香菇滑雞煲 程安琪老師
材料:
去骨肉雞腿2支、冬菇6--8朵、蔥2支(切段)、薑1段(切片)、西生菜1/2球、紹興酒1大匙、
太白粉1又2/3大匙、麻油1/2茶匙
蒸香菇料:
醬油1大匙、蔥1支、油1大匙、糖1小匙、泡香菇水1杯
醃料:
醬油1又1/2大匙、水2大匙、太白粉1/2大匙
調味料:
醬油1/2大匙、蠔油1大匙、糖1/2小匙
做法:
1‧雞腿用刀根剁出刀口,再切成塊狀,西生菜切成寬條備用。
2‧取一容器,加入醬油、水、雞塊拌勻,再加入太白粉拌勻後醃20分鐘備用。
3‧香菇泡軟去蒂,加入水、太白粉抓洗,沖乾淨後放入容器中,加入醬油、水、糖、油、
蔥段,放入鍋中蒸20分鐘,略放涼後取出切成香菇片備用。
4‧起一滾水鍋,放入鹽、油、西生菜略燙後撈出,放入砂鍋中加熱備用。
5‧將水再度煮滾,放入雞塊燙煮至五六分熟撈出備用。
6‧取一容器,放入醬油、蠔油、泡香菇的水、紹興酒、糖拌勻成為綜合調味料備用。
7‧起鍋熱油,放入蔥段、薑片爆香,放入香菇炒香,再加入雞塊、綜合調味料、
蔥綠、太白粉水燒煮入味。
8‧起鍋前加入麻油提香,即可倒入砂鍋中,再度煮滾後即可上桌。
廚師叮嚀:
*香菇可以一次多蒸一點,分裝保存的時候連湯汁一起裝入袋中,再放入冰箱中冷凍即可。
菜干燒海鯰魚 柯俊年老師
材料:
海鯰魚2片 高麗菜干150克 蔥2根 乾辣椒6根 蒜頭2瓣
調味料:
干貝粉1大匙 白醋1大匙 香油半大匙 米酒2大匙 鹽1小匙
做法:
1‧海鯰魚切塊,高麗菜干抓洗乾淨再略微切短,蒜頭切片,蔥切段備用。
2‧鍋中燒熱2大匙油,先放入魚塊將兩面煎至微焦,再放入蒜片和乾辣椒略微爆香後,
放入高麗菜干,並熗入米酒,再倒入水至淹蓋過食材後,煮至魚肉熟透。
3‧接著加入干貝粉、鹽和白醋略微煮一下,再放入蔥段,淋上香油翻拌均勻即可完成。
廚師叮嚀:
*若沒有高麗菜干,也可以改用新鮮的高麗菜,並加入少許醋即可。
資料來源: 美食交割
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