珍愛食譜

播出時間：02/11(一) 料理大對決

料理對決主題：  如何炸出清脆爽口、風味獨特的腰果蝦仁？ 

老饕評審團：  徐天麟 程安琪 費奇 

腰果又名樹花生，是一種經濟價值很高的熱帶作物，因為呈現腎臟的形狀，
所以叫做腰果，是世界「四大乾果仁」之一，一般在吃宴席的大拼盤時會見到它
或做為下酒菜！腰果中內含百分之四十五左右的脂肪、蛋白質，且由於腰果的
脂肪是一種良質脂肪酸，不但不會胖，最近也被廣泛地用來減肥。在過年時難免
會比平常多買了一些乾貨，或是親朋好友也會送禮，今天就要教大家用腰果做
出最經典的菜色─腰果蝦仁，到底腰果要怎麼處理才會美味呢？大師們絕對
不藏私，睜大眼睛好好學喔！

來賓：中國父餐廳廚藝總監─張信宏

菜名：腰果炸蝦

材料：
熟腰果1/2斤、草蝦10尾、高麗菜絲適量、豌豆苗適量、紫紅萵苣適量



麵糊材料：
脆酥粉100g、水200cc、青海苔粉20g、鹽少許

沾醬材料：
美乃滋150g、黃芥末醬30g、蒜泥30g、檸檬汁20cc、韓國辣椒粉20g、鹽1小匙、
新鮮茴香末少許





 
作法：
1‧草蝦去頭、殼，留尾部，先去腸泥，再於蝦腹部劃刀斷筋。

2‧腰果裝在塑膠袋中敲打成細顆粒狀。

3‧將麵糊調勻後，先將蝦肉裹上薄麵衣，再沾步驟2的腰果碎。
      ＊麵糊中加入青海苔粉，可以讓炸蝦本身即具有香氣，不搭配沾醬食用
          也美味。

4‧將步驟3的腰果蝦放入中高溫的油鍋中，炸約45秒。
       ＊不用將蝦子炸到完全金黃才起鍋，這樣蝦子會太老，因為起鍋後的餘溫會
             繼續將蝦子燜熟。

5‧將沾醬材料全部調勻備用。
      ＊加入韓國辣椒粉可以降低美乃滋的甜膩度，讓炸蝦更加爽口。

6‧將炸蝦附上菜絲，搭配步驟5的沾醬即完成此道料理。

來賓：祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名：腰果蝦球

材料：
腰果1/2斤、蝦仁20尾、蔥白3支、太白粉1碗、玉米粉1大匙、蛋白1顆、白糖1碗




調味料：
米酒3小匙、胡椒粉1小匙、鹽1小匙、糖1小匙、香油3小匙、水1大匙




 
作法：
1‧用滾水煮腰果5分鐘，放入1碗白糖、1小匙鹽煮溶，浸泡10分鐘。
      ＊腰果先浸泡在白糖中，可以使腰果本身就有甜味，且能讓腰果更加酥脆。

2‧蝦仁開背去沙筋，用1碗太白粉來抓馬漂白，再用清水洗淨，吸乾水分備用。
      ＊用太白粉來抓洗蝦仁，可以使蝦仁更白更脆。

3‧將蝦仁加入蛋白、米酒、胡椒粉、鹽抓馬，再加入玉米粉拌勻，入沙拉油
       拌散備用。
      ＊用玉米粉來裹覆蝦仁，會比太白粉更加滑嫩，且能呈現更加透明的外衣。

4‧將步驟1的腰果用油溫100度炸至微黃撈出備用。
      ＊不要等到腰果完全變色才撈出，這樣腰果會有焦味，利用起鍋後的餘溫
            將腰果炸熟即可。

5‧將步驟3的蝦仁過油至熟撈出。

6‧爆香蔥白段，放入步驟5的蝦球，加少許水再調味拌炒均勻。

7‧在步驟6的鍋中放入步驟4的腰果，勾薄芡，滴香油即完成此道料理。