珍愛食譜

什錦海鮮茶碗蒸定食 曾志昌






       

材料：
鯛魚1片、草蝦 3尾、蛤蠣 5顆、干貝 2粒、中卷 4圈、蟹肉棒 3條、蛋 3個、
柴魚片 30g、乾昆布 1條、鮮香菇 2朵、秋葵 1支、青蔥1支、 嫩薑 1小塊、玉米半根、飯 1碗

調味料 ：
米酒 半匙、味醂 1匙、柴魚精 少許、鹽 適量、水 500cc

什錦海鮮芙蓉蒸蛋







做法：
1‧水滾後，將柴魚片、乾昆布半條放入水中煮出味，放冷過濾即成柴魚高湯。

2‧取一打蛋盆，打入3顆蛋、倒入柴魚高湯，加入柴魚精、鹽、味醂 打勻，
     過濾掉雜質即為蛋液。

3‧將2/3蛋液倒入砂鍋，放入蒸籠，以小火蒸10分鐘至九分熟，蒸籠旁可放入玉米
      一起蒸熟。

4‧將草蝦與其他海鮮料放入有薑、蔥的滾水中汆燙，撈起放入冰水中冰鎮備用。

5‧燙好的草蝦去殼、蛤蠣去殼備用。

6‧將2/3的海鮮料排入九分熟的蒸蛋砂鍋內，再倒入剩下的1/3蛋液。

7‧將蒸熟的玉米取出切粒，煮熟的秋葵切片放在蒸蛋上，以小火蒸至蛋液熟透即可。

什錦海鮮清湯 (土瓶蒸)

做法：
1‧青蔥切段，香菇刻花備用。

2‧半片鯛魚切塊狀，與剩下的1/3海鮮料一併汆燙至熟，放入砂鍋備用。

3‧將柴魚高湯200cc、放入香菇煮熟後，將香菇撈起擺入砂鍋中，高湯稍做調味。

4‧在砂鍋的海鮮上擺上嫩薑絲和青蔥絲，倒入柴魚高湯即完成。

蒸蛋黃金比例：

蛋 1顆 : 水 70cc

轉載自 食全食美官方網站