素食三杯麵腸 金剛 /什錦菜 徐可 大明星私房菜
素食三杯麵腸 金剛 & 媽媽 大明星私房菜
主食材：
素麵腸5條
副食材：
老薑片、九層塔、大辣椒(去籽)
調味料：
黑麻油、淡色醬油、砂糖、米酒、鹽
做法：
1‧切麵腸成段、切老薑片，備用。起油鍋，下素麵腸段油炸至金黃酥脆撈起濾油，備用。
2‧起鍋，以麻油爆香薑片、辣椒，再放入炸好的素麵腸拌炒，以淡色醬油、砂糖、
米酒調味，等待收汁入味。
3‧同上鍋，起鍋前再放入些許辣椒、九層塔快速拌炒均勻即可。
4‧裝飾盛盤。
什錦菜 徐可 & 爸爸 大明星私房菜
主食材：
烤麸10個
副食材：
老豆腐2塊(切條)、紅蘿蔔2條(削皮刨絲水煮後風乾)、乾香菇10個(泡水去梗)、
冬筍2隻(切絲)、豆干絲20元、黃豆芽20元、雪裡紅1把(葉子多；切碎丁) 扁碗豆1大碗、
青豆仁1碗
調味料：
鹽、雞粉、醬油
做法：
1‧將煮過的烤麸撕成細條。起油鍋，下烤麸條炸至金黃上色撈起濾油，備用。
同上油鍋，油炸豆腐條，撈起濾油備用。
2‧起鍋，將十樣食材以下列順序拌炒→烤麸→豆腐→黃豆芽→紅蘿蔔→香菇→冬筍→
干絲→青豆→雪裡紅→扁豌豆，起鍋前以適量鹽和醬油調味，炒好一樣食材就撈起，
並依序放入盆中疊起。
3‧將步驟2盆子裡炒好的什錦菜用雙手拌和至烤麸將什錦菜的湯汁通通吸入。起中華炒鍋，
將剛剛拌和好的什錦菜，一塊兒放入鍋中拌炒收汁入味。
4‧裝飾盛盤。
大明星指定菜：豆瓣魚→阿基師
特色： 1‧必須用豆瓣醬調味 2‧盡量保留魚肉本身鮮美原味
可用任何刀法切開魚，但在魚熟成時，魚肉不可翻開。
淡水魚可以不抹鹽。
做法：
1‧從魚尾將魚對半片開，清除魚身肉殘留的血垢〈軀骨部分要特別擦拭，因為非血液，
而是脾臟的排泄物〉。
2‧以紙巾沾米酒擦拭魚身進行殺菌。→可用水清洗，但水洗怕會起油爆。
3‧起油鍋，將魚攤平下鍋煎〈魚皮先朝下〉，略煎片刻翻面〈魚皮煎至恰恰〉，
再略煎盛起〈保持外皮完整，肉質嫩如豆腐〉。
4‧起油鍋，炒香辣豆瓣醬〈若鍋底溫度足夠，可熄火，以鍋底餘溫將豆瓣醬炒香，
加熱過久會使豆瓣醬變黑〉。
5‧加入薑末及蒜末，將魚下鍋
6‧加入適量開水煨煮〈不宜加高湯及任何高蛋白質的調味料，如雞粉，會搶去魚的
清甜味〉， 蓋上鍋蓋燜煮〈加鍋蓋蒸氣對流易熟〉，使魚的甜味釋放出來〈煨煮中途，
可以湯匙舀湯汁淋在魚身上，使入味及收汁〉。
7‧加入酒釀、少許蕃茄醬〈蕃茄醬是使湯汁鮮紅，但不宜多，否則會搶去豆瓣醬的
味道〉。
8‧加入少許糖、蔥花〈讓熱氣使蔥花變熟〉，淋上少許酒、少許鍋邊醋〈若土味沒消弭，
可降低魚的土腥味〉。
9‧起鍋前加入少許麻油。→可勾芡，但澱粉會將整個味道包住。
※魚放入鍋中經常翻動，只是讓魚肉熟成，而沒入味。太早下調味料，無法將魚的
味道拉出，而且經常試味會亂掉口味。
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