珍愛食譜

播出時間：10/15(三) 料理大對決

料理對決主題：
這就是愛台灣 老外企畫第二彈 到東京吃拉麵 到台北就要吃牛肉麵！！ 






老饕：艾哲庸John H.Isacs 湯尼Tony 力地花










 
來賓： 林美慧老師

 
菜名： 川味牛肉麵

材料：  
牛腱心2斤、酸菜適量、蔥花少許、小白菜少許、手工拉麵適量、紅番茄２個、
花椒１大匙、八角２粒、草果１顆、桂枝少許、蔥段、薑片、辣豆瓣醬２大匙









高湯材料：
牛小排一斤、雞胸骨1付、洋蔥1個、紅蘿蔔1條、白蘿蔔半條 









調味料：
酒3大匙、醬油1碗、黑醋4大匙、黑糖蜜2大匙、鹽適量 






重點：
湯濃郁香醇                        肉軟滑帶筋                    麵要有咬勁

做法： 
1‧牛小排和雞骨燙過後，放入熱水中和洋蔥、紅蘿蔔、白蘿蔔熬煮２小時。 

2‧牛腱心入滾水燙過漂洗切厚片。 

3‧起油鍋小火炒香花椒、蔥段、薑片，炒出香味後撈起。和八角、桂枝、草果等，
       用紗布包裹成滷包。
 
4‧起鍋用花椒油拌炒番茄片，加入辣豆瓣醬起泡炒香，入牛肉片炒透，加入酒
     〈 去腥〉、醬油、黑醋〈提香&提鮮〉、黑糖蜜〈增色&湯頭更和甜〉等炒上色。
 
5‧滷包及炒好的牛肉片移入深鍋高湯中熬煮一個半小時至牛肉軟爛，加鹽調味。 

6‧麵條入滾水煮５分鐘，撈於大碗中，加入牛肉湯、牛肉塊、小白菜、蔥花等 。









每日一計～如何切蕃茄不流汁
凹底切蕃茄法：順著蕃茄有凹底切下去，因有一層薄膜保護，所以蕃茄汁不會流出。

來賓： 莊寶華老師

菜名： 清燉牛肉麵

 






材料：
清水8斤、牛大骨2斤、牛腱一塊、薑片1兩、柴魚片2錢半、牧草莖2兩、牛腱、
蒟蒻麵兩份、白醋一大匙








調味料：
酒1/4杯、鹽1大匙、冰糖1大匙 











酸菜材料：
酸菜半斤、蔥1兩、薑5錢、蒜頭3粒、辣椒一根 









重點：
湯頭不油膩                  肉質要軟嫩              清香無腥味

做法： 
1‧牛骨和牛腱放入滾水中燙過，滾水中加入白醋1T〈除腥味〉，牛骨煮５分鐘，
      牛腱煮１０分鐘後撈出對切泡水２０分再切塊。 
      ※切開後泡在熱水中，表面血水封住，切小塊再煮的時候不會更縮小。

2‧牛骨放入清水中，加入薑片〈先敲過〉，牧草莖拍過和柴魚片分別包入滷包中，
       加米酒〈可讓肉質更軟嫩、〉冰糖、鹽， 放入切片的牛腱 一起和調味料
       熬１小時。
 
3‧起油鍋先炒香蔥、薑、蒜頭後撈出，下酸菜〈先泡水 10-15分鐘去酸味及鹹味〉
       炒香後加入糖和辣椒末炒過備用。 

4‧碗中放點鹽巴，蒟蒻麵煮過放入碗中，沖入牛肉湯、放牛肉塊、酸菜、嫩薑絲、
      香菜等即可。

每日一計～如何去除湯頭多餘的油
冰塊去油法：用保鮮膜保住冰塊包捲起來，再以保鮮膜一點點將浮在湯面上的油
                          吸去。

資料來源：中天電視 冰冰好料理