大匙、鹽1/3匙

做法：
1‧起滾水鍋，放入米酒、蔥2支、薑１塊、墨魚仔、雞胇後，

      倒入水晶碗中泡至定型後濾出備用。

2‧起160度油鍋，放入墨魚仔、雞胇過油至熟成後，取出瀝油備用。

3‧同鍋熱油1大匙，放入紅辣椒粒、青辣椒粒、洋蔥粒爆香，放入墨魚仔、

      雞胇、芹菜珠翻炒，調入鹽巴1茶匙、花椒粉、辣椒粉、孜然粉少許調味即完成。

鮮椒松阪豬

食材：
松阪豬250克、青辣椒段5條、蔥段30克、薑片30克、乾辣椒10克、鮮花椒15克、

松子仁20克(炒香)

調味料：
醬油膏1大匙、辣鮮露1大匙、糖1茶匙、米酒1大匙、花椒油1/2匙

做法：
1‧取松阪豬切條備用。

2‧起鍋熱油2大匙，放入松阪豬煸香後，加入青辣椒段、乾辣椒、蔥段、薑片、

      鮮花椒炒出香味。

3‧同上鍋，調入醬油膏1大匙、米酒1大匙、糖1茶匙調味，最後加入花椒油、

      松子仁適量炒香後盛入成品盤中，撒上松子仁即完成。

【大明星指定菜】三杯松阪豬→阿基師教你做 2014-09-11〈四〉

食材：
松阪豬肉1塊、杏鮑菇1支、老薑1塊、蒜仁6顆、紅蔥頭6顆、辣椒1支、九層塔葉30片

調味料：
黑麻油1大匙、米酒50c.c.、冰糖1茶匙、醬油1又1/2大匙

做法：
1‧取蒜拍扁切末、紅蔥頭切片、薑切片、辣椒切斜片、杏鮑菇切圓片劃花刀、

      松阪豬切斜薄片，備用。

2‧紅蔥油：取少許黑麻油入瓷碗備用；起鍋熱少許油，放入紅蔥頭煸香煉成紅蔥油，

      取出沖入瓷碗中混合備用。

3‧同上鍋利用鍋餘油，放入薑片煸至酥香後，加入油1大匙、松阪豬拌炒出豬油香，

      再放入杏鮑菇、辣椒、蒜末1/2量拌炒，再加入熱水100c.c.加蓋燜煮至收汁。

4‧取餘量蒜末放入紅蔥油拌勻、九層塔加入黑麻油1茶匙拌勻，備用。

5‧同做法3炒鍋，待收汁後加入冰糖1茶匙炒出糖色，再加入醬油1又1/2大匙、

      紅蔥油翻炒均勻即可。

6‧預熱砂鍋，將九層塔鋪入鍋底，將三杯松阪豬鍋料沖入砂鍋，淋入米酒熗香即完成。

【人客兩道指定菜】客家小炒 & 紅燒小卷→阿基師教你做 2014-09-10〈三〉

客家小炒(大辣、不芹菜)

食材：
乾魷魚(泡水1小時，加少許米酒蒸軟，泡魷魚的水要保留)2/3條、豆乾4片、

帶皮五花肉50克、紅辣椒1根、九層塔10片、蒜苗1支、高湯50c.c.

調味料：
冰糖1茶匙、米酒2大匙、醬油1匙、白胡椒粉、烏醋1茶匙、香油

做法：
1‧取魷魚對切後逆紋切條、豆乾對開切絲、五花肉切條後，調入醬油1茶匙抓醃備用；

      蒜苗切斜片、紅辣椒對開切斜片備用。

2‧起油鍋，放入魷魚絲、豆乾絲、五花肉絲過油，取出瀝油備用。

3‧同鍋利用餘油，爆香薑絲後，放入魷魚絲、豆乾絲、五花肉絲，

      加入熱水100c.c.加蓋燜煮；

4‧同上鍋，加入冰糖1茶匙翻炒，放入蒜苗、辣椒翻炒均勻，以醬油1茶匙、

      米酒１茶匙、香油炒許調味，最後灑上胡椒粉少許即完成。

紅燒小卷(加辣、湯多)

