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菜豆肉末 林美慧老師/豆醬鮭魚下巴 溫國智師傅/台南無刺虱目魚粥 蔡季芳老師

菜豆肉末 林美慧老師





                      

材料：
絞肉4兩、菜豆1/2斤、蕃茄1個

調味料：
鹽1/2小匙、雞粉1/2小匙、香油1大匙

做法：
1‧菜豆去除頭尾切成小圈圈狀；蕃茄切小丁。

2‧滾水鍋中放入菜豆川燙後，撈出瀝乾水份。

3‧起鍋熱油放入絞肉炒至變色，加入蕃茄丁、菜豆丁拌炒至軟。

4‧加入鹽、雞粉、香油調味拌勻即可盛出。

 
豆醬鮭魚下巴 溫國智師傅





                      

材料：
鮭魚下巴6塊、青蔥10g、薑10g、蒜末10g

調味料：
黃豆醬1又1/2大匙、辣椒醬1大匙、醬油膏2大匙、糖1大匙、米酒1大匙、胡椒粉1/4小匙、
太白粉少許

做法：
1‧部份的蔥綠切絲後泡水，其餘的蔥切段、薑切片。

2‧鮭魚下巴略微汆燙撈出，泡入涼開水中取出，刮除魚鱗。

3‧起鍋熱油放入薑片、蒜末、蔥白段爆香，加入黃豆醬、辣椒醬混合。

4‧淋入米酒、適量水煮滾，放入鮭魚下巴燒煮，加入糖、胡椒粉、醬油膏調味。

5‧加蓋燜煮5分鐘至湯汁略收，將魚肉翻面，添入水續燜5分鐘，再撒入蔥綠段混合。

6‧.起鍋前淋入少許太白粉水勾芡後盛盤，放上蔥絲即可。

 
台南無刺虱目魚粥 蔡季芳老師






                 

材料：
虱目魚1條、白飯4碗、蒜頭酥3-4大匙、芹菜1小把、香菜1小把、油條3-4根

調味料：
雞粉適量、鹽1小匙、白胡椒粉少許

做法：
1‧虱目魚刮去魚鱗、去鰓後不剖腹，洗淨擦乾，由頸鰭順刀劃一圈。

2‧由背鰭上約1公分斜刀劃出圓弧的刀口至下腹鰭，拉出無刺的魚肚。

3‧取下魚腸內臟、切下魚頭，從魚背處片開兩大片帶刺的魚肉。

4‧用鐵湯匙自魚骨刮下乾淨魚肉，從兩片帶刺魚肉由尾向頭端，刮下無刺魚肉盛碗。

5‧並刮去魚皮上的刺，留下無刺的魚肉和魚皮備用。

6‧湯鍋內放入魚骨、魚頭煮開，取出魚骨，放入白飯、鹽、雞粉調味煮滾。

7‧加入蒜頭酥、魚肉、魚皮煮熟盛出，撒入芹菜末、香菜末即可。

5‧食用時撒入少許胡椒粉，並搭配油條。

廚師叮嚀：
1‧挑選魚肉時要注意魚眼明亮以及魚鰓顏色鮮紅的較新鮮。

資料來源： 美食交割