珍愛食譜

播出時間：09/03(三) 料理大對決

料理對決主題：月到中秋越想吃！綠豆椪   






老饕：林美慧 吳恩文 莊寶華 









來賓： 張麗蓉老師

 
菜名： 全麥綠豆椪

 材料：（24個） 
油皮材料： 
中筋麵粉150g、全麥麵粉150g、糖粉35g、水200c.c.、無水奶油100g、金鑽酵素1g 






油酥材料： 
無水奶油220g、黃金麥香粉100g、低筋麵粉500g

內餡材料：
綠豆沙1500 g、白豆沙500 g、沙拉油100 cc、鹽4 g 










重點：
要皮薄餡多                 要甜而不膩                  要有麥香味

做法：
1‧內餡：豆沙餡一起攪拌後搓成長條，切割每個80gX24個後揉成圓球形備用。 

2‧油皮：攪拌缸放入麵粉、酥油、糖粉、水、金鑽酵素，用鉤狀攪打器，
      攪打均勻後，打至光滑而不黏手的麵糰，蓋上保鮮膜，鬆弛30分鐘。
 
3‧油酥：無水奶油加熱至50-60度後放入黃金麥香粉拌勻再放入低筋麵粉，
      攪打均勻後，鬆弛30分鐘備用(最好隔天再使用) 。 

4‧將油皮每個分割為25g，油酥每個分25g，以油皮包入油酥，按先後秩序排列。 

5‧用桿麵棍桿成長條狀，再捲起來，稍作鬆弛後，再用桿麵棍桿成長條狀，
      再捲起來後，按扁桿成圓形片，將綠豆沙餡@80 g 放入，包起收口成圓形，
      放烤盤上。

6‧烤箱預熱用150度/200度，烤15-20分鐘上色後翻面改200度/150度，
       再烘烤至20-25分鐘，前後約需烤40~45分鐘。

來賓： 辜惠雪

菜名： 滷肉綠豆椪




 

材料：（12個）
油皮材料：
中筋麵粉170g、糖粉7g、豬油70g、水70g克 
  粉       ：  糖    ：  油       ：   水
100%    ：  4%  ：  40%    ：   40%







油酥材料：
低筋麵粉 120g






內餡材料：
綠豆沙600g、豬絞肉100g、蝦米10g、熟白芝麻15g、油蔥酥60g、醬油1大匙、
糖1/2小匙、白胡椒粉少許






裝飾：
紅花米少許、水少許








重點：
外皮要細緻             餡要鹹甜適中                  口感要鬆軟

做法： 
1‧油皮：中粉過篩在桌面築粉牆，將糖粉和豬油在中央拌勻，水慢慢加入拌勻成團，
      揉至三光後鬆弛20分 。

2‧油酥：低粉120g過篩後加入豬油拌勻成團，分割成12個備用。 

3‧內餡：起油鍋炒散絞肉，加入蝦米、白芝麻碎、調味料與油蔥酥拌勻放涼。 

4‧油皮分割成12個，逐一包入油酥感捲兩次後鬆弛15分鐘。
 
5‧綠豆沙餡揉勻分成12個，分別包入一大匙油蔥餡 。

6‧麵皮桿成圓片包入餡料後整成原形在壓成扁圓形 。

7‧表面以筷子蓋上紅點並按壓中央處,略成凹陷,入爐170/190度烤25-30分 。

資料來源：CTiTV中天電視討論區