珍愛食譜

播出時間：01/07(一) 料理大對決

料理對決主題： 不一樣就是不一樣！─中西玉米濃湯大車拼

老饕評審團：張麗蓉 吳恩文 費奇

一說到濃湯，相信許多人心目中的No.1一定就是玉米濃湯，這也反映在市售的
速食湯包中，玉米濃湯可以說是所有速食湯包品牌中不可缺少的一個口味。然而，
您以為玉米濃湯只有西方人的口味嗎？這就大錯特錯囉！聰明的華人也有自己一套
玉米濃湯的做法，玉米濃湯可是有分中西式的喔！今天節目中將會完整示範中西兩種玉米濃湯的做法，無論是想學習如何料理玉米濃湯的人，還是想知道中西玉米濃湯
有何差別的人，今天保證讓您滿載而歸唷！

來賓：中國父餐廳廚藝總監─張信宏

菜名：玉米濃湯




                        

材料：
玉米醬2罐、馬鈴薯適量、甜玉米粒適量、紅蘿蔔適量、彩蔬少許、烤吐司丁少許



麵糊材料：
牛油適量、中筋麵粉適量、紅蔥頭適量、洋蔥適量、西芹適量




調味料：
雞高湯適量、鮮奶油適量、鹽少許、白胡椒粉少許、黑胡椒適量




 
作法：
1‧馬鈴薯、玉米粒、紅蘿蔔入籠蒸熟備用。

2‧起鍋以文火溶化牛油，將紅蔥頭、洋蔥、西芹慢慢炒香，分次下麵粉炒勻
      呈半乾濕狀。  
     ＊在麵糊中加入紅蔥頭等配頭，可以使麵糊本身即香氣十足。

3‧取需要量加入高湯，以果汁機打勻成麵糊，約10-15秒。

4‧另起鍋放入高湯、玉米醬，調味後以步驟3的麵糊勾芡。

5‧ 將步驟4的成品以果汁機打成細滑狀，過濾後入鍋回熱。
       ＊經過兩次果汁機的攪拌，所有材料被打到很細緻，玉米濃湯的口感會很滑順。

6‧盤中先排入步驟1的材料，淋上步驟5的濃湯，劃上鮮奶油，略加裝飾即
       完成此道料理。
     ＊鮮奶油最後才淋在濃湯上的用意是讓其香氣不會跑掉，可以增加濃湯的奶香味。

來賓：祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名：雞蓉玉米湯



                

材料：
玉米粒1罐、玉米醬1罐、洋火腿丁1大匙、洋蔥丁1大匙、太白粉1大匙、雞高湯1大碗、蛋白2顆、沙拉油1大匙



雞蓉材料：
雞胸肉4兩、蝦仁3兩、魚漿2兩、玉米粉1小匙、水3小匙、蛋白1顆、胡椒粉適量、
鹽適量、米酒1小匙




調味料：
糖、鹽




 
作法：
1‧雞胸肉去筋，切小丁備用。

2‧將雞蓉材料放入果汁機打成泥。
      ＊只有雞胸肉和魚漿會讓雞蓉不夠軟嫩，加入蝦仁除了可以使雞蓉口感較嫩之外，
          也能增加鮮度。

3‧起一鍋滾水，將步驟2的肉泥倒在漏瓢上，篩進滾水中，撈出即成雞蓉。

4‧鍋中入少許沙拉油，炒香火腿丁撈出，再將洋蔥丁下鍋爆香。

5‧在步驟4的鍋中加入雞高湯，等煮滾後再放入玉米醬、玉米粒，調味再煮滾。
      ＊等高湯煮滾再下料，因為高湯滾動的關係，倒入鍋中的材料不會黏鍋，
           省下一直攪動的時間。

6‧等湯滾後，以太白粉水勾芡。

7‧將蛋白以打蛋器打成蛋泡備用。
      ＊在湯裡加入蛋泡可以使湯頭有軟綿的口感，喝起來更加滑順。

8‧將步驟7的蛋泡放入步驟6的鍋中拌勻。

9‧倒入碗中後，將洋火腿丁、玉米粒、雞蓉撒在蛋泡上即完成此道料理。