珍愛食譜

播出時間：10/16(二) 料理大對決
 
料理對決主題： 超人氣甜品輕鬆作泡 芙

老饕評審團： 梁瓊白 費奇 張信宏  

泡芙的誕生，在技術上被人們認為是偶然無意中發現的，從前奧地利和法國，長期爭奪歐洲主導權已經戰得精疲力竭，後來為避免鄰國漁翁得利，雙方達成政治聯姻的協議。
於是奧地利公主與法國皇太子就在凡爾賽宮內舉行婚宴，泡芙就是這場兩國盛宴的壓軸
甜點，為長期的戰爭畫下休止符，從此泡芙在法國成為象徵吉慶、示好的甜點，在節慶
典禮場合如嬰兒誕生或新人結婚時，都習慣將泡芙沾焦糖後堆成塔狀慶祝，稱做泡芙塔(Croquembouche)，象徵喜慶與祝賀之意。一般說來，泡芙應該長得像圓圓的甘藍菜，
不過其實也有長型的泡芙喔！餡料更是變換多端，讓人目不暇給，不過泡芙很好吃沒錯，
自己也可以做得來嗎？聽說很多人都會做失敗，到底這裡面有什麼秘密，要注意什麼細節，今天就讓兩位老師傾囊相授吧！

來賓： 辜惠雪老師
 
 
菜名： 奶油泡芙

材料：

泡芙皮材料： 
水 160g、鹽2g、沙拉油95g、高筋麵粉125g、蛋220g

餡料：
鮮奶550ＣＣ、砂糖125g、蛋95g、低筋麵粉30g、玉米粉25g、奶油40g、打發鮮奶油100g、
蘭姆酒少許

作法：

1‧將水 160g、鹽2g、沙拉油95g煮沸。 
     ＊鹽巴可以增加彈性、讓泡芙皮不容易裂 。

2‧高筋麵粉到入鍋中，快速攪拌至麵糊成半透明狀，也就是膠凝狀後即可離火。 
      ＊使用高筋麵粉可以膨脹得較大，口感較Ｑ。

3‧稍降溫至60度，分次加入蛋，拌至麵糊光亮有流性。 
       ＊分次加蛋是為了控制麵糊的軟硬度和光澤。 

4‧麵糊放入擠花袋，再擠出成形，噴水入爐。 
      ＊噴水可以使外皮比較鬆脆，快速膨脹。 

5‧以上火200度，下火150度烤約３０－４０分至外皮的水珠都乾。

6‧砂糖125g、蛋95g、低筋麵粉30g、玉米粉25g拌勻，鮮奶加熱後 沖入拌勻。

7‧繼續加熱，攪拌至冒泡，離火後加入奶油拌溶冷卻。

8‧加入打發鮮奶油和蘭姆酒拌勻後，倒入擠花袋中。 
      ＊加入打發鮮奶油可以降低甜膩度增加滑潤感，蘭姆酒增加風味

9‧泡芙殼切開填餡再加上水果丁即成 。

來賓： 張麗蓉老師

菜名： 沙拉泡芙
 

泡芙皮材料：
鮮奶 200 cc、奶油 40克、沙拉油 80 cc、高筋麵粉160克、鹽 3克、全蛋 290克 (5—6個)

沙拉餡材料：
馬鈴薯粉 100g、鮮奶 2杯 (約500cc)、水煮蛋 1個、沙拉醬 100g、鹽 1小匙、巴西利末少許、黑胡椒少許、鮭魚卵 適量、網袋 1 只 

作法： 
1‧準備一個鍋子 (可以加熱的)把 鮮奶 、 奶油 、 沙拉油 還有鹽煮沸後轉小火。 
      ＊ 鮮奶含有乳糖經過烤培可增加泡芙的顏色和光澤，加入奶油和沙拉油可讓泡芙皮
            軟硬適中 。

2‧麵粉過篩立刻加入步驟 (1)裡面攪拌成麵團狀即可。

3‧把步驟(2)的麵糊丟進攪拌鋼(用獎狀打.中速)或用電動攪拌器攪拌降溫。

4‧麵團散熱讓溫度降至 65度、摸摸麵團不燙手後、把蛋分幾次加進麵糊裡攪拌均勻。

5‧把麵糊裝進擠花袋裡 .用花嘴擠出長條狀在烤盤上如果沒有擠花袋就用塑膠袋減一個
      適當大小的洞、間隔大一點它會膨脹。

6‧烤箱預熱以上下火 180/180烤25--30分至上色即可 (依家裡烤箱調整) 。 
       ＊烤好的泡芙皮要在烤箱中放置２－３分鐘定型。  

沙拉餡作法： 
1‧先將鮮奶煮沸拌入馬鈴薯粉攪拌成餡，降溫備用。 
       ＊利用馬鈴薯粉快速又口感綿密。 

2‧將煮好後的水煮蛋剝殼後，放入蒜頭網袋用力擠出成蛋末，拌入 (1)中。 
       ＊使用網袋切割水煮蛋可讓蛋的分子更細緻沙拉餡的口感更好。 

3‧再將沙拉醬拌入 (2)中拌勻成沙拉餡。將鹽和巴西利末，與黑胡椒等拌入(3)中成
       泡芙沙拉餡。

4‧將泡芙沙拉餡裝入擠花袋中備用。

5‧泡芙用刀切開擠入沙拉餡，表面放上鮭魚卵即可 。 
       ＊使用鮭魚卵可增加泡芙的美味與美觀亦可減低沙拉醬的油膩感。