珍愛食譜

【大明星指定菜】鐵板牛柳→阿基師教你做  2014-10-10〈五〉

食材：
菲力牛肉300克、紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、洋蔥1/4顆、蔥1支、蒜仁3顆、

九層塔葉10片、無鹽奶油(2公分立方塊)1塊、玉米粉2大匙、高湯30c.c.

調味料：
蠔油1大匙、醬油、黑胡椒粗粒、糖

做法：
1‧取蔥切花、蒜1顆拍扁2顆切末、洋蔥切絲、紅黃椒切條、九層塔1/2切段1/2切末，

     備用。

2‧取牛肉對剖後切粗條，加糖少許、醬油1大匙、米酒1/2大匙、黑胡椒粗粒少許、

      玉米粉1大匙、沙拉油2大匙抓醃拌勻。

3‧醬汁：

      起鍋熱香油，放入九層塔末、蒜末、蔥花爆香，加入高湯、蠔油拌煮，起鍋前加入玉米粉、

      醬油1茶匙勾芡起鍋備用。

4‧起140度油鍋，取牛肉下鍋過油約5秒後撈出，再放入甜椒、洋蔥過油至熟成撈起，

      撒少許鹽巴備用。

5‧預熱鐵板，放入奶油融化後，鋪入洋蔥、甜椒墊底；起炒鍋，放入蒜仁、九層塔爆香後，

      放入牛肉、醬汁1大匙翻炒均勻後起鍋入鐵板，最後澆淋剩餘醬汁即完成。

【現學現賣指定菜】櫻桃鴨鬆→郭主義教你做 2014-10-10〈五〉

食材：
櫻桃鴨胸1塊、馬鈴薯1顆(去皮)、洋地瓜粒150克、芹菜粒30克、

蔥花30克、薑末15克、乾香菇(泡水留湯)80克

調味料：
鹽1/2茶匙、米酒1大匙、胡椒粉1/4匙、醬油1大匙、香油1/2匙

醃料：
鹽1/4匙、米酒1大匙、蛋清1/4顆、玉米粉1大匙

做法：
1‧取櫻桃鴨去皮切粗粒，鴨肉入碗，加入醃肉料拌勻抓醃備用。

2‧起炒鍋熱適量油至120度，放入鴨肉滑油至5分熟，取出瀝油備用。

3‧同上鍋利用鍋內餘油，放入薑末、香菇爆香，加入洋地瓜、鴨肉、鹽、

     米酒、醬油、胡椒粉拌炒均勻。

4‧炸薯片：起130度油鍋，取馬鈴薯切薄片，以清水走水兩次後，均勻沾裹卡士達粉後下鍋炸酥。

5‧同做法3炒鍋，加入蔥花、芹菜拌炒，起鍋前點上香油提味即可盛盤。

6‧取鴨鬆入成品盤，中間整理出一個凹槽，放入一顆蛋黃，旁邊插入炸薯片排盤即完成。

【八分鐘兩道菜】香辣醋溜小花枝 & 清湯牛肉丸 【吳秉承】 2014-10-09〈四〉

香辣醋溜小花枝

食材：
小花枝400克、薑末20克、蒜末20克、香菜5克、乾辣椒5克、、花椒粒3克、

白芝麻5克、原味油炸花生30克(不去皮)、冰塊水1碗

調味料：
米酒1/2大匙、醬油1大匙、白胡椒粉1小匙、糖4茶匙、白醋2大匙、香油3大匙

做法：
1‧起滾水鍋關火加1/2大匙米酒，將小花枝入鍋汆燙後，撈起泡入冰塊水中冰鎮備用。

2‧將花椒、乾辣椒倒入調理機中打勻成粉狀備用。

3‧醋溜辣醬：

      起鍋熱3大匙香油，將上步驟的辣椒粉入鍋煨煮出味後，加進蒜末、薑末炒香，

      再調入1大匙醬油、4茶匙糖，接著關火淋入2大匙白醋，撒上白芝麻拌勻。

4‧取小花枝瀝乾水分排盤，放上香菜，再淋上醋溜辣醬，撒上花生即組裝即完成。

清湯牛肉丸

食材：
牛絞肉500克、豬板油丁30克、蔥花20克、薑絲20克、青江菜2株、蛋白1顆、

蓮藕粉1大匙、雞高湯1000c.c.

調味料：
白胡椒粉2小匙、米酒1大匙、鹽2茶匙、香油1大匙

做法：
1‧牛肉餡：

      牛絞肉丶豬板油放入調理機，再放入白胡椒粉1小匙、米酒1大匙、蛋白1顆、

      牛骨高湯150cc、蓮藕粉1大匙打勻成肉餡。

2‧預熱雞高湯，放入薑絲，並將作法1的牛絞肉餡擠成丸狀入鍋中滾煮至熟。

3‧取青江菜去蒂頭切段，放入上鍋的湯鍋內，調入鹽2茶匙、白胡椒粉1小匙

      拌煮煮勻並撈除浮末，起鍋前再撒上半量蔥花點綴。

4‧取成品碗加1大匙香油、餘量蔥花，盛入上鍋湯料組裝即完成。

【人客指定菜】三杯肥腸(加辣) & 回鍋肉(不蒜苗、不青椒)→吳秉承教你做  2014-10-08〈三〉

三杯肥腸(加辣)

