珍愛食譜

塔香銀杏   阿基師   五分鐘出好菜
果醬香辣花市仔  阿基師/在地香辣花市仔  詹姆士 五星級料理秀









塔香銀杏   阿基師   五分鐘出好菜




                   

主食材：
罐頭銀杏2罐（先汆燙10分鐘）

副食材：
高湯1碗、蔥花、蒜末、九層塔末少量、紅甜椒末少量、鴨舌頭10根
（先用八角滷40分鐘)、太白粉1T

調味料：
椒鹽粉1T、黑胡椒1/2T

做法：
1‧銀杏先用高湯煨2分鐘後取出滴乾湯汁備用。

2‧起180℃油鍋，取煨好的銀杏沾少許太白粉，下鍋油炸40秒後放入鴨舌一併混合油炸，
      續炸20秒撈出滴乾油備用。

3‧熱一炒鍋，放入蔥花、蒜末、九層塔末、紅甜椒末乾炒至香後，放入銀杏、
       鴨舌大火快速拌炒，再下椒鹽、黑胡椒粒調味，盛起入盤即可。

主廚隨堂考
◎銀杏常被視為現代人的養身食品，又名「公孫檥」是因為爺爺年輕時種樹的，
     孫子長大後才能摘果。

五星級料理秀    今日秀主題：花市仔

果醬香辣花市仔  阿基師  陳譯賢




                

主食材：
花市仔3隻（每隻350g）

副食材：
油條1條、蘋果丁100g、蕃茄丁20g、甜麵醬1小杯、花生醬1小杯、乾蔥酥2T、
洋蔥粉1/2T、蒜粉1/2T、薑粉1/2T、鮮奶油1碗

調味料：
紹興酒、魚露、香油、辣椒粉

做法：
1‧花市仔作好前處理後切塊，用紹興酒、香油、辣椒粉醃2分鐘備用。做醬汁：起鍋，
      下1T沙拉油爆香蕃茄、蘋果後，加甜麵醬、花生醬一起拌炒，加少量紹興酒煮沸後
      熄火，加乾蔥酥、洋蔥粉、蒜、薑粉拌勻後，倒入果汁調理機中打成醬汁。

2‧起190℃油鍋，下醃好的花市仔入鍋油炸40秒撈出後。同上鍋，下油條炸酥撈起備用。

3‧起鍋，用奶油爆香花市仔後，再下步驟2的醬料拌炒收汁即可。

4‧起鍋，以油條舖底，表層放上花市仔組裝即可。

在地香辣花市仔  詹姆士  小鬼



              

主食材：
花市仔2隻

副食材：
台灣方型年糕、蒜味花生、大蔥1根、蒜頭5顆、薑5片、乾辣椒8根、五香粉2T、
花椒粉1小T、香菜兩把、低筋麵粉1盤、雞高湯200cc、豆瓣醬2大T、甜麵醬2大T

調味料：
米酒1大T、鹽1/2小T、醬油1小T、白胡椒粉1小T、香油1/2、辣油1/2、糖

做法：
1‧處理花市仔：
      將花市仔剁成塊，備用。炸花市仔：花市仔切塊後，沾低筋麵粉， 下鍋油炸至熟
      撈起，留少許油備用。起沸水鍋，將年糕下鍋汆燙至柔軟，撈出備用。

2‧烤年糕：
      將年糕用炭爐烤至膨脹柔軟後，塗上少許醬油，備用。炒料：用炸蟹的油，
      爆香大蔥、蒜頭、薑、乾辣椒、甜麵醬、豆瓣醬、五香粉、花椒粉。

3‧調味：
      以米酒、鹽1、醬油、雞高湯、白胡椒粉、香油、辣油、糖少許調味，放入炸好的
      花市仔、汆燙好的年糕拌炒。將半成品撈出放入可加熱的鐵鍋，最後放入花生、
      香菜悶一下。

4‧最後淋上少許米酒增加香氣，即可裝飾盛盤。










主廚隨堂考
◎螃蟹被蚊子叮到時會死掉。

◎料理活蟹前，避免被螃蟹夾傷，可以先將螃蟹放到冷凍庫把它冰暈了。

◎「清蒸」時料理螃蟹最簡單的方法，但將“活蟹”直接清蒸，螃蟹的手腳會斷光光。

◎螃蟹性寒，在食用上不可邊吃螃蟹邊喝茶。

◎挑選螃蟹要有技巧，肚子泛黃的公蟹代表這隻螃蟹行房過度，沒有蟹膏了。