珍愛食譜

播出時間：10/11(四) 料理大對決
 
料理對決主題： 享譽國際的台灣美食代表紅燒牛肉麵

老饕評審團： 郭月英 費奇 邱志義  

今年9/11台北市剛剛發佈「2007台北國際牛肉麵節」正式開跑的消息，初賽結果雖然
要到10/28才會宣布，但是冰冰好料理趕上這波「牛轉世界，獨當一麵」的風潮，
要讓觀眾朋友們提早感受牛肉麵的魅力，先行在節目中請大師們來場會外賽。牛肉麵
有那麼多種口味，紅燒、清燉、蕃茄等等，今天節目中要為大家示範的就是紅燒口味的
牛肉麵，小小一碗紅燒牛肉麵，秘訣可是人人都不同，趕快來看看今天兩位烹飪大師會
帶來怎樣的美味牛肉麵！

來賓： 大潤發資深熟食行政主廚─阿彰師
 
 
菜名： 毛肚牛肉麵



                
    
             

材料： 
牛腱 2顆、牛肚1個、白麵條100g、蔥花少許、紅辣椒10g、薑片20g、蒜仁20g、蔥段20g 

滷包材料： 
八角 5g、花椒5g、草果5g、沙仁5g、荳蔻5g、小茴香5g、月桂葉30g、大棉布袋1個

調味料： 
醬油 2大匙、辣椒醬2小匙、20度料理米酒2大匙、白胡椒粉少許、冰糖1大匙、水5碗

作法： 
1‧將牛腱和牛肚切成 4公分塊狀，用滾水川燙3分鐘，再用冷水洗淨血水，瀝乾備用。

2‧炒鍋放油炒香紅辣椒、薑片、蒜仁、蔥段後加水煮沸。

3‧將滷包材料裝進棉布袋中，放入步驟 2的鍋中。 
      ＊月桂葉用來替代中藥滷包常用的肉桂，讓湯汁保有肉桂的香，卻不會有肉桂的嗆。

4‧將調味料放入鍋中同煮，待溶解後放入步驟 1的牛腱和牛肚，用大火煮沸。 
      ＊辣椒醬是牛肉湯汁鹹味的來源，並且可以增加醬汁的香氣。

5‧大滾後轉小火慢慢滷製，約 50分鐘，煮軟後熄火。

6‧步驟 5的牛肉原汁加水稀釋為牛肉湯。

7‧白麵條川燙放於碗中，淋上步驟 6的牛肉湯，再放上牛肉塊。

8‧最上面撒上蔥花即完成此道料理。

來賓：  莊寶華老師
 

菜名： 紅燒牛肉麵
 
 

材料： 
牛腱 1斤、牛脂肪1/2斤、牛骨1斤、水7斤、蒜頭1兩、薑片1兩、洋蔥4兩、蔥花、紅蘿蔔丁1/2斤、麵、小白菜 

滷包材料： 
八角 1 錢、花椒 1 錢、小茴香 2 錢、黑胡椒粒 2 錢、甘草 2 錢、桂皮 1 錢、丁香 1/2 錢 

調味料： 
豆瓣醬 3 大匙、紅椒粉 3 大匙、醬油 1 杯、鹽 1 大匙、糖 1 又 1/2 大匙 

酸菜材料： 
酸菜 1/2 斤、蔥 2 支、薑 3 片、蒜頭 2 顆、糖少許、辣椒 2 支 

作法： 
1‧將牛骨放入清水中熬 1小時成為牛骨高湯。

2‧牛腱川燙 20分鐘，取出切片。

3‧將滷包材料裝進滷包中備用。

4‧將牛脂肪炸成牛油，爆香蒜頭、薑片、洋蔥至變色。 
      ＊此處的油脂來自於牛油，原因在於牛油與牛肉是對味的，且能增加一股牛肉的
           香味。

5‧同鍋續放入豆瓣醬、紅椒粉和步驟 2的牛腱拌炒。  
       ＊紅椒粉可以使紅燒牛肉的色澤更加紅潤，但是不會增加湯汁的辣度。

6‧將紅蘿蔔丁、醬油、鹽、糖放入步驟 5的鍋中拌炒均勻，再倒入步驟1的牛骨高湯
       熬煮1.5-2小時。

7‧將酸菜切絲泡水 10分鐘。

8‧沙拉油爆香蔥、薑、蒜頭後撈掉，再放入步驟 7的酸菜拌炒，加入糖和辣椒調味。

9‧川燙過的麵放入碗中，搭配小白菜和蔥花，加入步驟 6的牛腱和湯頭即完成此道料理。






＊牛肉麵忌諱三種調味料：
    冰糖：會使湯汁濃稠→可使用白砂糖

   香油：會搶去牛肉湯的鮮味

  胡椒粉