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金黃蒸茄子 溫國智師傅/泡菜肉末 程安琪老師

金黃蒸茄子 溫國智師傅

材料：
茄子200公克、冬瓜200公克、鹹蛋1粒、太白粉水1大匙

調味料：
鹽1又1/2小匙、糖少許

作法：
1‧冬瓜去皮囊後切成長塊狀、鹹蛋去殼切末備用。

2‧起一水鍋，放入水500CC和鹽1小匙，以中火煮滾後放入冬瓜塊，

      燜煮20分鐘至冬瓜軟嫩後取出備用。

3‧茄子削成長片狀，依序排在桌上，再在表面拍上少許鹽水備用。

4‧將冬瓜塊放在茄片上，再將兩邊茄片往中間摺起，封口向下移至盤中，

     放入蒸鍋中，以大火蒸3分鐘後取出備用。

5‧起鍋熱油，放入鹹蛋末，以小火炒香至起泡沫，加入鹽、糖、水煮滾，

      再加入太白粉水勾芡，淋在茄子上，撒上香菜末即可。

泡菜肉末 程安琪老師

材料：
絞肉200公克、花生米2大匙、高麗菜1粒、白蘿蔔1根、紅蘿蔔1根、蒜頭5粒、薑1塊、

辣椒2根、水1大匙、太白粉1/2小匙、酒1小匙、高梁酒2大匙、溫水8杯、花椒粒1大匙

調味料：
醬油2小匙、鹽1大匙

做法：
1‧容器中放入鹽、花椒粒、溫水混合，待鹽水溶解後放涼。

2‧加入高粱酒、薑片、辣椒片、蒜片、雙色蘿蔔片、高麗菜後加上蓋子。

3‧在室溫中放約二~三日成為四川泡菜備用。

4‧將容器中的絞肉加水、醬油、太白粉拌勻，醃漬好的四川泡菜取出切小丁備用。

5‧花生米放入袋中壓扁敲碎，蒜頭切末備用。

6‧起鍋放入絞肉炒散，加入蒜末、泡菜丁，淋下酒、鹽、花生米碎，略為拌炒即可。

廚師叮嚀：
1‧高梁酒不但香氣較佳，而且高度數酒精可抑制生菌。

2‧泡菜內若生出白菌，可以先取出霉，再倒入高粱酒拌勻殺菌。

3‧絞肉順方向攪拌會產生筋性和黏性，所以用來炒的絞肉要不規則的攪散。

資料來源： 美食交割