珍愛食譜

【五分鐘出甜點】覆盆子馬斯卡邦  郭士弘

                  







材料：
A‧馬斯卡邦乳酪(Mascarpone)125克、檸檬皮2克、檸檬汁5克、柳橙皮4克、蜂蜜15克
B‧吉利丁片1片(先泡軟)
C‧動物鮮奶油125克、細砂糖25克






覆盆子莎莎醬：
A‧覆盆子果泥20克、杏桃果膠10克、細砂糖10克
B‧草莓2粒、藍莓4粒、覆盆莓4粒、薄荷葉10片
手指餅乾2塊、咖啡糖水1小碗、粉色糖粉

做法：
1‧將吉利丁片泡冰水軟化後，加入拌勻。

2‧取動物鮮奶油、馬斯卡邦攪拌均勻後，加入蜂蜜、檸檬汁、檸檬皮、柳橙皮、吉利丁片拌勻，
      然後放入冰箱冷藏。

3‧覆盆子莎莎醬：起小湯鍋，放入覆盆子果泥、細砂糖、杏桃果膠小火煨煮至70℃。

4‧取成品盤，放上餅乾，取出冷藏的1-2馬斯卡邦塑成橢圓狀放在餅乾上，再取手指餅乾丁
       沾咖啡糖水後，疊在馬斯卡邦上，將覆盆子莎莎醬均勻淋在餅乾周圍，最後以擠花袋
       將馬斯卡邦擠花與草莓、藍莓、覆盆莓、薄荷葉做裝飾後，撒上糖粉即完成。

5‧裝飾盛盤。















五星級料理秀：  【沙公沙母】鶼鰈情深/黑胡椒螃蟹

鶼鰈情深【阿基師】




                  

食材：
沙公600克1隻(洗淨去肺葉)、沙母600克1隻(洗淨去肺葉)、薑200克、九層塔葉10克、蔥1根、
蒜末1大匙、黃豆酥30克、原味洋芋片10片

調味料：
米酒1/2瓶、白胡椒粉1大匙、香油2大匙、辣豆瓣2大匙

做法：
1‧取出沙公沙母的蟹黃和蟹膏剁碎，分別加適量米酒拌勻，備用。

2‧薑切厚片，起鍋熱香油，煸香薑片後，將薑片舖平，放入沙公、沙母，倒入半瓶米酒，
     蓋上鍋蓋，用大火燜煮8分鐘，至沙公沙母熟成取出備用，取少量螃蟹湯汁試喝。

3‧取蔥切花、九層塔剁碎，備用。

4‧起鍋熱適量香油，炒香薑片，取少量關火倒入蟹黃炒勻試吃，餘量薑片切末，備用。

5‧將洋芋片放於塑膠袋內捏碎，備用。

6‧起鍋熱香油，炒香薑末、蒜末、蔥末、九層塔、胡椒粉，接著放入沙公拌炒均勻，
      淋入蟹膏翻炒均勻，撒上洋芋片碎即可盛盤。

7‧用上鍋鍋底，加沙拉油炒香餘量蟹膏後，再倒入黃豆酥、辣豆瓣爆香，接著放進沙母拌炒，
       最後淋上蟹黃翻炒均勻盛盤與沙公對擺組裝即可。

8‧裝飾擺盤。

黑胡椒螃蟹【詹姆士】





           

食材：
沙公1隻(刷洗乾淨)、沙母1隻(刷洗乾淨)、洋蔥1顆、香菜1把、蔥2根、薑1段、蒜3顆、
辣椒末2大匙、雞蛋3顆、熟鹹蛋黃2顆、手工拉麵2球、無鹽奶油3大匙、玉米粉3大匙、
地瓜粉1盤、雞湯400c.c.

調味料：
泰式辣醬3大匙、醬油、白醋1/2碗、魚露2大匙、黑胡椒粒1/2碗

做法：
1‧取沙公、沙母剪掉尖刺後對切，先挑出蟹黃、蟹膏、打入蛋汁倒入水晶碗中拌勻備用，
      再將沙公、沙母切塊、殼拍碎備用，取洋蔥切小丁、香菜切末、蔥切段、薑切片備用。

2‧黑胡椒醬：
      起鍋熱油，取洋蔥放入鍋中炒香後，加入黑胡椒拌炒，再加入雞高湯、無鹽奶油、
     水200c.c.、醬油3大匙以小火煨煮至稍微收汁後，再以玉米粉加水倒入鍋中勾芡、
     淋上白醋稍微煨煮即可。

3‧起油鍋，取沙公、沙母將切口均勻沾裹地瓜粉後，下鍋油炸至金黃香酥即可取出瀝油備用。

4‧蔥薑蒜油：
      起炒鍋熱油，取蒜頭拍打後，與蔥段、薑片一起倒入鍋中炒香後，以濾網濾出蔥薑蒜油備用。

5‧蔥薑蒜汁：
      備調理機，將上做法料倒入調理機中，加入適量沙拉油一起打勻成蔥薑蒜汁備用。

6‧起滾水鍋，取手工拉麵、加入少許香油入鍋汆燙。

7‧起深炒鍋，倒入蔥薑蒜油熱鍋後，倒入鹹蛋黃拌炒至發泡後，加入炸沙公、炸沙母、
      適量的水拌炒後加蓋稍微燜煮，再倒入辣椒末、泰式辣椒醬、黑胡椒醬入炒鍋拌炒均勻，
      然後取蟹黃蛋汁倒入煨煮至滾即可。

8‧取成品盤，倒入手工拉麵至盤中，再淋上蔥薑蒜汁、2/3香菜末拌勻後，將料都倒入成品盤中排盤  ，
      最後撒上香菜末即完成。

9‧裝飾擺盤。