珍愛食譜

麻辣耳絲    柯俊年/芋頭雞腿 駱進漢 /醬牛肉   李梅仙

麻辣耳絲  輕鬆做料理 柯俊年

材料：
熟豬耳朵300g、榨菜絲120g 、蒜苗2根

調味料：
麻辣鍋底醬2大匙、醬油1大匙、糖1小匙、紹興酒1大匙、醋1大匙、香油1小匙

做法：
1‧豬耳朵切絲，蒜苗切斜片備用。

2‧鍋中倒入1大匙油，先倒入麻辣鍋底醬以小火加熱炒香，再加入醬油和糖炒至油亮後，
      加入醋和紹興酒炒至濃稠。

3‧接著放入豬耳朵絲和榨菜絲拌炒均勻，再加入蒜苗，轉大火炒至蒜苗軟透，然後淋入
       香油拌炒均勻即可完成。

芋頭雞腿  大廚私房菜 駱進漢 




                       

材料：
去骨雞腿3支、蒜頭6個、辣椒2根、香菜1把、香菇5朵、芋頭1個、蔥3根、地瓜粉3大匙

調味料：
醬油1小匙、 糖1小匙、 酒1大匙、 胡椒粉半小匙、 蠔油適量、 黑醋少許、 香油少許

做法：
1‧蔥切小段，香菇切片，辣椒去籽後切菱型片備用。

2‧雞腿切塊後，放入碗中，並加入醬油、胡椒粉、糖、黑醋和蒜末拌勻，再加入酒
      拌勻後，淋上香油，待下鍋前再拌入地瓜粉備用。

3‧起一油鍋，先放入芋頭塊炸至略微金黃後撈出，再放入蒜頭炸至略微金黃後，
      加入香菇炸一下，再一起起鍋，然後放入雞腿炸至熟透、金黃，再撈出備用。

4‧倒出鍋中餘油只留下1小匙油，先爆香蔥白和辣椒，再加入醬油、蠔油、少許水、
      胡椒粉和糖炒勻後，放入炸芋頭、炸香菇和炸蒜頭，並加入水至8分高。

5‧待燒至芋頭熟透後，放入炸雞腿拌炒至收乾醬汁，起鍋前再嗆入酒，並加入蔥綠，
       然後盛入盤中，放上香菜即可完成。

醬牛肉  家傳好料理 李梅仙




                   

材料：
牛腱1個、香菜1把、蔥2支、薑1塊、紅辣椒1支、滷包１包

調味料：
甜麵醬1大匙、冰糖1大匙、醬油2大匙、辣椒粉1大匙、酒1大匙、胡椒粉適量

做法：
1‧薑切片，辣椒切開一刀口，香菜切小段，蔥切末備用。

2‧起一鍋，先放入蔥段、薑片和紅辣椒煸香，再加入甜麵醬拌炒至化開後，加入
       煮牛肉的 湯汁和牛腱肉。

3‧接著轉小火並加入辣椒粉、酒、胡椒粉、醬油、冰糖和滷包後，蓋上鍋蓋以小火
      燜煮至醬汁濃稠且飄出香味，再熄火放涼。

4‧然後切片排入盤中，再淋上醬汁，撒上香菜段和蔥末即可完成。

廚師叮嚀：

＊牛腱前處理：將牛腱先放入滾水中燙至表面變色，再撈起洗去表面的浮沫後，放入
     另一鍋滾水中，並加入薑片、蔥段和酒以中小火燉煮40-50分鐘，再加入鹽煮20分鐘，
     然後以筷子戳洞使鹹味進入，並繼續燉煮半小時到1小時至熟透即可。

＊烹煮時水需淹蓋過牛腱。

＊煮牛腱時，若一開始即加入鹽，會使牛肉大量釋出肉汁，因此須等到牛腱煮至一半時
     才可加鹽。

＊煮好的醬牛肉，可將牛肉和醬汁分開裝入塑膠袋中，再放入冰箱冷凍即可保存，
     食用時，只需要將醬汁隔水加熱，再淋在解凍好的牛肉上，就能享用。