珍愛食譜

鹹魚燒肉炒苦瓜 白家豪師傅／剝皮辣椒冷豆腐 黃正福師傅

鹹魚燒肉炒苦瓜 白家豪師傅

材料：
白苦瓜1條、豬頸肉4兩、辣椒絲少許、香菜梗2根

南乳燒醬：
南乳1大匙、鹹魚丁2兩、蒜末1兩、米酒3大匙、麻油1大匙、番茄醬4大匙、

海鮮醬6大匙、糖1大匙

做法：
1‧取一容器，放入南乳、米酒拌勻備用。

2‧起鍋熱油，放入蒜末、鹹魚丁依序炒香，再加入南乳、番茄醬、

      海鮮醬、糖、麻油續煮3~5分鐘，盛出後放涼成為南乳燒醬備用。

3‧用刀在豬頸肉上略剁數刀，再與南乳燒醬拌勻後醃製5分鐘，

      放入預熱至180度的烤箱中，烤8分鐘至肉熟後取出斜切成肉片備用。

4‧苦瓜切條狀，放入油鍋中略為過油後撈出備用。

5‧原鍋保留少許餘油，放入豬頸肉片翻炒半分鐘，再加入苦瓜、

     適量的燒肉醬翻炒均勻即可盛盤。

廚師叮嚀：
＊醃鹹魚的米酒水，酒與水的比例為1：1。

＊鹹魚前處理：鹹魚肉去骨切成小粒，放入米酒水中浸泡20分鐘，

    等到魚肉變鬆軟之後撈出瀝乾水分備用。

＊南乳燒醬若放冷藏保存，可長達1-2個月。

＊喜歡吃辣的人也可以在南乳燒醬中加入辣椒拌炒。

＊在豬頸肉的邊緣切出不斷的刀口，比較容易讓醃料入味。

剝皮辣椒冷豆腐 黃正福師傅

材料：
有機黃豆260公克、剝皮辣椒40公克、九層塔適量、香油2小匙、鹽滷1小匙

調味料：
醬油膏4大匙

作法：
1‧剝皮辣椒切小段、九層塔切末備用。

2‧取一容器，放入鹽滷、水300cc調勻成為鹽滷備用。

3‧取一調理機，放入黃豆、水1000cc攪打，濾出豆渣後將豆汁倒入鍋中，

      以中火煮成豆漿，在豆漿滾後續煮8-10分鐘至香味飄出。

4‧熄火後將鹽滷水倒入豆漿中，攪拌後將成塊的豆漿撈入模具中，

      包上布巾，再以重物將水分壓出並壓製成型即可成為豆腐。

5‧取一容器，放入剝皮辣椒末、九層塔末、醬油膏、香油拌勻成為沾醬備用。

6‧將豆腐脫模後切塊盛盤，搭配沾醬食用即可。

廚師叮嚀：
＊黃豆需先泡水至少4-6小時，若想浸泡過夜，可以用少量的活水來替換，

    以免黃豆發酸，也可以將泡水的黃豆放入冰箱中冷藏。

＊豆漿比例：黃豆：水=1：3。

＊鹽滷水：鹽滷1小匙：水300CC。

＊鹽滷水倒入豆漿中，只要攪拌到豆漿成塊，水變清澈即可。

＊煮豆漿時需邊煮邊攪拌，以免豆漿產生燒焦的狀況。

資料來源： 美食交割