珍愛食譜

 【五分鐘出好菜】米椒蟹肉煲   吳秉承







                    

食材：
蟹腿肉300克、茄子1條(去皮)、紅甜椒條30克、黃甜椒條30克、糯米椒片200克、蒜片10克、
蔥段10克、香菜5克、板豆腐1塊、乾香菇2朵(泡軟去蒂頭)、蒜味花生米30克、白芝麻5克(先炒香)、
乾辣椒5克、花椒粒1茶匙、地瓜粉3大匙

調味料：
香油50c.c.、蠔油3大匙、米酒2大匙、糖2茶匙、烏醋2大匙

做法：
1‧起油鍋，取板豆腐用手剝塊滑入油鍋油炸，再取茄子切滾刀放入油鍋一起炸香至酥軟。

2‧備調理機，取米酒、白芝麻、乾辣椒、花椒粒、蠔油、糖放入調理機打成醬汁，
       再起炒鍋熱少許油，放入蒜片、蔥段炒香後，再倒入調理機打的醬汁、少量的水煨煮。

3‧同上鍋，取炸好的豆腐、茄段放入鍋中一同煨煮入味，然後取蟹肉沾地瓜粉放入油鍋炸後
      備用。

4‧預熱砂鍋，同上炒鍋，取香菜切段，放入紅甜椒、黃甜椒、蟹肉加入炒鍋中拌炒均勻後
      淋上少許烏醋後起鍋，倒入砂鍋內排盤，最後撒上花生米、香菜即完成。














五星級料理秀：  【海鱺魚】鴛鴦雙果海鱺卷/鍋巴海鱺魚

鴛鴦雙果海鱺卷【阿基師】








                   

食材：
海鱺魚肉1塊約300克、蛤蜊肉10粒、榴槤果肉200克、酪梨(深褐色帶黑品種)1顆、黃卷鬚100克、
小番茄10顆、薑泥1大匙、脆酥粉1碗、玉米粉2大匙

調味料：
千島醬2大匙、黃芥末(裝塑膠袋)3大匙、白醋1匙

做法：
1‧番茄切花刀，海鱺魚肉逆紋拉長薄片，榴槤、酪梨切塊，備用。

2‧起鍋，將餘量海鱺魚肉煎熟後，取出搭配榴槤果肉、少許薑末、黃卷鬚試吃。

3‧將做法1海鱺魚，稍微剁除粗纖維備用。另取餘量海鱺肉，擺上薑泥、擠上少量千島醬捲起
      入鍋煎熟，加少許鹽調味料試吃。

4‧起高溫油鍋，將番茄入鍋油炸脫皮後，撈起吸油，備用。

5‧取脆酥粉加沙拉油和少許白醋，拌勻成粉漿，備用。

6‧於砧板撒上玉米粉後(防沾黏)，取海鱺魚攤平後，依序擺上蛤蜊、薑泥、榴槤果肉、
       酪梨果肉後，捲起塑型，均勻沾裹步驟3-2脆酥粉漿後，入160度油鍋炸20秒取出吸油。

7‧最後取海鱺魚捲，表層澆淋上黃芥末醬，再搭配黃卷鬚、番茄一起組裝盛盤即完成。

8‧裝飾擺盤。

鍋巴海鱺魚【詹姆士】





                 

食材：
海鱺魚背肉1段(生食條件，約40公分)、海鱺魚油1塊、黑木耳2朵、蝦夷蔥1把、薑(4公分長)1節、
昆布1段10cm、乾香菇(泡軟留汁)3朵、乾香菇2朵、乾干貝3顆、柴魚片1大碗、米1.5杯、
雞湯400c.c.、海苔絲1碗

調味料：
鹽、白胡椒、黑胡椒

做法：
1‧取海鱺魚肉，片成薄片後備用，昆布對剪、木耳切絲、泡軟香菇去蒂頭後切絲，薑切片、
      蝦夷蔥切花備用。

2‧柴魚清湯：
      起滾水鍋，放入昆布1/2片滾水中煨煮，再關火放入柴魚片，煨至柴魚片沉入湯底後，
      取出以紗布、濾網過濾，再加入香菇水備用。

3‧備調理機，取乾干貝、乾香菇、昆布1/2片剪小塊後放入調理機打成粉末狀，
      倒入紗布袋備用。

4‧起深炒鍋，放入魚油熱鍋，再加入香菇絲、木耳絲拌炒出香味後，倒入砂鍋中與白米1.5杯、
      柴魚湯1.5杯一起煨煮至大滾後，再轉至小火煨煮10分鐘，最後關火再燜15分鐘即可。

5‧柴魚雞湯：
      起鍋放入魚油煸出油後，放入薑片煸香後，倒進柴魚清湯、雞湯入鍋中，
      放入乾料粉包一同煨煮湯頭至入味，加入適量白胡椒粉候取出過濾後，倒入水壺中加熱備用。

6‧取海鱺魚薄片，先鋪一層入砂鍋中，再取剩下的魚片排成花朵形狀，擺入砂鍋中央，
      最後灑上蝦夷蔥、海苔絲點綴即完成，食用時，將水壺中的柴魚雞湯沖入砂鍋中即可。

7‧裝飾擺盤。

資料來源：  型男大主廚