珍愛食譜

【八分鐘兩道菜】香辣鮮干貝 & 蔥香牛肉絲 【郭主義】  2014-02-27〈四〉

香辣鮮干貝

食材：
鮮干貝(大顆)200克、西洋芹小段80克、青辣椒30克、紅辣椒30克、乾辣椒5克、

花椒粒2克、蒜味花生100克、雞蛋1顆、脆酥粉1杯、蒜泥1大匙

調味料：

油辣子1大匙、花椒油1大匙

醃料：

蔥薑水1大匙、鹽1茶匙、米酒1大匙、胡椒粉1茶匙、全蛋液1/3顆

做法：
1‧取鮮干貝，加入蔥薑水1大匙、鹽1茶匙、米酒1大匙、胡椒粉1茶匙、

      雞蛋1顆抓醃拌勻後，再均勻裹上脆酥粉。

2‧起鍋熱適量油至140度，放入鮮干貝炸至金黃色，撈出瀝油備用；取青辣椒、紅辣椒切小段。

3‧同上鍋留1大匙油，放入青辣椒、紅辣椒、西洋芹段爆香後，再放入乾辣椒、花椒粒炒香。

4‧同上鍋，加入蒜泥1大匙、油辣子拌炒後，放入鮮干貝、花椒油1大匙翻炒入味，

     起鍋前加入花生炒勻即完成。

蔥香牛肉絲

食材：
牛里肌肉(整塊)300克、洋蔥150克、蔥花50克、薑末20克、蒜末20克、蒜味花生碎50克

調味料：

孜然粉1/2匙(師傅自備)、辣椒粉1/3匙、香油1大匙、花椒油1大匙

醃肉料：

米酒1大匙、鹽1茶匙、全蛋液1/3顆、太白粉1大匙

做法：
1‧牛肉切絲，加入米酒1大匙、鹽1茶匙、全蛋液1/3顆、太白粉1大匙抓醃拌勻；取洋蔥切絲，

      備用。

2‧起鍋熱適量油至120度，放入牛肉絲滑油至熟成，取出瀝油。

3‧同炒鍋熱2大匙油，放入洋蔥絲、薑末、蔥末爆香至洋蔥出味後，依序加入牛肉絲、

      辣椒1茶匙、鹽1/2茶匙、孜然粉1茶匙、米酒1大匙翻炒入味，最後加入蒜味花生

      翻炒均勻即可盛盤。

4‧起小湯鍋熱3大匙油、花椒油1大匙，取蔥花灑入成品盤中，最後將燒熱的油沖入盤中熗香即完成。

【大明星指定菜】客家鹹湯圓→吳秉承教你做 2014-02-26〈三〉

食材：
豬五花肉100克、茼蒿1把、韭菜3支、芹菜3支、香菜2株、紅蔥頭3顆、

蝦米1大匙(泡水留湯)、乾香菇5朵(泡水留湯)、紅白湯圓200克、油蔥酥1大匙、

雞高湯400c.c.

調味料：
鹽巴、糖、白胡椒粉

做法：
1‧起鍋熱1大匙油，取五花肉油脂部位去皮入鍋煸香出油，再將紅蔥頭切末入鍋煸炒至金黃色狀，

      瀝出紅蔥酥和紅蔥豬油備用。

2‧將五花肉去除軟骨後切丁加1/2大匙醬油抓醃、韭菜切末、芹菜切末、香菜根切小段、

     香菜葉切碎備用。

3‧起鍋熱少許紅蔥豬油，煸香五花肉丁和蝦米，再取乾香菇去蒂頭切絲入鍋炒香，接著加進香菜根、

     韭菜、芹菜，倒入油蔥酥拌炒均勻，倒入香菇水、蝦米水和高湯煨煮出味。

4‧同上鍋，接著調入2茶匙鹽、2茶匙糖和適量白胡椒粉煮勻。

5‧起滾水鍋加2茶匙鹽，放入湯圓煮至浮起，撈起加進上鍋中煮至膨脹，

      再取茼蒿切段入鍋拌煮至熟。

6‧取成品碗，放入香菜葉、適量白胡椒粉、紅蔥酥和適量紅蔥豬油，

     在將上鍋炒料沖入碗中即完成。

【五分鐘出好菜】澎湖鮮蚵炒麵線 【吳秉承】  2014-02-25〈二〉

食材：
鮮蚵400克、高麗菜50克、洋蔥20克、蔥20克、蒜末5克、手工麵線1把、

雞高湯100c.c.

