珍愛食譜

茶樹菇爆鴨絲 酸菜鴨湯  柯俊年/辣味泡菜  泡菜肉絲炒粉絲  程安琪 










茶樹菇爆鴨絲    輕鬆做料理 柯俊年 ＊ 重播  2007.05.16  節目



                    


材料：
烤鴨胸1付、茶樹菇200g、芹菜150g、蔥2根、薑30g、辣椒2根




調味料：
蠔油2大匙、糖半大匙、黃酒2大匙、辣油1大匙、胡椒粉1小匙、白醋少許





做法：
1‧將烤鴨胸先切片後再改刀順紋路切絲，茶樹菇切去硬梗後對切，辣椒切片，
      芹菜切段，蔥切段，薑切絲備用。

2‧起一鍋，先爆香辣椒、薑和蔥白，再加入黃酒、白醋和茶樹菇炒香後，
      倒入蠔油、糖和胡椒粉燒開，再放入蔥綠和芹菜拌炒均勻，然後放入鴨肉炒勻，
      起鍋前再加入辣油拌勻即可完成。




廚師叮嚀：
 
＊改用乾燥的茶樹菇香氣會更加濃郁。

酸菜鴨湯     


                    


材料：
烤鴨架子1付、 酸菜200g、 真空包竹筍1包、 油豆腐200g、  薑50g、 
粉絲2把




調味料：
鹽半大匙、  干貝粉2大匙、  胡椒粉少許




做法：
1‧將酸菜洗淨後切片，粉絲泡軟後略切，烤鴨架子剁塊，竹筍切片，薑切絲，
      油豆腐對切，蔥切段備用。

2‧鍋中倒入2000cc的水煮滾，先放入烤鴨略煮一下後，放入酸菜、油豆腐、
      竹筍和薑煮15分鐘，再放入粉絲、干貝粉、鹽和胡椒粉拌煮2分鐘即可完成。 
 



 

辣味泡菜  泡菜肉絲炒粉絲  家傳好料理  程安琪   ＊重播 2007.08.15 節目



                     



材料： 
肉絲2大匙、粉絲2把、高麗菜1斤半、木耳1把、芹菜3支





調味料：
冰糖2大匙、魚露2小匙、辣豆瓣醬2大匙、鹽適量、白醋1大匙、麻油半大匙、
胡椒粉適量






做法：
1‧高麗菜洗淨並瀝乾後，以手撕成大片，再攤開放在托盤上將水份風乾後，
       放入容器中，並加入半大匙鹽拌勻後，壓上重物醃放2小時，再以冷開水沖洗
      並將澀水擠乾後切小段備用。

2‧取一個容器先倒入辣豆瓣醬、麻油、白醋和冰糖拌勻，再放入高麗菜拌勻後，
      醃放1小時成為酸辣泡菜備用。

3‧木耳泡軟後切絲，粉絲泡軟後切成短段，芹菜切段備用。

4‧起一鍋，放入肉絲炒散後先起鍋，再加入半杯的酸辣泡菜炒香後，放入木耳、
      魚露、2/3杯的水、適量的鹽和適量的胡椒粉煮滾。

5‧接著放入粉絲炒煮至透明，再放入炒過的肉絲和芹菜後，熄火將半杯的酸辣泡菜
      連同湯汁一起加入翻炒均勻即可完成。





廚師叮嚀：
＊若希望肉絲的口感更滑嫩，烹煮前先加入少許的醬油、水和太白粉拌醃即可。

＊辣豆瓣醬也可改用其他口味的辣醬，例如蒜蓉辣椒醬等。

＊加入芹菜和泡菜後，如果覺得味道不夠，可以再補加入魚露調味。