珍愛食譜

播出時間：10/19(五) 料理大對決
 
料理對決主題： 這就是愛台灣啦!菱角料理大車拼

老饕評審團： 胡天蘭 張麗蓉 陳兆麟 

今天我們要進行的企劃就是「這就是愛台灣啦」，這個單元主要就是要用台灣最當季的
食材來入菜，那現在當季的食材是什麼呢？「我們倆划著船兒，採紅菱啊～採紅菱」，
沒錯～就是菱角囉！入秋之後，街頭漸漸出現賣菱角的攤販，黑亮亮的菱角，飄散著
熱騰騰的清香，一股暖意油然而生。菱角是典型的季節性食品，嘴饞的人可要把握機會，
菱角用途廣泛，可直接蒸煮當零食、點心食用，可謂是最佳健康食品，或剝殼取種仁，
用於日常三餐烹調料理，凡炸、炒、蒸、燴、甜湯、涼點、糕點，皆可入菜，今天大廚
就要用菱角為題，做出經典的好菜，觀眾朋友一定要鎖定節目喔！

來賓：中國父餐廳廚藝總監－張信宏
 
 
菜名： 三杯菱角

材料： 
菱角仁、乾辣椒、蒜頭酥、青蔥、香菇、板豆腐、紅辣椒、老薑、蒜仁、紅棗、九層塔、
豆豉 

炸粉： 
脆酥粉、炸雞粉、香油、楜椒鹽、水 

調味料： 
胡椒鹽、胡麻油、蔭油、蔭油膏、米酒、清水、冰糖、白胡椒 

作法： 
1‧菱角仁加少許清水與鹽巴入蒸籠蒸２０分，取出瀝乾。

2‧取一半菱角仁連同香菇、紅棗先過炸，油溫升高再炸豆腐。 
      ＊加入紅棗增加香氣與甜味。

3‧餘鍋加入黑麻油爆香薑片、蒜仁，加入調味料、蔥段、辣椒與過炸後的食材，
      轉中火收汁，最後加入九層塔提香。

4‧調和脆酥粉、炸雞粉、香油、楜椒鹽、水成粉漿，剩下的菱角仁沾上粉漿入鍋油炸至
       金黃 ,瀝油的時候過一下乾辣椒和豆豉。 
      ＊加入炸雞粉可以讓粉漿更脆硬,也讓粉漿更能附著在菱角上。

5‧起鍋後將炸好的菱角酥、乾辣椒、蔥花、豆豉、蒜頭酥、胡椒鹽入鍋翻炒，
      即成鹽酥菱角酥。 
     ＊加入蒜頭酥增加香氣,豆豉增加甜味。

來賓：祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
 

菜名： 菱角燉排骨 



            

 
材料： 
菱角一斤、排骨兩斤、蒜頭 4兩、枸杞5錢、山藥、香菜 

調味料： 
米酒、鹽、冰糖、蒜茸醬油（蒜末、辣椒末、醬油） 

作法：

1‧帶殼的菱角蒸熟之後直接加入鹽巴調和，可以吃出菱角的原味，也可以沾蒜茸醬油，
      別有風味。

2‧排骨剁小塊後川燙備用。

3‧菱角肉去紫色薄膜，蒜頭去頭去尾備用。 
      ＊加入蒜頭可以讓提鮮，讓菱角味更濃郁。

4‧菱角、排骨、蒜頭加上枸杞、開水，加少許米酒一起燉煮３０分。 
      ＊加上枸杞可以讓湯頭甘甜，更加順口、色澤更佳。

5‧煮到十五分鐘時要加入山藥，不僅更健康，加入山藥也是很對味的。 
       ＊不宜加入菜頭或蛤蜊之類的會搶味。

6‧起鍋前加入冰糖、鹽巴，最後加入香菜提香。 
      ＊香菜可以使湯頭更香更有台灣味。