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客家米苔目 邱寶郎師傅/墨魚大”火靠” 程安琪老師

客家米苔目 邱寶郎師傅






                         

材料：
客家米苔目1斤、綠豆芽100公克、韭菜50公克、豬肉絲150公克、蝦仁150公克、紅蔥頭5粒(切片)、
蒜頭3粒(切片)、辣椒1/2根(切片)、蔥油1大匙、香油1小匙、雞高湯200cc

醃料：
香油1小匙、醬油1小匙、太白粉1小匙、米酒1小匙

調味料：
鹽少許、白胡椒粉少許、醬油膏1小匙、烏醋1小匙

作法：
1‧起一熱水鍋，放入米苔目略為汆燙至散開後撈出來瀝乾水分，韭菜切段備用。

2‧取一容器，放入豬肉絲、醬油、胡椒粉、香油、米酒拌勻，再加入太白粉拌勻後略醃10分鐘備用。

3‧起鍋熱油，先放入紅蔥頭片、辣椒片、蒜片爆香，放入豬肉絲炒香，再加入醬油膏、米酒、水、
      白胡椒粉、鹽、豬油蔥、蝦仁、米苔目、韭菜白拌炒。

4‧起鍋前加入豆芽、韭菜綠、烏醋翻炒均勻即可盛盤。

廚師叮嚀：
※米苔目若是烹調前才從冰箱取出，可以放入熱水中略為過水一下，這樣會比較好剝散。

墨魚大”火靠” 程安琪老師

材料：
中型墨魚2條、五花肉和梅花肉共600g、蔥4支、薑1塊、八角1粒、水3杯

調味料：
紹興酒3大匙、醬油5大匙、老抽醬油1/2茶匙、冰糖1大匙

做法：
1‧將豬肉切塊，川燙至變色後撈出備用、墨魚切塊川燙約1分鐘取出。

2‧起鍋放入蔥段、薑片、肉塊炒香，淋入紹興酒、醬油、老抽醬油炒勻。

3‧炒至醬汁冒泡，淋入水，用大火煮滾改成小火，加入八角煮40分鐘。

4‧加入墨魚、冰糖，用小火煮40分鐘至墨魚軟化，並將湯汁略為收乾即可。

廚師叮嚀：
1‧煮紅燒肉過程中，若湯汁不夠可以加水，但要加入熱水，不要讓湯汁的 熱氣斷掉。

2‧墨魚煮軟後如果鍋內湯汁仍然很多，可改大火把湯汁收乾一點再起鍋。

資料來源： 美食交割