調味料：
豬油蔥1大匙、米酒2大匙、鹽巴少許、香油

做法：
1‧起鍋熱香油，將蔥白拍裂切段、洋蔥切絲入鍋爆香，再取高麗菜切絲入鍋炒軟。

2‧將蔥綠切段、蚵仔瀝出多餘水分備用。

3‧起滾水鍋，將麵線切段下鍋煮至7分熟後，撈起備用。

4‧同做法1鍋，接著加進蚵仔，倒入2大匙米酒、100c.c.高湯加蓋煨煮出味，

      再放入麵線、蒜末、豬油蔥、蔥綠和少許鹽拌炒均勻，起鍋前淋上1/2匙香油提味即完成。

【大明星兩道指定菜】番茄蝦仁炒蛋 & 韭黃牛肉→阿基師教你做 2014-02-24〈一〉

番茄蝦仁炒蛋

食材：
草蝦(剪鬚去腸泥)6隻、牛番茄(去皮)1顆、蔥1支、薑1塊、雞蛋3顆、糯米粉1茶匙

調味料：
鹽巴、香油

做法：
1‧取草蝦去殼後切小段、薑切片；起炒鍋，放入蝦殼、將蝦頭蝦膏 擠入鍋中，加入薑片、

      香油炒香，再加入熱水150c.c.滾煮蝦湯，待湯汁收至1/2量時，起鍋過濾備用。

2‧取蔥切花、番茄去蒂頭1開5切塊狀、薑切末；取雞蛋打入水晶碗拌勻，將番茄籽挖出入蛋汁中拌勻後，

      加少許鹽巴調味；番茄切小塊，備用。

3‧起鍋熱香油1大匙+沙拉油1大匙，放入蔥白、薑末炒香後，加入番茄炒出茄紅色，再放入蝦仁、

     蝦湯煨煮。

4‧同上鍋，淋入適量蓮藕粉水勾芡拌煮，加入少許鹽，蔥花拌入蛋液中，放入鍋中加蓋燜煮至蛋液凝結，

      輕輕翻炒後關火加蓋燜煮至完全熟成，起鍋前淋香油提味即完成。

韭黃牛肉

食材：
牛里肌肉絲250克、韭黃50克、蔥2支、蒜仁2顆、辣椒1支、玉米粉1茶匙、高湯2大匙

調味料：
醬油1大匙、蠔油1大匙、糖、香油

做法：
1‧取韭黃頭切小段、韭黃尾切段、蒜切末、辣椒去籽切絲、蔥綠切花，備用。

2‧醃牛肉：取牛肉加入，全蛋液1/3顆、醬油1茶匙、糖1茶匙、雞高湯1大匙、

      玉米粉1/2大匙、香油1大匙、沙拉油1大匙抓醃拌勻。

3‧起炒鍋熱適量油熱至140度，放入辣椒絲、韭黃尾炸香後，撈起瀝油，

     取牛肉入鍋過油至5分熟後，撈起瀝油備用。

4‧調醬汁：蠔油1大匙+高湯1大匙+醬油1大匙+糖1茶匙拌勻，備用。

5‧同上炒鍋利用餘油，放入韭黃頭、蒜末、蔥綠、香油1茶匙炒香，依序加入牛肉、

      辣椒絲、韭黃尾、醬汁、香油翻炒均勻即完成。

資料來源：型男大主廚