珍愛食譜

好久不見 風華再現    阿基師 & 丁小芹




               

主食材：
韭菜300g

副食材：
薑末5g、生蚵300g、脆漿粉1碗、海苔2張、海膽膏1大T、鍋巴6片、柴魚屑1T、
海鮮高湯1碗、冰水1碗

調味料：
日本清酒1大T、七味唐辛子2大T、白醋

做法：
1‧起鍋寶，將韭菜整束入鍋汆燙一下撈出，放入冰水降溫後擰乾水分。 起鍋寶，
      將生蚵入鍋泡7分熟後撈出，放入調理機中與清酒、海鮮高湯混合打成湯漿。

2‧取壽司竹簾，將韭菜平鋪於上，表面鋪上海膽膏、柴魚屑、薑末，再用海苔
      捲緊。取水晶碗，將蚵漿、脆漿粉、白醋、海鮮高湯混合調拌成糊狀。
      起油鍋，將生蚵沾裹七味唐辛子、脆漿粉、生蚵湯漿下鍋炸。

3‧起150℃油鍋，將韭菜海苔捲沾裹漿糊，下鍋炸2分鐘後撈出瀝乾油，
       表層灑上七味唐辛子，再切環狀入盤中央。起190℃油鍋，將鍋巴下鍋炸至
       膨脹取出，瀝油備用。

4‧組合盛盤，炸生蚵、鍋巴入盤排列，表層放柴魚屑點綴，再用芥末醬、
      番茄醬裝飾。

韭菜燒賣  詹姆士 & 麻衣




                                

主食材：
韭菜末75g

副食材：
瘦豬絞肉200g、肥豬絞肉100g、韭黃末75g、薑末8g、蔥末12g、水餃皮20張、
中筋麵粉1碗、明蝦（一部份切成丁、一部份剁成泥）

沾醬用：
韭菜丁、辣豆腐乳6塊、味噌1小碗、醬油1小碗、香油1小碗

調味料：
鹽、雞精粉3g、細砂糖、醬油10cc、米酒10cc、水80cc、太白粉5g、黑胡椒、香油

做法：
1‧將瘦豬絞肉加肥豬絞肉、明蝦泥、鹽攪拌至有黏性後，加入雞精粉、細砂糖、
      醬油、米酒，再加太白粉水、韭菜末、韭黃末、薑末、蔥末、黑胡椒、
      香油攪拌均勻備用。

2‧在料理檯面撒上些許麵粉，桿水餃皮成燒賣餅皮備用。將桿好的水餃皮包入
      調好的餡料包成燒賣，再放入蒸籠約5分鐘。

3‧打醬汁：
       將韭菜、辣豆腐乳6塊、味噌1小碗、醬油1小碗、香油1小碗放入 調理機中
      打成醬汁備用。

4‧將蒸好燒賣取出擺盤，食用時搭配醬汁。












主廚隨堂考
◈過年吃韭菜象徵『長長久久』，除了取諧音外，還有收割後馬上再生壽命長久。

◈韭菜可以刺激食慾、溫腎壯陽，在夏季吃最好。

◈我們常吃的韭菜是它的莖葉部分，花蕾花莖叫做 「韭菜」，那「韭黃」指的是
    沒有曬到太陽的韭菜。

◈童謠 「大塊呆，炒韭菜，燒燒一碗來，冷冷我無要」，大塊呆炒韭菜只是
   為了要押韻。

◈韭菜屬於蔬菜，但是出家人不能吃韭菜，是因為吃多會提升性慾，
    壞了道行












轉載自 型男大主廚官方網站