珍愛食譜

【KC4過年剩餘食材大變身─五分鐘出好菜】清倉小炒 【阿基師】  2014-02-20〈四〉

食材：
蒜苗1根、蘿蔔糕8片、肝腸1條(淋紹興酒蒸15分鐘)、臘腸1條(淋紹興酒蒸15分鐘)

調味料：
米酒1大匙

做法：
1‧起鍋熱1茶匙油，取蘿蔔糕以圓形模具塑形後，放入鍋中以小火煎至兩面酥香。

2‧取塑形剩餘的蘿蔔糕切小丁、肝腸和臘腸切小丁，蒜苗切末，備用。

3‧起炒鍋，放入蘿蔔糕丁、肝腸、臘腸、米酒炒香後，加入蒜苗拌炒均勻。

4‧取出煎香的蘿蔔糕，中間以小圓型模具壓出空心、塑形成圓環狀，依序放入成品小盤中，

    最後填入炒料即完成。

【KC4過年剩餘食材大變身─五分鐘出好菜】黑糖韭黃蝦餅 【吳秉承】 2014-02-20〈四〉

食材：
草蝦仁10尾、韭黃末50克、香菜20克、薑末1大匙、黑糖年糕200克、潤餅皮2張、

蛋白1/3顆、白芝麻10克(先炒香)、麵粉水1小碗、玉米粉1/2大匙

調味料：
醬油膏1大匙、鹽巴少許、白胡椒粉少許、香油1小匙

做法：
1‧取黑糖年糕切長片，排於潤餅皮上備用。

2‧將草蝦仁放入塑膠袋中，拍碎剁成泥狀，拌入1/3顆蛋白、韭黃末、少許白胡椒粉、

      1茶匙鹽巴，加1/2大匙玉米粉、1大匙薑末拌勻成蝦漿備用。

3‧起150度油鍋，將上做法蝦漿料抹於年糕上，再蓋上一層潤餅皮，抹上適量麵粉水封口，

     入鍋炸至兩面金黃香酥，取出刷上醬油膏，撒上白芝麻、香菜末，切塊排盤即完成。

【KC4過年剩餘食材大變身─五分鐘出好菜】酸辣什菜 【郭主義】2014-02-20〈四〉

食材：
熟五花肉200克、包心白菜150克、黑木耳40克、沙拉筍絲80克、蔥段30克、蒜末20克、

乾魷魚(先泡發)1尾、雞蛋2顆、太白粉水3大匙、高湯500c.c.

