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干瓢鮮筍俠骨排  溫國智師傅/拔絲薯塊  蔡季芳老師

干瓢鮮筍俠骨排  溫國智師傅








                          

材料：
排骨400公克、鮮筍100公克、瓢乾50公克、青花菜100公克、蔥段20公克、薑片10公克、
紅穀米1大匙、水400㏄、酒2大匙









調味料：
醬油2大匙、蠔油1大匙、糖1/4小匙、鹽少許、蠔油1大匙











作法：
1‧鮮筍切成條狀，薑連皮切片、蔥切段備用。

2‧排骨從肉與骨之間切開至中間的位置備用。

3‧取一條瓢乾，沿著排骨、鮮筍的外圍繞圓圈，再將瓢乾頭塞進瓢乾中備用。

4‧起鍋冷油，放入蔥段、薑片爆香，加入醬油、酒、淹過食材的水、排骨鮮筍、紅穀米、蠔油、
      糖、鹽，燜煮至排骨軟爛後取出來備用。

5‧水鍋中加入油、鹽、糖煮沸放入青花菜汆燙至熟撈起排入盤中，鍋中保留湯汁加入少許太白粉水
      勾芡淋於排骨鮮筍上即可。

拔絲薯塊  蔡季芳老師








                              







材料：
黃地瓜1條、芋頭1塊、馬鈴薯1-2顆、白砂糖1/2杯、麥芽糖1大匙、鹽適量、水適量













作法：
1‧馬鈴薯、地瓜、芋頭去皮後切滾刀塊，入鍋炸至筷子可以刺穿，改大火逼油後起鍋瀝油，
      再撒上少許鹽備用。

2‧原鍋燒熱少許油，放入糖、麥芽，加入少許水將糖化濕，開小火煮至糖漿全部沸騰且轉成銀細糖泡時，
      倒入薯塊略拌，即可倒入抹油的盤上，吃的時候搭配冰塊開水即可。












廚師叮嚀：
※沾糖漿滴入冷水中可結成糖珠即可。

資料來源： 美食交割