珍愛食譜

播出時間：02/27(三) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出蛤蜊鮮甜、田雞軟嫩的蛤蜊田雞？  



老饕評審團： 胡天蘭 邱志義 程安琪  






蛤蜊內含牛磺酸，能降低血液中的膽固醇含量，且豐富的鐵質可以預防貧血及改善虛弱體質。蛤蜊也富含維生素E，有助於預防老年癡呆及細胞老化的效果。而田雞又名「蛤蟆」，學名「中園林蛙」。吉林的田雞與飛龍、熊掌、猴頭並列為中國
四大山珍。田雞含有豐富的蛋白質、醣類和少量脂肪以及大量水分，與人們日常
食用的肉類相比，無論是從味道，還是從營養價值來說都屬上乘。當蛤蜊遇上
田雞，豐富鐵質遇上豐富蛋白質，不僅美味無比，營養也是滿點！蛤蜊田雞可以
燉湯，也可以乾燒，今天兩位超人氣組合的廚師將分別帶來湯的和乾的兩種料理
方法，保證精采唷！







來賓： 中國父餐廳廚藝總監-張信宏

 
菜名： 蛤蜊田雞煲粥

 材料： 
田雞腿 6隻、蛤蜊600g、薑絲75g、蓬萊米250g、紅棗10顆、南杏1錢、北杏1錢、
陳皮2塊、蔥花適量 

高湯材料： 
豬大骨 1.5公斤、紅蘿蔔1條、西芹100g、蒜苗1根、白蘿蔔1條、乾香菇數朵、
月桂葉3片、蕃茄2顆、洋蔥1顆、巴西里30g、水6000cc 

調味料： 
鹽適量、白胡椒粉少許、米酒少許、太白粉 1匙 

作法： 
1‧將大骨川燙洗淨，與所有高湯材料一起小火慢燉約 4小時備用。 

2‧田雞剁塊，以薑水、鹽、白胡椒粉、太白粉醃約 5分鐘。
      ＊加入太白粉包裹田雞，可以保護田雞肉在川燙時不會太老，且能保留肉汁。 

3‧蛤蜊洗淨加酒水，入蒸籠蒸約 6分鐘。 

4‧將步驟 2的田雞川燙備用。 

5‧將步驟 4的田雞放入步驟3蒸好的蛤蜊水浸泡。 

6‧砂鍋中加入步驟 1的高湯1500cc，煮滾後加入洗淨的蓬萊米，轉中小火。

7‧依序在步驟 6的鍋中加入薑絲、紅棗、南杏、北杏、陳皮絲一起熬煮
      約20-30分鐘。
      ＊田雞本身屬於滋陰的食材，加入南杏、北杏可以治咳，保護氣管。 

8‧待粥呈現糜狀，加入步驟 5的田雞腿、蛤蜊，小火煮約3分鐘。 

9‧起鍋前調味，再撒上蔥花即完成此道料理。
  

來賓：  祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名： 燜燒蛤蜊田雞 

材料： 

田雞腿 10隻、蒜頭2兩、蛤蜊1斤、九層塔1把、蔥段2支、辣椒段2支、
青花椰菜適量 

調味料： 
蠔油 1/2大匙、醬油膏1/2大匙、蕃茄醬1/2大匙、紹興酒1/2杯、胡椒粉2小匙、
冰糖1/2大匙、香油1/2大匙、太白粉少許、水2碗 

作法： 
1‧將田雞腿用 150度油溫炸至五分熟。 

2‧蒜頭去頭尾，炸至金黃色備用。 

3‧鍋中放入 1大匙油，爆香蔥段、辣椒段，入蕃茄醬、蠔油、醬油膏炒出色澤和
      香氣。
      ＊加入蕃茄醬可以使料理的色澤更佳，卻不會影響口味，且能增加香氣。 

4‧在步驟 3的鍋中續加入水、胡椒粉、冰糖調味。 

5‧將步驟 1的田雞腿、步驟2的蒜頭倒入步驟4的鍋中，加入紹興酒燒3分鐘。 

6‧將蛤蜊放入步驟 5的鍋中，蓋上鍋蓋燜燒2分鐘。 

7‧起鍋前勾芡，放入九層塔翻炒，亮香油。 

8‧青花椰菜川燙圍邊即完成此道料理。 








轉載自 中天電視冰冰好料理