珍愛食譜

播出時間：10/18(四) 料理大對決

 
料理對決主題： 威震全球！台灣小吃的驕傲小 籠 包

老饕評審團： 辜惠雪 費奇 郭泰王  






近期轟動全台的國片「色‧戒」，大導演李安帶著女主角湯唯，特地在離台前安排吃
小籠包的行程，可別以為只有這位土生土長的導演熱愛小籠包，凡是來過台灣的外國藝人和名人，也無一不對台灣的小籠包印象深刻，由此可見台灣的小籠包在國際間的地位是不容
小覷的。小籠包其實最早被稱為「蠻頭」，可追溯至三國時代，諸葛孔明平定蠻邦後經過
瀘水邊，忽然間狂風驟起，孔明問當地人得知此江有鬼怪作祟，要過江者必須準備
七七四十九顆人頭，加上黑牛、白羊來祭拜，才能安全過江。孔明不願意殺人，於是教廚師用麵團把牛羊肉包起來，塑成人頭的形狀，取名為「蠻頭」，投入江中後果然恢復平靜。
隨著時代的改變，「蠻頭」的製作花樣變多了，其中「灌漿」就是現在的小籠湯包。
話說真正好吃的小籠包有三大特點：皮薄、湯多、餡嫩，到底今天兩位老師分別帶來的
創業版和家庭版會有哪些秘訣呢？千萬不要錯過老師的示範喔！

來賓： 林美慧老師

 
菜名： 蝦仁小籠包

外皮材料： 
中筋麵粉 160g、70度溫水100cc 

皮凍材料： 
豬皮 600g、雞腳8隻、米酒1/2杯、蔥2支、薑6片、水2000cc 

內餡材料： 
細絞肉 300g、薑末1大匙、蔥汁2大匙、醬油1大匙、鹽1/2小匙、絲瓜丁1/2碗、
白胡椒1小匙、香油1大匙、 味醂 1大匙、蝦仁2兩、皮凍200g 

作法： 
  1‧將豬皮、雞腳入滾水中川燙後，取出洗淨備用。

  2‧將步驟 1的食材放入鍋中，加入其餘皮凍材料，大火煮沸後，轉小火熬煮1.5小時。 
        ＊加入雞腳可以使豬皮凍更有膠質，在製作內餡時可以使內餡更加凝結。

  3‧將步驟 2的材料濾去雜質，放涼後入冰箱冷藏呈凍狀，即為豬皮凍。

  4‧中筋麵粉用溫水拌勻，取出麵團用手揉至光滑，蓋上保鮮膜，鬆弛 30分鐘。

  5‧蝦仁壓泥，與絞肉、絲瓜丁、所有調味料混合拌勻呈黏稠狀。 
       ＊絲瓜丁可以增加內餡的鮮甜味，讓小籠包吃多也不會膩。

  6‧在步驟 5的內餡中加入切成細丁的步驟3豬皮凍拌勻，入冰箱冷凍1小時，成為內餡。

  7‧將步驟 4的麵團搓成長條，分切成每個12g的小麵團，再分別?成0.1公分的圓片。

  8‧用步驟 7的外皮包入1大匙步驟6的內餡，捏成包子狀。

  9‧蒸籠用小白菜葉鋪底，放入步驟 8的小籠包，水煮沸後用大火蒸6分鐘。 
        ＊家裡有任何的菜葉皆可使用，一方面可以避免小籠包黏底，一方面也可以讓小籠包
            帶有菜香。

10‧將薑絲與白醋調勻為沾醬即完成此道料理。

來賓： 莊寶華老師

菜名： 鮮肉小籠包
 

外皮材料： 
中筋麵粉 12兩、酵母粉1大匙、鮮奶1.5杯、奶粉1大匙、糖3大匙、豬油1茶匙、
太白粉1茶匙、泡打粉1/2茶匙 

內餡材料： 
五花肉 1/2斤、柴魚精1茶匙、鹽1/4茶匙、糖1茶匙、香油1/2茶匙、米酒1茶匙、皮凍2.5兩、薑末1茶匙、淡色醬油1/2茶匙、魚漿 

沾醬材料： 
嫩薑絲適量、香油 1茶匙、白醋1茶匙、醬油1/2杯 

作法： 
1‧將外皮材料揉拌成三光的麵團，醒 40-60分鐘。 
      ＊因為各家的中筋麵粉成分多少有些不同，若是麵團黏性不夠，可再加入適量麵粉。 
      ＊加入鮮奶除了可以像加水一樣使外皮更具Q性外，還可以增加奶香味，並使外皮
          色澤更加白皙。

2‧將五花肉剁至產生黏性，加入所有內餡材料一起攪拌，放入冰箱醒 30分鐘以上
      成為內餡備用。 
      ＊加入魚漿可以使內餡更具彈性，所有內餡會收緊，除了讓口感更好外，
          也讓包內餡時更加容易。

3‧將步驟 1的麵團分成每個3錢的份量，?成圓形。

4‧在步驟 3的外皮中包入6錢步驟2的內餡，醒15-20分鐘。

5‧將步驟 4的小籠包放入蒸籠中，蒸5-6分鐘。

6‧將沾醬材料混合均勻，搭配辣椒醬即完成此道料理。