食材：
肥腸(入水鍋加蔥、薑、米酒煮至筷子可穿透)400克、蔥2支、老薑10克、

蒜仁8顆、辣椒1支、九層塔葉30片、黑麻油1大匙

調味料：
冰糖1匙、米酒50c.c.、醬油1匙、香油1匙、油撥辣子油1大匙

做法：
1‧取肥腸對剖後切成條狀，放入鍋中煸香後，加入米酒1大匙、水50c.c、

      醬油1大匙加蓋燜煮至肥腸軟後，瀝出備用。

2‧薑切薄片、蒜拍扁、紅辣椒切斜片、蔥切段備用。

3‧起鍋熱香油1大匙，放入薑片煸香；起油鍋，放入蒜頭、肥腸炸香後取出瀝油備用。

4‧同做法3鍋，放入冰糖1大匙、醬油1大匙、米酒2大匙調味，加入蔥段、

      大腸、蒜頭翻炒；取砂鍋，放入九層塔少許、黑麻油1/2匙備用。

5‧同上鍋，放入辣椒、油撥辣子油、黑麻油調味後，倒入砂鍋中。

6‧取九層塔入油鍋中炸酥後放入砂鍋中，將少許黑麻油和米酒混合均勻後熗香即可。

回鍋肉(不蒜苗、不青椒)

食材：
五花肉(入水鍋煮10分鐘)250克、高麗菜200克、辣椒1支、乾辣椒3根、

小黃豆乾5片、香菜5克

調味料：
甜麵醬1大匙、辣豆瓣醬1大匙、米酒100c.c、香油、鹽、糖

做法：
1‧取豆乾對剖切片、五花肉去皮，肉切片備用。

2‧起170度油鍋，將五花肉、豆乾以醬油1大匙、香油1大匙抓醃後，

     入油過油，撈起瀝油備用。

3‧辣椒切斜片、高麗菜切片、香菜切段備用。

4‧起鍋熱香油1大匙，放入香菜梗、高麗菜梗炒軟後，加入豆乾、五花肉煸炒出油。

5‧醬汁：辣豆瓣醬1大匙、甜麵醬1大匙、米酒50c.c拌勻備用。

6‧同上鍋，放入乾辣椒、米酒50c.c、高麗菜葉、醬汁、水50c.c加蓋滾煮，

      最後加入辣椒、香菜葉、香油1大匙即完成。

【八分鐘兩道菜】太安魚 & 龍井牛小排 【郭主義】  2014-10-07〈二〉

太安魚

食材：
鱸魚淨肉1塊400克、芹菜末20克、薑末20克、蒜末20克、乾辣椒5克、花椒粒1克、

鮮花椒5克、嫩豆腐1盒

調味料：
辣豆瓣醬2大匙、糖1/2匙、米酒2大匙、醬油1大匙、紅油2大匙、高湯600c.c.

醃魚料：
蔥薑汁1碗、鹽1/4匙、米酒1大匙、地瓜粉2大匙

做法：
1‧取鱸魚淨肉對剖切大塊，加入醃魚料抓醃備用。

2‧起160度油鍋，放入魚肉炸香酥後，撈出瀝油備用。

3‧起鍋熱油，爆香乾辣椒、花椒粒、蒜末、薑末後，放入辣豆瓣醬2大匙炒香，

     加入高湯、糖1茶匙、醬油1茶匙煮出香味。

4‧取嫩豆腐切片後入上鍋，放入鮮花椒、鱸魚肉、芹菜滾煮，起鍋前淋入紅油1大匙、

      米酒1大匙即可。

龍井牛小排

食材：
無骨牛小排400克、蒜頭片50克、龍井茶葉5克、綠茶粉2克、吐司麵包6片

調味料：
醃肉料：鹽1/4匙、紅酒1大匙、波蜜果菜汁3大匙

做法：
1‧取龍井茶葉加入熱水泡開後，將茶葉水和茶葉擠乾分開，備用。

2‧取牛小排用排針打洞後切大丁狀，加入紅酒1大匙、鹽巴1茶匙、波蜜果菜汁1大匙抓勻備用。

3‧起油鍋，放入龍井茶葉、蒜片炸至香酥後，取出瀝油備用；取牛肉入油鍋過油至牛肉變色，

     濾出備用。

4‧龍井綠茶水：

      龍井茶水、綠茶粉拌勻備用；同上鍋利用餘油，放入牛肉炒香， 加入龍井綠茶水2大匙、

      蒜片、茶葉炒勻即可。 (食用時搭配吐司片夾著吃)

【兩道指定菜接力賽】鹹蛋絲瓜 & 乾煸四季豆→阿基師教你做 2014-10-06〈一〉

鹹蛋絲瓜

食材：
絲瓜(去皮)1條、蔥1支、薑5克、蒜仁2顆、辣椒1支、鹹鴨蛋2顆

調味料：
白胡椒粉

做法：
1‧取絲瓜刨去粗皮，對剖1開4後去瓜囊切斜厚片、鹹蛋黃切末、蒜切末，備用。

2‧起油渦，放入絲瓜過油至熟成後，取出瀝油備用。

3‧起炒鍋，放入絲瓜、鹹蛋末、蒜末翻炒均勻，起鍋前撒少許白胡椒粉提味即完成。

乾煸四季豆

食材：
四季豆(去粗絲)300克、豬絞肉50克、蔥1支、薑5克、蒜仁2顆、冬菜1大匙、

蝦米(泡水留湯)1大匙

調味料：
白醋、1茶匙、糖、醬油

做法：
1‧起油鍋，取四季豆對切後入鍋炸至空心(沒有水分)，撈出瀝油。

2‧取薑切末、蒜拍扁、蝦米剁碎、冬菜切末、辣椒切末、蔥切花，備用。

3‧起炒鍋，放入絞肉炒香後，依序放入蒜仁、蝦米、冬菜、水100c.c.煨煮出肉汁。

4‧同上鍋，加入四季豆拌炒至收汁，最後下少許糖、蔥花、辣椒乾煸，

      起鍋前淋少許鍋邊醋即完成。

資料來源：型男大主廚