食材：
小卷(10公分長)10隻、蔥1根、薑1塊、蒜仁3顆、朝天椒1支

調味料：
冰糖1大匙、米酒2大匙、醬油2大匙、香油1大匙、鹽1/2茶匙、白胡椒粉

做法：
1‧取薑切絲、蔥切段、小卷尾部劃刀備用。

2‧起鍋熱香油1大匙、沙拉油1大匙，放入薑絲爆香後，加入米酒１大匙、小卷、

     醬油1大匙加蓋燜煮。

3‧同上鍋，加入糖少許、蔥段、魷魚水1大匙，朝天椒1/2根切末入鍋，

      調入香油1大匙、白胡椒粉少許提味即完成。

【八分鐘兩道菜】竹筍雙腰羹 & 臭豆腐蟹肉煲 【吳秉承】 2014-09-09〈二〉

竹筍雙腰羹

食材：
腰子1副(對切，去筋膜沖水至變白)、雞胇15顆(挑小顆一點的)、熟竹筍絲150克

(冷水下鍋滾煮15分鐘放涼)、蒜末30克、辣椒片5克、香菜5克、乾香菇絲20克(泡水留湯)、

柴魚片5克、雞高湯300c.c.、蓮藕粉水2大匙

調味料：
香油1大匙、烏醋1大匙、素蠔油2大匙、鹽1茶匙、糖3茶匙、白胡椒粉1小匙

做法：
1‧將雞胇放入熱水中泡至定型(約5分熟)備用。

2‧取腰子劃花刀後，切厚片入熱水鍋汆燙，撈起瀝乾備用。

3‧另起鍋熱1大匙香油，爆香蒜末後，再下香菇絲、荀絲炒香，接著倒入香菇水、

      300c.c.高湯，放入雞胇拌煮。

4‧同上鍋，接著調入素蠔油2大匙、鹽1茶匙、糖3茶匙、白胡椒粉1小匙，加進辣椒片、

      柴魚片，放入腰子拌煮均勻，再淋入蓮藕粉水芶芡，起鍋前淋上香油，盛盤後再點上香菜、

      烏醋1大匙提味即可。

臭豆腐蟹肉煲

食材：
蟹腿肉100克、蔥花10克、薑末10克、蒜末10克、香菜5克、乾香菇末30克(泡水留湯)、

小魚乾20克(泡水留湯)、蝦米10克(泡水留湯)、乾辣椒10克、臭豆腐2塊、地瓜粉1大匙

調味料：
香油1大匙、蠔油3大匙、糖1大匙、醬油2大匙、粗黑胡椒粒1小匙

做法：
1‧起160度油鍋，將臭豆腐切塊，入鍋炸至金黃酥脆狀，撈起瀝油備用。

2‧取蟹腿肉撒上適量地瓜粉，入上鍋油鍋炸香，撈起瀝油備用。

3‧另起鍋熱1大匙香油加適量沙拉油，爆香蒜末、薑末、乾辣椒後，加進香菇末、

      小魚乾、蝦米炒香，調入蠔油3大匙、糖1大匙、醬油2大匙，倒入小魚乾水、

      蝦米水拌煮均勻。

4‧同上鍋，接著加進臭豆腐、蟹肉拌煮均勻，再淋入適量地瓜粉水勾芡，起鍋前再加1大匙香油提味。

5‧預熱砂鍋，將上鍋炒料倒入砂鍋中拌煮收汁，最後撒上蔥花、香菜和粗黑胡椒粒點綴提味即完成。

【大明星指定菜】海鮮米粉湯→阿基師教你做  2014-09-08〈一〉

食材：
草蝦(剪鬚去腸泥)4隻、花枝(去內臟皮膜)1/2片、鯛魚片1片、鮮蚵50克、小白菜1把、

芹菜2支、薑1小塊、蒜仁3顆、米粉1把、高湯200c.c.

調味料：
米酒1大匙、魚露1茶匙、糖、白胡椒粉、鹽、香油2大匙

做法：
1‧煉蝦湯：起鍋熱香油，取蒜拍扁入鍋煸香，取蝦去殼入鍋炒香，

      加入適量熱水煨煮成高湯。

2‧取蝦仁對剖不斷、鯛魚片切斜片、花枝劃刀切斜片、薑切絲、芹菜切珠、

      小白菜切段，備用。

3‧起滾水鍋加入1大匙鹽和1大匙油，放入米粉汆燙至軟，取出瀝水加蓋燜。

4‧起鍋熱香油1大匙、薑絲、芹菜珠爆香後，倒入蝦湯、適量熱水、少許鹽巴、

      魚露、醬油、糖、胡椒粉滾煮。

5‧同上鍋加入小白菜、海鮮料小火拌煮至熟成；取米粉剪段入碗，將鍋料沖入碗中，

     最後淋入米酒、覆熱的高湯即完成。

資料來源：型男大主廚