珍愛食譜

播出時間：02/27〈二〉 料理大對決
 
料理對決主題： 如何做出湯頭鮮美、食材入味的關東煮？ 

老饕評審團： 胡天蘭 費奇  陳寬定 (Eddie)  



如何做出湯頭鮮美、食材入味的關東煮？ 


來賓 TOKU 

菜名 鮮味關東煮

 
材料： 

日本有機高麗菜、豬絞肉、洋蔥、胡椒鹽、小番茄、起士、培根、柴魚精、

鹽、胡椒、馬鈴薯、中筋麵粉、蛋、橄欖油、生奶油、雞湯、柴魚片、

日本酒、味醂、醬油、白蘿蔔 


作法： 

1.雞湯加入柴魚片煮開，過濾後加入日本酒、味醂、醬油、鹽煮約5分鐘

  備用。 


2.高麗菜去心，用溫水從中心點灌入。 


3.將高麗菜葉撕開入沸水中汆燙，再放入冰水中冰鎮備用。 


4.將豬絞肉、洋蔥、起士和胡椒鹽拌勻，把切半的小番茄包在肉餡中備用。 


5.取步驟2的高麗菜葉捲住步驟3的肉餡呈橢圓長條形，再將培根捲在外，

  用牙籤固定。 


6.將步驟5的高麗菜捲以及其餘食材放入步驟1的高湯鍋中煮20分鐘。 


7.將熟馬鈴薯壓成泥，混入中筋麵粉、蛋液以及橄欖油拌勻成麵團。 


8.將步驟8的麵團撕成一小條一小條，丟入步驟7的高湯中煮熟，最後放上

  生奶油 即完成此道料理。 




來賓  辜惠雪老師 

菜名 昆布關東煮 


材料： 

高山高麗菜1顆、豬絞肉200g、豆腐100g、洋蔥1/2個、荸薺少許、蛋1個、

起士粉1大匙、麵包粉50g、鹽1小匙、胡椒粉1/2小匙、太白粉少許、

番茄糊適量、雞高湯1大碗、昆布、柴魚片、白蘿蔔 


作法： 

1.先將昆布泡水，在煮至快沸騰時將之撈起。 


2.在步驟1的高湯中加入柴魚片，小火煮5分鐘，關火過濾備用。

 
3.將白蘿蔔放入高湯中，蓋上刺了幾個洞的鋁箔紙蓋，燉煮15分鐘。 


4.高麗菜去心，在中心點沖水，再浸泡冷水5-10分鐘。 


5.取下完整的葉片6片後，入沸水汆燙立即泡入冷水備用。 


6.豆腐汆燙一下放涼瀝乾壓碎，洋蔥、荸薺剁碎備用。 


7.將豬絞肉、蛋、起士粉、麵包粉、步驟3的豆腐、步驟4的洋蔥和荸薺，

  加入鹽和胡椒粉後拌勻成內餡。 


8.把步驟5的餡料分成6份，沾上太白粉後用步驟2的高麗菜包捲成橢圓形，

   以牙籤固定。 


9.放入高湯中開中火煮約20分鐘，大約10分鐘時加入其他食材一起煮，

   取出切段排盤。 


10.利用市售甜辣醬調成海山醬，即成關東煮的醬汁。