珍愛食譜

材料：
中卷、韭菜、老薑、蒜頭、辣椒、香菜




調味料：
蕃茄醬、醬油膏、白醋、糖、香油、辣油




 
作法：
1‧中卷洗淨，滾水開了後關火，加入蔥、薑、米酒，再放入中卷浸泡至熟。
      ＊以水泡法來煮中卷，中卷才不會太老，蔥薑米酒可以去腥。

2‧煮好的中卷切圈後泡冰水。
      ＊整隻煮過再切避免肉質收縮過多，泡過冰水更加爽脆。

3‧韭菜洗淨，切段燙水後拌入一點鹽巴調味，放入盤中再擺上中卷。
      ＊五味中卷搭配韭菜，增加香氣與口感。

4‧所有調味料拌入老薑、蒜頭、辣椒、香菜調勻成五味醬。
      ＊調味料中以蕃茄醬增加色澤和酸甜味。

5‧淋在中卷上即可上菜。

中國父餐廳廚藝總監－張信宏

菜名：古早五味中卷

材料：
中卷、蔥末、蒜末、薑末、香菜末、辣椒末、金桔





川燙料：
鹽、糖、醋





調味料：
蔭油、蔭油膏、砂糖、烏醋、冷開水、柴魚粉、香油





 
作法：
1‧中卷去除內臟與薄膜後洗淨。

2‧起鍋冷水加入鹽、糖、醋，加入中卷以中火慢慢加熱至熟。
      ＊川燙時加醋可以軟化中卷並去腥，並以溫水慢慢加熱至熟，讓中卷不老。

3‧頭尾的部份，以脆酥粉調和汽水成麵糊，頭尾裹粉後下鍋油炸。
      ＊汽水內有蘇打的成分可以讓粉漿更酥。

4‧煮好的中卷以冰塊水冷卻後瀝乾，再切片。
      ＊中卷過冰水更加爽脆。

5‧將所有配料與調味料充分拌勻成醬汁。
      ＊醬汁中加入柴魚粉可以增加鮮味。