東安雞 林光寧
主食材：
半隻雞(剁塊)
副食材：
大蒜5顆、嫩薑(需大量)、紅辣椒2條(去籽)
調味料：
白醋、白糖、鹽巴、米酒
做法：
1‧起鍋寶，將雞肉塊入鍋汆燙去除血水，撈出瀝乾。
起鍋熱油，先爆香大蒜後， 放入雞塊炒至變色。
2‧同上鍋，雞塊炒至差不多後，放入薑絲、白醋、糖、鹽巴、米酒調味翻炒入味。
3‧同上鍋，最後放入辣椒快速拌勻後取出，裝飾盛盤。
螃蟹粉絲煲 夏世紘
主食材：
螃蟹1隻（沙母-約450公克，清除內臟，洗淨外殼）
副食材：
青蔥3根(切段+切末)、蒜末2顆、粉絲150公克(泡水)、太白粉1盤
調味料：
醬油、米酒、海鮮高湯
做法：
1‧螃蟹洗淨候剝殼去鰓肺，剪去蟹腳利齒，箝腳拍碎，腳前端斬去，腹部切成4塊，
取出蟹黃備用。
將剁好的螃蟹沾粉後下鍋油炸撈起備用。
2‧做蒜茸油：
起鍋熱油後關火，用冷油爆香蒜末成蒜茸油，倒出備用。起鍋，爆香蔥段後取出，再放入炸好的
螃蟹、粉絲、炒過的蔥段後，加入高湯燜煮，再加米酒、醬油、 鹽巴調味。
3‧最後盛入砂鍋，再入剪碎的蟹黃、淋入蒜茸油即可。
大明星指定菜：西芹雞柳→阿基師
小叮嚀：
1‧西洋芹與雞柳口感要一致 2‧注意西洋芹纖維較粗要用刀功
※口感要一致一定要從刀功上去要求，因為成熟度不一樣
做法：
1‧將紅蘿蔔切片後切粗條狀；紅椒切條狀；去除西洋芹粗纖維〈西洋芹千萬不能
順紋切，逆紋切實把長度拉長就好，切斜段〉，逆紋斜刀切西洋芹；
蒜切片後切粗段。
2‧順絞將雞胸肉切條狀〈雞胸肉忌高溫、大火、快炒〉。
3‧醃雞柳條：加入高湯、玉米粉拌勻〈熟成之後肉的湯汁會一直稀釋出來，
味道不會流失很多，吃起來滑嫩，有加高湯所以有鹹度了，不需要加醬油醃，
不需要過多的調味料，再調味會出水〉，加入適量沙拉油〈下鍋容易撥開〉。
4‧起鍋熱油，油泡雞柳條至五分熟後撈起備用〈油溫不高就可以放進來〉。
5‧爆香蔥段、蒜末，加入紅蘿蔔條、西洋芹段〈覺得油不夠多的話就再加一些剛
油泡雞柳條的油〉，加少許高湯、水、鹽、糖〈鹽、糖同量〉，加入雞柳條拌炒
即可盛盤。
※炒時要分兩各階段，第一個階段炒肉，第二各階段炒副材料，把第二各炒副材料的
食用油一併擱進來，擱在第一個階段讓肉來使用。
轉載自 型男大主廚官方網站
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