調味料：
鹽1茶匙、醬油2大匙、糖2茶匙、米酒1大匙、胡椒粉1大匙、烏醋2大匙、白醋2大匙、

豬油2大匙、香油1大匙

做法：
1‧起炒鍋，取五花肉切條入鍋加豬油、油1大匙煸香後，取乾魷魚切絲，和蒜末、

     蔥段一起加入鍋中拌炒。

2‧起炒鍋熱適量油至180度，取蛋液隔漏勺入鍋炸成蛋酥，撈出瀝油備用。

3‧同油鍋待油溫升高，放入大白菜絲過油至熟成，撈出瀝油。

4‧同做法1炒鍋，加入筍絲、木耳炒香後，加入大白菜、高湯500c.c.滾煮。

5‧同上鍋，加入醬油、鹽、糖、米酒、胡椒粉調味後，放入蛋酥拌煮。

6‧取成品碗，放入烏醋2大匙、白醋2大匙、胡椒粉1/2茶匙、香油1大匙至碗底備用。

7‧同做法5鍋，倒入太白粉水拌煮勾芡，起鍋沖入成品碗中即完成。

【KC4過年剩餘食材大變身─五分鐘出好菜】鯧魚米粉 【詹姆士】 2014-02-20〈四〉

食材：
熟白鯧魚1尾、香菜2大匙、薑泥1大匙、乾香菇8朵(泡水留湯)、梅干菜1大匙、

米粉2片、白芝麻1大匙、無糖豆漿1/2杯

調味料：
白胡椒粉、鹽3茶匙、糖1茶匙、湖南辣子油1/2大匙

做法：
1‧取乾香菇切半備用。

2‧起滾水鍋加3茶匙鹽，將米粉入鍋煮熟(約1分鐘)後，撈起加蓋燜著備用。

3‧另起鍋熱1大匙香油，煸香香菇後，取梅乾菜切碎入鍋炒香。

4‧將鯧魚切半放入上鍋中，加進薑泥，倒入適量熱水(約500c.c.)煨煮出味，再放入米粉拌煮均勻。

5‧取蒜苗對剖切花、香菜切末備用。

6‧同做法4鍋，接著調入適量白胡椒粉、1茶匙糖和1大匙薑泥，加進蒜苗花拌煮均勻。

7‧預熱砂鍋，將上鍋湯料沖入砂鍋中，再淋入豆漿，撒上香菜、白芝麻和湖南辣子油提味煮滾即完成。

【八分鐘兩道指定菜】蒼蠅頭 & 乾煸四季豆→阿基師教你做 2014-02-19〈三〉

蒼蠅頭

食材：
豬絞肉100克、韭菜花100克、蒜仁2顆、紅辣椒1支、豆豉1大匙

調味料：
鹽

做法：
1‧取韭菜花去花穗、韭菜頭切末、韭菜中段切粒、辣椒切末、蔥切花、蒜切末、薑切末，備用；

      起鍋熱沙拉油，倒入小碗油泡豆豉。

2‧起炒鍋，放入絞肉煸香炒散，加入熱水煨煮出肉汁後，取出備用。

3‧起油鍋，放入韭菜花、辣椒稍微過油，取出瀝油備用。

4‧起炒鍋，倒入豆豉和泡豆豉的油、韭菜頭爆香後，加入絞肉炒香，再依序放入蒜末、

      薑末、韭菜花、辣椒、鹽1/2茶匙翻炒均勻即完成。

乾煸四季豆

食材：
四季豆(去粗絲)250克、豬絞肉50克、蔥1支、薑1小塊、蒜仁2顆、冬菜1大匙、

蝦米(泡水留湯)1大匙

調味料：
香油、白醋1茶匙、鹽、醬油

做法：
1‧起炒鍋，放入絞肉煸香炒散，加入熱水煨煮出肉汁後，取出備用。

2‧起180度油鍋，將四季豆炸至空心(沒有水分)，撈出瀝油。

3‧取蔥切花、蝦米切末、冬菜切末、薑切末、蒜切末，備用。

4‧起鍋熱香油1大匙，放入薑末爆香後，加入蝦米、冬菜、蒜末拌炒後，再放入四季豆、絞肉和肉汁、

      水50c.c.拌炒至收汁，最後放入蔥花、鹽1茶匙、醬油1茶匙炒勻，起鍋前淋上鍋邊醋即完成。

【八分鐘兩道菜】大白菜炒粉絲 & 秋椒腰片【郭主義】 2014-02-18〈二〉

大白菜炒粉絲

食材：
五花肉150克、包心白菜150克、紅甜椒50克、乾辣椒2克、冬粉2把(泡軟)

調味料：
醬油1大匙、鹽1茶匙

做法：
1‧取五花肉切片、大白菜切絲，備用。

2‧起炒鍋，放入五花肉、油1大匙煸炒出油香後，加入乾辣椒拌炒製膨脹。

3‧同上鍋，加入大白菜炒香，再加入水150c.c.、醬油、鹽拌煮調味。

4‧同上鍋，加入冬粉、紅甜椒翻炒至收汁，讓冬粉吸收炒出的水分即完成。

秋椒腰片

食材：
豬腰1副(先活水沖白，去除筋膜)、黃豆芽150克、青辣椒圈25克、紅辣椒圈25克、

蒜末15克、泡薑末15克、泡野山椒20克、鮮花椒20克、花椒粒2克、太白粉水3大匙

調味料：
黃辣醬2大匙、鹽1/4匙、胡椒粉1/3匙、辣鮮露1大匙、花椒油1大匙、清水300c.c.

