珍愛食譜

播出時間：02/11(三) 料理大對決

料理對決主題：學到就是賺到！牛年最牛的麵！看到牛肉麵也能吃得到！








老饕評審團：謝宜芳 張麗蓉 林美慧 

 
來賓： 劉宜敏

 
菜名： 清燉牛尾拉麵

材料： (餐廳價格一份170元)(成本92元)  
牛尾180-200g(80元)、枸杞一小匙(1元)、老薑一小塊(1元)、青江菜(4元)、青蔥(1元)、
白蘿蔔(5元)、麵團 









清燉高湯材料： 〈黃金比例〉
水1公升、鹽8g、〈馬祖〉年老酒30cc











重點：
牛尾有嚼勁                    麵Q滑彈牙                      湯清澈濃郁

做法： 
1‧牛尾於沸水中川燙，撈出去除多餘肥油和雜物。 

2‧青江菜去頭，白蘿蔔切片川燙，青蔥切蔥花備用。 

3‧將清燉高湯材料拌勻。 
       ＊加入陳年老酒可以讓單純的湯頭味道更加醇香，也能帶有淡淡酒香。

4‧牛尾3~4片入燉盅，加拌勻的清燉高湯至滿，再加入枸杞1小匙、每盅老薑1片，
       移入蒸籠蒸2小時。 
       ＊加入枸杞可以讓湯頭多了清甜味，也可以增加滋補的功效。

5‧將做好的麵團溜條，拉製成麵後，入大火煮滾的水中略煮10秒，撈出盛碗。 

6‧碗中加入蒸好的元盅牛尾、青江菜、白蘿蔔片，滴入數滴陳年老酒，撒上蔥花
      即完成此道料理。 














 

來賓： David

菜名： 紅燒牛肉麵

材料：(餐廳價格一份130元)(成本50元)
(20份材料共1000元)
牛骨一付(50元)、牛腱3.5斤(700元)、蕃茄兩顆、洋蔥1顆(10元)、剝皮蒜頭30-40g(10元)、
老薑30-40g(10元)、醬油300g(30元)、牛油少許(30元)、辣豆瓣醬1/2杯(30元)、
豆瓣醬1杯(20元)、八角5顆(5元)、花椒一匙(5元)、糖、波斯香料、蔥花 












重點：
牛肉軟爛             湯頭滑順                 口味香濃

做法： 
1‧牛骨川燙入鍋煮2-3小時成為牛骨高湯。 

2‧蕃茄切小塊，鍋中入油，將蕃茄放入，開小火煮至熟爛〈中間加水〉，撈出備用。 

3‧洋蔥切對半，將1/4洋蔥切絲；蒜頭、老薑拍碎。 

4‧洋蔥入鍋略炒，加入辣豆瓣醬炒香，再放入蒜頭、老薑，最後加豆瓣醬、
      醬油煮滾，關火即成紅燒醬。 

5‧取牛骨高湯，將剩餘洋蔥放入，再加入牛油煮滾。 
      ＊加入牛油可以增加湯頭的香氣，也能讓湯頭喝起來更滑順。

6‧牛腱切塊，加入湯中煮滾。 

7‧倒入燒好的蕃茄、紅燒醬煮滾，再下八角、花椒，以糖、波斯香料調味，煮1小時
     〈每加入一樣東西都要煮滾再加下一樣〉。
      ＊ 加入波斯香料可以讓湯頭增加特殊的風味，更加香氣十足。

8‧起一鍋水將麵煮熟放入碗中。 

9‧碗中倒入煮好的紅燒湯汁，加上少許的牛骨高湯，撒上蔥花即完成此道料 



















資料來源：中天電視 冰冰好料理