珍愛食譜

播出時間：12/05(五) 料理大對決

料理對決主題：去日本！吃好料！非吃不可的日式拉麵  











老饕：謝宜芳 Maggie 周景堯











 
來賓： 蔡萬利老師

 
菜名： 味噌拉麵

 








重點：
湯頭要濃郁                  麵條要Q軟                     水份要甩乾

材料： 
拉麵適量、鮭魚六片、鮭魚卵一大匙、豆芽一小把、花椰菜10g、溏心蛋半顆、海苔、魚板、蔥絲 










高湯材料：
雞骨一付、蔥、薑、酒、水、洋蔥、紅蘿蔔、香菇、水 











味噌醬材料：
信州味噌一小碗、花生醬兩大匙、奶油一大匙、蔥花、蒜末、薑末、醬油兩匙、糖、酒、味醂一匙、辣油、高湯 

做法： 
1‧雞骨等材料一起熬煮兩小時。 

2‧鮭魚切片用鹽、酒略醃煎熟，蔬菜等燙熟備用。 

3‧水煮滾後加入拉麵煮滾後加冷水續煮至彈牙，撈出時甩乾水分備用 。

4‧奶油炒香蒜末、蔥花、薑末，再放入味噌、芝麻醬等，再以醬油、糖等
      調味成味增醬備用即可。
 
5‧碗公中放入味噌醬、沖入高湯，放入拉麵，再將鮭魚等配料放入，加上鮭魚卵
       即可上桌

每日一計～如何切奶油不黏刀
塑膠袋隔離法：塑膠袋蓋在奶油塊上，刀子直接切下即袔。

來賓： 亨利廚房廚藝總監─郭宗坤

菜名： 月見拉麵

材料：
有機鴨蛋黃一顆、新鮮拉麵、柴魚片適量、日高昆布六片、燒海苔片一片、
岩鹽一塊、有機山藥10g、香菇 、冰水適量
















調味料：
自釀造醬油一大匙、吟釀清酒鹽、味醂一匙 








重點：
湯頭要夠味                       麵條有Q勁                要滑溜順口

做法：
1‧將昆布和柴魚放入水中滾煮，滾煮時放入蛋殼去除雜質。關火後放置1-2分鐘後
      將昆布和柴魚過濾。　 

2‧清酒燒過加入湯底中，再以味霖和釀造醬油調味備用 。

3‧煮一鍋滾水放入岩鹽，放入麵條煮過後，將麵條過冰水後在用沒加鹽的滾水
      再略煮，放入碗中 。

4‧麵湯倒入碗中，山藥磨泥鋪在麵上，再放上生鴨蛋黃即可 












每日一計～簡單撈出高湯中的雜質
蛋殼吸附法：將蛋殼略為敲破，放入高湯中，因為蛋白質的關係，雜質會自然
                         黏附在蛋殼上。




















資料來源：中天電視 冰冰好料理