珍愛食譜

播出時間：10/12(五) 料理大對決
 
料理對決主題： 不一樣就是不一樣!!醋溜魚片VS糖醋魚片

老饕評審團： 程安琪 陳寬定(Eddie) 辜惠雪  

有些菜總是讓人傻傻分不清楚，但是其實他們不一樣就是不一樣，醋溜魚片和糖醋魚片
差一個字，難道就天差地遠嗎？聽起來都有醋，應該都是酸酸的魚片，也都是餐廳的
熱門菜，但是到底它們的作法上、口味上，有什麼不一樣的地方呢？今天要讓您一次
看個清楚。今天來到節目中的兩位大廚，一位將會為大家示範道地的醋溜魚片，
一位則是會教觀眾朋友做糖醋魚片，千萬不要錯過囉！

來賓： 中國父餐廳廚藝總監－張信宏

 
菜名： 糖醋魚片



                 

材料： 
海鱺魚、洋蔥、蒜末、嫩薑末、紅黃青椒 

醃料： 
鹽巴、白胡椒粉、米酒、全蛋、太白粉、麵粉 

調味料： 
蕃茄醬、糖、白醋、鹽、太白粉水 

作法： 
1‧海鱺魚切厚片，以醃料拌勻備用。 
      ＊醃料中加入全蛋，主要取其色澤，加入麵粉是讓表皮酥脆。

2‧洋蔥與三色椒切片狀。

3‧起鍋先炸熟魚片，並將配料過油瀝出。 
      ＊糖醋魚片主要要炸到外酥內嫩，表面要金黃。

4‧餘鍋炒香蒜末、薑末，加入蕃茄醬先炒過，加入少許清水，再下糖和白醋，
      煮滾後芶芡亮香油。 
     ＊加入薑末提鮮帶香，醬汁中有加蕃茄醬增加酸甜口味。

5‧加入魚片與副食材迅速翻炒讓醬汁充分裹勻，即可起鍋。 
      ＊食材在鍋中的時間不可太久，芶芡後在下食材 。
 

來賓：  祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名： 醋溜魚片



              

 


材料： 
草魚、木耳、彩椒、豆仁、蔥、辣椒、蒜片、薑片、魚骨高湯 

醃料： 
雞蛋白、太白粉、蒜香粉、鹽巴、米酒 

調味料： 
鹽巴、糖、米酒、胡椒粉、白醋、香油 

作法： 
1‧草魚去骨後切成片狀，用蛋白、鹽巴、米酒、蒜香粉抓馬後加入太白粉，
      混合均勻加入少許油拌勻備用。 
      ＊醃魚時要蛋白，保持魚原本的色澤，加入蒜香粉可以提香，並且只用太白粉醃過
          讓魚片滑嫩。

2‧木耳切丁，彩椒切丁，川燙後撈起備用。

3‧以油溫130度將魚過油。 
      ＊過油時溫度不可過高，注意保持魚肉的滑嫩度。

4‧爆香辛香料，放入魚骨高湯與青豆仁、木耳片，調味芶芡後，放入魚片，
       再放白醋，亮香油後放入配料就可上桌。

5‧加入魚骨高湯可以提升湯汁的甜份，並且也是讓魚片滑溜的關鍵。 
      ＊減少魚片在湯汁中滾煮的時間，要先勾芡在下食材。