珍愛食譜

播出時間：10/15(一) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何做出粉不乾澀、軟嫩入味的粉蒸肥腸?

老饕評審團： 郭月英 陳兆麟 費奇  





粉蒸是指加工、醃味的材料上漿後，沾上一層熟米粉蒸製成菜的方法，有粉蒸肉、
粉蒸排骨、粉蒸荷葉雞等料理，今天我們要教您做粉蒸肥腸，好吃的粉蒸肥腸，要軟爛
入味又多汁，而且墊在下頭的地瓜更是吸收了肉汁精華，香甜可口，但是主婦一般在家裡
做常常會有表面盡是乾乾沒蒸透的粉粒，咬開來又是口感生硬乾澀像是橡皮筋的腸子，
到底怎麼做才會使粉蒸肥腸不乾澀又入味呢？就讓今天的大廚來教您吧！

來賓： 小天景豐樓－邱志義總經理 

 
菜名： 粉蒸香芋肥腸

材料： 
大腸頭、芋頭、蔥末、薑末、蒜末、辣椒末、蒸肉粉 

醃料： 
辣椒醬、甜麵醬、糖、醬油膏、米酒 

作法： 
1‧芋頭切塊炸過。 
       ＊芋頭炸過口感較香鬆

2‧大腸頭以醋和太白粉搓洗過後川燙，切成長條狀。 
       ＊利用醋和太白粉清洗大腸黏液。 

3‧將辣椒醬、甜麵醬、糖、醬油膏、米酒拌勻後，加入大腸頭，加入高湯再加入蒸肉粉
       拌勻。 
      ＊肥腸 加上一點高湯再沾蒸肉粉 ， 可以使蒸肉粉在蒸的時候不會乾澀。 

4‧拌好的大腸頭放入器皿中，加入炸好的芋頭入蒸籠蒸約９０分鐘。

5‧蒸好的大腸頭上面鋪上蔥絲，香油加熱後淋上亮油即可。 

來賓：  中國父餐廳廚藝總監－張信宏

菜名： 粉蒸地瓜肥腸
 

材料：

主材料：

豬大腸、蒸肉粉、地瓜 2粒、青蔥、薑末、紅棗、鹹蛋、白米

調味料：

辣豆瓣醬、辣豆腐乳、花椒末、鹽、糖、米酒、白胡椒粉各少許

作法：

1‧大腸內外洗淨後，川燙切塊，先以醃料醃越數分鐘。 
       ＊醃料中加入辣腐乳是為了增加它的鹹度，而花椒末則是增加香氣 。

2‧地瓜切厚片和大丁，厚片墊底。 
       ＊地瓜厚片可以吸收蒸肥腸時流下來的油份。 

3‧醃肉粉、肥腸、泡過水一小時的白米、地瓜丁、鹹蛋黃丁一起拌勻，鋪在蒸籠內。 
      ＊加入白米可以增加口感，鹹蛋黃丁可以增加香氣，並有鬆鬆的口感。 

4‧上面灑上紅棗，噴上一點水，以中火蒸約１個半小時。 
       ＊加入紅棗取其色澤和健康概念，蒸肉前噴水可以使蒸肉粉不乾澀。  
       ＊肥腸要軟嫩入味，蒸的時間很重要，一定要以中火蒸９０分。