越式牛筋牛肉湯 開心妙煮廚 柯俊年 ＊ 重播 11/13/07 節目內容
材料：
牛肉片300g、熟牛筋300g、洋蔥半顆、豆芽菜300g、九層塔少許、檸檬1顆、
辣椒2根
調味料：
越南牛肉醬膏2大匙、魚露1大匙、糖1大匙、胡椒粉1小匙
做法：
1‧熟牛筋切大塊，洋蔥切絲，檸檬1切為４，辣椒切丁，牛肉切大片備用。
2‧滾一鍋水，先放入熟牛筋和洋蔥煮滾，再加入越南牛肉醬膏、魚露、糖、
胡椒粉、豆芽菜和牛肉片拌煮至牛肉變色，然後起鍋盛入碗中，再加入辣椒、
九層塔和檸檬片即可完成。
麻辣臭豆腐 小吃輕鬆做 蔡季芳 ＊ 重播 12/07/07 節目內容
材料：
臭豆腐6塊、絞肉2兩、鴨血3塊、老薑1小段、香菜末適量、酸菜1杯、蝦皮2大匙、
花椒粒1大匙、滷香包1包、孜然1小匙、粗辣椒片半杯
調味料：
雞粉2小匙、鹽適量、醬油膏3大匙、香油1碗、辣豆瓣醬3大匙
做法：
1‧鍋子燒熱後，倒入半碗沙拉油和半碗香油，先放入拍碎的老薑慢慢加熱煸香，
再加入蝦皮和絞肉炒香後，加入辣豆瓣醬炒香，再加入醬油膏燒滾後，
倒入6杯水煮開。
2‧接著放入洗淨的臭豆腐和滷香包，蓋上鍋蓋以大火繼續滾煮10分鐘至臭豆腐
漲大， 再加入切塊的鴨血、雞粉和鹽後，轉中小火並以不蓋鍋蓋的方式煮滾，
再熄火並蓋上鍋蓋浸泡1小時以上成為臭豆腐鍋備用。
3‧花椒粒和孜然先放入研磨機中打成細粉，再倒入放了粗辣椒片的碗中，
加入1/4-半杯的香油攪拌均勻成為麻辣粉備用。
4‧鍋中倒入3/4杯沙拉油，燒熱至丟入辣椒片會立即浮起但不會焦黑後，熄火沖入
麻辣粉中快速拌勻，再放涼成為麻辣油備用。
5‧食用時將臭豆腐鍋加入酸菜重新煮開，再起鍋盛碗，並依個人喜好加入適量的
麻辣油和香菜末即可完成。
廚師叮嚀：
＊也可在麻辣粉中加入1顆八角，會使味道更香。
＊手工臭豆腐較適合清蒸或油炸，而機器製做的因質地較軟，比較適合滷煮。
＊因為濃度較高的鹽份會使臭豆腐變硬，所以在煮至漲大前，鍋底的鹹度需調得
比較淡。
＊鴨血在入鍋烹煮前，需一直浸泡在水中，才不會產生脫水現象，破壞Q嫩的
口感。
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