珍愛食譜

播出時間：10/17(三) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何做出香Q有勁的手工花枝丸？



老饕評審團： 辜惠雪 費奇 郭泰王 

說到台灣出產花枝丸最有名的地方，莫過於澎湖的手工花枝丸，原因當然與澎湖是由數個
四面環海的島嶼所組成，海產特別豐富有關。其實花枝丸的製作並不複雜，市售的花枝丸
為了好看、口感好、易於保存，難免會添加一些化學用劑，觀眾朋友如果想吃的安心，
不妨試著在家自己做做看。今天兩位師傅除了教觀眾朋友製作手工花枝丸的技巧之外，
還會教您如何料理做好的花枝丸，一丸能夠好幾吃呢！喜歡食用花枝丸的觀眾朋友一定要
鎖定節目喔！

來賓： 中國父餐廳廚藝總監－張信宏

菜名： 手工墨魚丸

材料： 
花枝 600g、豬板油150g、白酒適量、鹽少許、白胡椒粉少許、蒜頭酥少許、冰塊適量、
蛋白1顆、墨魚汁適量 

火鍋材料： 
牛蕃茄、蛤蜊、秀珍菇、鴻禧菇、洋蔥、蒜仁、蒜苗、黑棗、紅棗、枸杞 

沾醬材料： 
美乃滋、檸檬汁、鹽、蒜泥 

作法： 
1‧將花枝、豬板油切成小丁，放入調理機中。

2‧在步驟 1的調理機內放入白酒、鹽、白胡椒粉、蒜頭酥、冰塊和蛋白打成泥狀。 
      ＊加入冰塊一起絞打可以降低因絞打產生的高溫，讓墨魚可以保持鮮度和口感。

3‧將步驟 2的材料與墨魚汁、啤酒充分揉拌均勻。 
      ＊啤酒可以取代市售花枝丸放硼砂的作用，讓花枝丸更加有勁。

4‧將步驟 3的墨魚漿以左手虎口擠成丸狀備用。

5‧將步驟 4的墨魚丸投入油鍋中以慢火炸至浮起，再以大火逼油，撈出瀝油。

6‧將沾醬材料拌勻備用。

7‧準備砂鍋，將火鍋材料依序放入鍋中煮滾調味。

8‧將步驟 3的墨魚漿撥入步驟7的火鍋中煮熟即完成此道料理。

來賓： 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
 

菜名： 雙味花枝丸






 
材料： 
花枝 1斤、豬板油5兩、蛋白2顆、子薑、太白粉 

花枝丸調味料： 
鹽、糖、胡椒粉、米酒、蒜香粉、香油 

涼拌花枝丸材料： 
西芹、紅蘿蔔片、蒜末、辣椒片、 XO 醬、冰塊、鹽、糖、胡椒粉、香油 

一口花枝丸材料： 
西生菜絲、柴魚絲、海苔絲、沙拉油、蝦卵、芥末、沙拉、鹹沙拉 

作法：

  1‧將花枝、豬板油切小塊備用。 

  2‧先將豬板油放入調理機絞成泥，再放入薑、花枝一起絞至有黏性取出。 
        ＊薑一起加入絞打可以去除花枝和豬板油的腥味，讓花枝丸的口味更佳。

  3‧將蛋白、太白粉和調味料加入步驟 2的材料中，摔打至有黏性。

  4‧用手將步驟 3的花枝漿擠成小白球狀，放入燒開水的鍋中，用中火煮10分鐘撈出放涼。

  5‧西芹切片，與紅蘿蔔片川燙後泡冰水備用。

  6‧步驟 4的花枝丸切成4塊備用。

  7‧將步驟 5的西芹和紅蘿蔔瀝乾，加入步驟6的花枝丸以及其餘調味料拌勻即成
         涼拌花枝丸。 
        ＊利用XO醬的調味，可以使涼拌花枝丸的香氣更足。

  8‧花枝丸用 120度油溫炸至金黃色撈起備用。

  9‧將海苔絲、柴魚絲混合備用。

10‧將步驟 8的花枝丸切開不切斷，放入西生菜絲、步驟9的食材。

11‧將蝦卵、芥末、沙拉、鹹沙拉混合放入步驟 10的花枝丸中即完成此道料理。 
        ＊蝦卵可以提升花枝丸的口感，也可以增加一口花枝丸的色澤。