料理美食王 02/27 ~衝菜雙味林秋香/仙草三吃〈重播〉－珍愛食譜

衝菜雙味林秋香/仙草三吃蔡季芳

衝菜雙味開心妙煮廚林秋香    ＊重播 2007.02.01 節目



材料：
芥菜嫩葉1斤、半辣椒2根、大蒜4粒、豆干3塊、油炸花生1杯

調味料：
鎮江醋適量、鹽1小匙、香油適量、高鮮味精少許

做法：
1‧首先將大蒜和辣椒切成了細末；豆干放入熱水中以小火泡軟，再取出切丁備用

2‧我們將洗淨後瀝乾的芥菜切成小丁，放入一個容器中，加入鹽和味精拌勻
      備用。
     ＊衝菜最衝的部分是葉及花苞, 所以在購買時要買葉多及花苞未全開的芥菜.。
     ＊切芥菜時, 將粗梗部分切開, 烹炒時不需炒太久.。

3‧鍋中燒熱半大匙油，先炒香蒜末和辣椒末，再放入芥菜丁快速翻炒後，
      起鍋裝入乾淨的瓶子中，覆上保鮮膜並蓋上蓋子放置3-4小時成為衝菜備用。
      ＊辣椒只是提香氣,所以不需使用帶有辣味的雞心椒。.
      ＊芥菜翻炒數下即可, 過熟會變苦沒有衝味.。

4‧取一個碗，放入豆干丁，加入部分的衝菜，再滴入香油和鎮江醋拌勻
       即可完成豆干衝菜。

5‧另外將一部分的衝菜放入碗中，加入花生米拌勻就完成了花生衝菜了。

廚師叮嚀：
＊衝菜可以幫助殺菌和清腸胃；購買後，先以牙籤挑去蟲子，再抓著梗子倒著
     不停涮水清洗瀝乾後備用。

＊製作完成的衝菜，可以放置冰箱冷藏3天。

仙草三吃小吃輕鬆做    蔡季芳      ＊重播 2007.01.24 節目內容

材料：
排骨適量、老仙草乾2兩、地瓜粉水適量、鹼粉1小匙、煮熟小湯圓適量

調味料：
鮮奶適量、糖適量、鹽少許、黑芝麻粉適量

做法：
1‧先將洗乾淨並剪成小段的仙草乾放入容器內，再加入約1小匙的鹼粉搓揉
      均勻後，略微放置20分鐘備用。

2‧之後我們倒入14-15杯的水煮開，再改小火繼續煮60-90分鐘後，濾出仙草湯
      備用。

3‧取一個燉盅，放入排骨，倒入適量的仙草湯後，放入蒸鍋中燉煮20分鐘至
      排骨熟透，再加入鹽調味即可完成仙草排骨湯。

4‧再將鮮奶倒入冰鎮的奶泡器中打出奶泡備用。

5‧取一個杯子，杯中加入砂糖，倒入仙草湯後，再倒入奶泡即可完成仙草奶茶

6‧將鍋中的仙草湯，先加入糖調味煮滾後，再加入地瓜粉水芶薄芡後盛入
     小碗中，撒入黑芝麻粉，放入山藥地瓜丁和小湯圓即可完成芝麻燒仙草。

廚師叮嚀
＊仙草乾必須收藏在日照充足的通風處。

＊ 1兩的仙草乾必須配上7杯的水煮成仙草湯。

＊煮仙草湯時，避免使用鋁鍋，因為加入鹼的仙草乾會使鍋子變黑產生質變。

＊使用電鍋燉煮仙草排骨湯，外鍋需加1杯半的水，煮25分鐘來燉煮出美味。

＊勾芡的粉除了地瓜粉之外,也可以用普通的太白粉,因為用日本太白粉的話,
     勾出來的質地會不同喔！

＊仙草乾哪買呢？阿芳老師說不限定在哪買，通常她都是看到就會買，比如說
     她曾經在深坑的老街買過，也有到永樂市場對面的廣州街買過；還有下關西
     交流道之後的產業道路上以及市場都可以買得到，所以只要有看到就可以買，
     但是買的時候最好是外面包著的報紙越舊越黃，這樣比較能保證是老仙草乾！

＊阿芳老師說鹼粉洗或不洗都可以,使用的鹼粉的量不多,不洗掉沒關係,因為
    洗過的話是會減低一點點仙草的膠質,所以就看個人決定。

＊另外鹼粉可以在傳統市場的雜貨店買到,超市是買不到的喲~~