珍愛食譜

播出時間：02/08(五) 料理大對決

料理對決主題： 2008開運年菜「豬」事如意   

老饕評審團： 程安琪 陳兆麟 胡天蘭  

有人說：「才見肥豬財拱戶，又迎金鼠福臨門」，熱熱鬧鬧的豬年過去了，
鼠年風風光光的來臨，家家戶戶為了迎接鼠年，三牲素果是免不了的，其中代表
三牲之一的豬肉更是必備物品，然而，那一大塊肥瘦相間的豬肉，常讓家庭主婦
很頭痛，總不能三餐都沾蒜泥醬油吃吧？而且拜拜過的食物是不能亂丟的，
據說是對神的不敬，那該怎麼處理呢？今天節目中將會請到兩位大師中的大師
來為大家示範這塊豬肉的不同吃法，保證讓您今年的豬肉變化多多，大人小孩都
滿意喔！

來賓： 礁溪冠翔四季飯店行政主廚─郭泰王

 
菜名： 客家小炒

材料： 
熟五花肉 1塊、乾魷魚1條、杏鮑菇3條、金鈎蝦1兩、黑豆乾2大塊、芹菜3兩、
蒜苗3兩、辣椒2條、蒜頭5顆、黃豆醬 

煙燻材料：
米 2兩、糖2兩、茶葉1兩、麵粉2兩 

調味料： 
醬油膏少許、米酒少許、糖少許 

作法： 
1‧將熟五花肉切長厚片，鋪在鐵網上。 

2‧鍋中放入煙燻材料，再放上步驟 1的鐵網，煙燻五花肉。
     ＊已經煮熟的五花肉經過煙燻的過程，可以讓肉上帶有茶燻的香味，
         味道更佳。 

3‧將乾魷魚剪開，用溫水浸泡 1天半，其中大約換2次水，泡發魷魚。 

4‧將杏鮑菇、黑豆乾切成條狀備用。 

5‧起油鍋爆香蒜頭、辣椒、醬油膏、糖，再放入步驟 3的魷魚、步驟2的五花肉、
      金鈎蝦、步驟4的杏鮑菇、黑豆乾、黃豆醬慢火煸香。
      ＊加入黃豆醬可以利用其甘甜的味道，以及芳香的氣味來增加料理的美味。 

6‧在步驟 5的鍋中灑入少許米酒，等酒氣揮發後，再加入芹菜、蒜苗即
       完成此道料理。
 

來賓： 侯媽媽美食之家老闆─李嘉茜師傅

菜名： 鴻運蒸豬

 材料： 
三層肉 1塊(約300g)、青花菜1朵 

調味料： 
紅糟豆腐乳 2塊(連汁1湯匙)、紅麴2湯匙、酒1湯匙、冰糖1湯匙、桂花醬1/2茶匙、魚露1/2湯匙、太白粉2茶匙、香油1/2湯匙 

作法： 
1‧將三層肉切蝴蝶刀備用。 

2‧豆腐乳連同湯汁，加入酒、魚露、紅麴調成濃汁。
      ＊僅靠紅糟的味道會沒有鹹味，但是加鹽會使三層肉變硬，現利用豆腐乳的
           鹹味取代鹽，味道更濃郁。 

3‧在步驟 1的肉片中填入步驟2的濃汁，醃1小時後，再放入碗中。 

4‧將步驟 3剩餘未醃肉的濃汁加入冰糖、桂花醬和少許水調開，倒入步驟3的
       碗中，隔水蒸1/2小時。
      ＊桂花醬的香氣和味道可以使湯汁中充滿清香的風味，味道更佳。 

5‧利用步驟 4蒸五花肉的水燙熟青花菜備用。 

6‧將步驟 4蒸好的五花肉倒出肉汁，放入鍋中略煮，勾芡備用。
 
7‧將步驟 6的五花肉倒扣於碟中，步驟5的青花菜圍邊，再淋上步驟6的湯汁、
      香油即完成此道料理。