珍愛食譜

播出時間：11/13(二) 料理大對決

料理對決主題： 如何炸出外皮酥脆、內餡鮮嫩的脆皮蝦球？



老饕評審團： 程安琪 胡天蘭 阿彰師  





海鮮料理向來都是地處四面環海的台灣人的最愛，光蝦球就有非常多種，鳳梨蝦球、果律蝦球、金沙蝦球、沙拉蝦球、翡翠蝦球、脆皮蝦球等等，其中，脆皮蝦球的歷史可說是相當悠久，和佛跳牆一樣是福建菜中的經典名菜，深受國人的喜愛。今天節目中將會為大家示範這道經典的福建菜，除了大廚帶來的道地手法外，還有同樣美味的創新口味，讓您輕易就能做出餐廳中的好味道！






來賓： 蔡萬利老師 

 
菜名：杏片脆皮蝦球

 
材料：
蝦仁 500g、洋蔥末80g、芹菜末1大匙、香菜梗末1大匙、板油80g、杏仁片1杯、起司 

調味料： 
蔥薑酒水 1大匙、蒜末少許、蛋白1/2個、鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、發粉1/3茶匙、太白粉1茶匙 

沾醬材料： 
梅汁適量、梅肉適量、蜂蜜、桂花醬 

作法： 
1‧蝦仁挑除腸泥，用紙巾吸乾水分，壓拍成泥狀。 

2‧板油切細丁備用。 

3‧蝦泥加入鹽、蔥薑酒水、蛋白攪拌至有黏性。 

4‧續加入板油、洋蔥末、芹菜末、香菜梗末以及蒜末、糖、白胡椒粉、發粉、
       太白粉拌勻，冰鎮備用。
      ＊加入發粉可以讓炸完的蝦球結構不會太緊實，會讓蝦球膨脹，產生空氣，
           口感鮮嫩。 

5‧將步驟 4的蝦餡用虎口擠成2-3公分球狀，包入切小丁的起司揉圓，滾上杏仁片
      壓緊。
      ＊蝦球內包入起司可以增加風味，也能讓內餡色澤和賣相更佳。 

6‧鍋中熱油至 130度，放入步驟5的蝦球慢慢炸熟，直至杏仁片呈金黃色，
      撈出瀝油。 

7‧沾醬材料調勻備用。 

8‧將步驟 6的蝦球排盤，附上沾醬即完成此道料理。  

來賓：  小天景豐樓總經理－邱志義 



菜名： 吐司脆皮蝦球

材料： 
蝦仁、吐司麵包、蔥末、薑末、馬蹄、蛋白、板油、雞爪 

調味料： 
胡椒粉、米酒、鹽 

作法： 
1‧蝦仁剁碎，馬蹄拍碎擠去水分，板油、吐司麵包切小丁備用。
     ＊蝦球內餡加入馬蹄可以使口感有脆度，炸出來的蝦球不會過於緊實，帶點鬆度。
2‧雞爪用水熬煮後過濾，放入冰箱成雞凍，切成小丁備用。 
       ＊雞爪做成的雞凍放入蝦球內餡中，可以讓內餡更加多汁，吃起來味道更佳。 

3‧將步驟 1的蝦仁、馬蹄、板油，加上調味料、蔥末、薑末、蛋白拌勻，擠成圓形。
4‧將步驟 2的雞凍塞入步驟3的蝦球中，揉成圓形。 

5‧步驟 4的蝦球裹上步驟1的麵包丁備用。 

6‧油鍋熱油至 120度，放入蝦球炸成金黃色即完成此道料理。