珍愛食譜

香檸軟殼蟹  阿基師   五分鐘出好菜
菱波仙子 腳踩雲飛 阿基師/菱角豆奶鍋  詹姆士 五星級料理秀

香檸軟殼蟹  阿基師   五分鐘出好菜

主食材：
軟殼蟹3隻（先蒸熟）

副食材：
九層塔5g、脆漿粉1杯、蒜粉1T、洋蔥粉1T

調味料：
檸檬椒鹽

做法：
1‧軟殼蟹作好處理，切條狀，灑少許蒜粉、洋蔥粉備用。脆漿粉調糊狀備用。

2‧九層塔剁細末、下油鍋炸酥，吸油備用。

3‧取軟殼蟹沾脆漿粉糊，用160℃油溫炸60秒撈出吸乾油，下檸檬椒鹽拌勻入盤，
      灑上炸好的九層塔提味即可。

主廚隨堂考
◎螃蟹需要靠著脫殼來長大，牠是以手腳不斷擺動向後縮，像人脫衣服一樣來脫殼的。

五星級料理秀    今日秀主題：菱角

菱波仙子 腳踩雲飛   阿基師  阮丹青

主食材：
菱角肉100g（預蒸30分鐘）

副食材：
田雞腿300g、菠菜100g、紅黃甜椒丁20g、蒜末2g、薑末2g、蔥花2g

調味料：
魚露1/2T、麻油1/2T、沙茶醬1T、醬油1T、雞高湯1小碗

做法：
1‧菱角肉先取1/3量加雞高湯用調理機打汁備用。起水鍋，下菠菜燙熟撈起用冰水
      降溫，切1公分小段拌入菱角汁入盤擺飾。田雞腿作前處理，剔骨、肉切塊狀。

2‧處理好的田雞腿塊拌入酒、太白粉、醬油醃一下備用。

3‧起鍋，放1T油爆香蒜、薑末後，再加入菱角汁、米酒、沙茶醬、醬油、剩餘的
       2/3菱角肉、紅黃甜椒燜熟後下田雞腿續燜即可。

4‧組合裝飾。

菱角豆奶鍋  詹姆士   倪雅倫


         
       

主食材：
菱角40顆 (去殼蒸熟)

副食材：
無糖豆漿（500cc）、去骨雞腿肉2隻、小白菜3把、豆皮6片、油豆腐x15個、
高筋麵粉1大碗、雞高湯1碗、豬絞肉1碗、香菇4朵、洋蔥半顆、白芝麻1小碗、日式豆皮

調味料：
鹽巴、香油1小碟、辣油1小碟、蔥末1小碗、醬油1小碟、白芝麻整罐

做法：
1‧炒菱角餡料１：
      起鍋，放入蒸熟菱角、切碎雞腿肉熱炒後，塞入日式豆皮袋裡， 塞入寧波年糕跟起司，
      再用燙軟的韭黃綁住，做成日式福袋。炒菱角餡料２：起鍋，將蒸熟的菱角、豬絞肉、
      麵粉、香菇、洋蔥半顆一起熱炒，並加入醬油、鹽巴、白芝麻調味。

      製作菱角油豆腐：
      先將四方形油豆腐劃刀，塞入炒好的菱角餡料，備用。

2‧製作菱角麵疙瘩：
      準備調理機，將蒸熟的菱角加水打成泥狀。取一大水晶碗，依比例放入麵粉、水、
       全蛋、部份菱角泥拌勻，形成麵漿備用。

3‧製作菱角濃湯：
      起鍋，放入菱角泥、雞高湯拌勻。將菱角麵漿用湯匙一瓢一瓢放入滾燙的濃湯中，
      凝固成形後，撈出備用。組合食材：準備日式黑色湯鍋，依序放入小白菜、
      切塊雞腿肉、麵疙瘩、菱角油豆腐、日式菱角福袋，加入香油、辣油、蔥末調味。

4‧最後倒入菱角濃湯、無糖豆漿煮沸即可。










主廚隨堂考
◎菱角有許多別稱，在歌曲『採紅菱』中，將菱角稱為兩角菱。

◎菱角除了食用外，也是菱角的種子，它是由中間開始發芽的。

◎“菱角”與“米飯”同屬澱粉類的食物，一碗白飯的熱量相當於28顆菱角。

◎菱角除了常見的兩個角之外，還有四個角的菱角。

◎台南縣官田鄉有隻會賣菱角的狗叫小黃，牠是當『黑狗』宅急便送貨收款方式賣菱角。

◎菱角除了做成料理外，『菱角殼』還可以拿來製成樂器。