醃肉料：
鹽1茶匙、米酒1大匙、胡椒粉1/2匙、地瓜粉1大匙

做法：
1‧起炒鍋熱滾水，放入黃豆芽燙熟後，取出放入成品盤中備用，再放入豬腰片汆燙至熟成後，

     撈出瀝水放在黃豆芽上。

2‧取豬腰片切薄片，加入鹽1茶匙、米酒1大匙、胡椒粉1/2匙、地瓜粉1大匙抓醃拌勻備用。

3‧起炒鍋熱1大匙油，放入蒜末、泡野山椒、花椒粒、泡薑末爆香後，加入黃辣醬、

     米酒1大匙、辣鮮露、胡椒粉1/2茶匙、熱水300c.c.、鹽1/2茶匙滾煮後，加入太白粉水拌煮勾芡，

     最後淋上花椒油，起鍋澆淋在豬腰上。

4‧起炒鍋熱2大匙油，放入青辣椒、紅辣椒、鮮花椒炒香後，淋入成品碗熗香即完成。

【八分鐘兩道指定菜】五更腸旺 & 酸白菜牛肉→阿基師教你做 2014-02-17〈一〉

五更腸旺

食材：
大腸(以麵粉洗淨，加將和八角煮至筷子可穿透)200克、鴨血1/2塊、蒜苗1支、

蔥2支、蒜仁1顆、薑1小塊、辣椒1支、酸菜心50克、花椒1茶匙、糯米粉1大匙、

高湯200c.c.

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、醬油1大匙、香油1大匙、白醋1茶匙、糖

做法：
1‧取鴨血切薄片、大腸切段、蒜苗白切斜片、蒜苗綠切小段、酸菜切末、蔥切段、

      辣椒切段、蒜拍扁，備用。

2‧起鍋熱1湯勺油，放入花椒煸香煉花椒油，取出備用。

3‧同上鍋熱適量水，放入鴨血、大腸、鹽1茶匙滾煮入味，取出瀝水備用。

4‧同上鍋底熱香油1大匙，放入酸菜末炒香後，依序加入花椒油、辣豆瓣醬、鴨血、大腸、蒜白、

      高湯200c.c.、醬油1大匙、糖1/2茶匙加蓋燜煮。

5‧取糯米粉加少許高湯，拌勻備用；同上鍋，淋入糯米粉水勾芡，取蒜綠先放入五更鍋底，

      將鍋料倒入五更鍋，淋少許白醋提味，最後取少許花椒粒壓扁撒入五更鍋提味即完成。

酸白菜牛肉

食材：
牛里肌肉片300克、黑木耳2片、蔥1支、蒜仁2顆、辣椒1支、酸白菜200克、雞蛋1顆、

玉米粉1茶匙、高湯100c.c.

調味料：
米酒1大匙、糖、香油、七味粉、白醋1茶匙

做法：
1‧取牛肉片加全蛋液1/4顆、米酒1大匙抓醃後，再加入玉米粉1大匙、沙拉油1大匙拌勻備用。

2‧取酸白菜切斜片、辣椒切切斜段、蒜拍扁、蔥切小段、木耳切絲、薑切末，備用。

3‧起鍋熱3大匙油，放入牛肉撥散過油至3-4分熟，取出瀝油撒七味粉拌勻備用。

4‧取做法3濾出的油回鍋，放入酸白菜炒香，加入蔥白段、蒜仁、辣椒段、高湯加蓋燜煮。

5‧同上鍋，加入糖1/2茶匙、醬油1大匙、牛肉、木耳、蔥綠拌炒，起鍋前淋入白醋、香油、

     七味粉拌勻即完成。

資料來源：型男大主廚