珍愛食譜

【五分鐘出好菜】洋菇醬佐紅蟳  吳秉承

洋菇醬佐紅蟳【吳秉承】






                 

食材：
大沙母(1斤半)1隻、大蛤蜊8顆、洋菇片100克、綠花椰菜30克、洋蔥丁100克、蒜末50克、
九層塔末5克、粿仔條200克、乾辣椒5克、無鹽奶油1小塊、雞高湯200c.c.

調味料：
米酒2大匙、黑胡椒1小匙、鹽1小匙、義大利綜合辛香料1匙

做法：
1‧起油鍋180度高溫，取沙母拍碎切塊，取出蟹黃放在粿仔條上備用，將沙母放入油鍋中炸至金黃，
       起鍋瀝油備用。

2‧備調理機，取洋蔥丁、雞高湯倒入調理機中打成湯汁，起炒鍋，取洋菇、蒜末、
      乾辣椒放入鍋內炒香後，倒入調理機中打勻的洋蔥湯一同煨煮湯汁。

3‧同上鍋，取蛤蜊、粿仔條放入炒鍋內拌炒均勻後，加入炸沙母、調味料、
      花椰菜一起拌炒出香味。

4‧最後放入九層塔、奶油拌炒均勻即完成。

















五星級料理秀： 【一魚兩吃】泥草幽香雙味魚/鮪魚兩吃

泥草幽香雙味魚【阿基師】








                                

食材：
大草魚1尾(約1公斤重)(挖鰓去魚鱗內臟)、牛番茄1顆、小黃瓜1條、巴西里150克、紅辣椒2根、
蔥花1匙、蒜末1匙、薑末1匙、香吉士1顆、太白粉300克、中筋麵粉5大匙、生白米1大匙、
可樂220c.c.1瓶、紅茶茶葉2包

調味料：
辣豆瓣1大匙、米酒3大匙、酒釀1匙、番茄醬1匙、醬油1/2匙、鹽、白胡椒粉

做法：
 1‧將大草魚切下頭尾骨後，先取背鰭部位，逆紋交叉刀法切塊狀備用。

 2‧再將草魚餘量背鰭部位和魚肚一起切厚片加1大匙米酒、1匙鹽、適量白胡椒粉抓醃去腥。

 3‧起適量油鍋，先放入步驟1-2草魚背鰭肉片，再放入魚肚肉片一起炸熟後，
       撈起瀝油加少許白胡椒粉調味，取少量試吃。

 4‧起鍋倒入可樂、步驟1-3炸魚片，調入少許醬油、2匙味醂煨煮收汁。

 5‧煙燻用粉：白米、茶葉、麵粉(米：茶：粉=1：1：5)混勻，備用。

 6‧酥炸粉：3匙太白粉、3匙麵粉、1匙半鹽拌勻，備用。

 7‧另起鍋，倒入步驟2-2煙燻用粉，取網架墊高舖錫箔紙，放入步驟2-1魚片加蓋燻煮至
       冒出黃煙後，取出塗抹少量香油於燻魚片表層。

 8‧取步驟1-1魚塊，沾取步驟1-3酥炸粉，入220度鍋炸至金黃菊花狀，撈起瀝油，
       再將魚頭尾沾取步驟1-3酥炸粉，入鍋炸至金黃狀，撈起瀝油， 再將菊花魚塊回鍋搶酥，
      備用。

 9‧起鍋熱香油，炒香辣豆瓣醬、薑末、蒜末，倒入米酒、少許熱水、酒釀、醬油煨煮入味後，
       倒入太白粉水勾薄芡，再加番茄醬調色拌煮均勻後，倒入調理機打勻，
       過濾網濾出成菊花魚塊醬汁，備用。

10‧最後組裝盛盤，將步驟2-5魚頭以麵糰固型，取香吉士片、小黃瓜片、番茄片擺於盤中，
        將步驟2-4煙燻魚片和步驟2-5菊花魚塊盛於兩側，撒上蔥花即可。

11‧裝飾擺盤。

鮪魚兩吃【詹姆士】






                   

食材：
鮪魚蓋飯：鮪魚上腹肉1塊(生食條件)、鮪魚上背肉1塊(生食條件)、黑鮪魚泥1盒(生食條件)、
飛魚卵3大匙、蝦夷蔥1大把(切末約5大匙量)、日本山藥1段(長20cm)、雞蛋4顆、甜美乃滋3大匙、
韓國辣醬2大匙、山葵醬1條、白飯1大碗(現場裝)、海苔絲10克






奶香鮪魚排：
鮪魚大腹肉1塊(生食條件)、鮪魚上背肉1塊(生食條件)、香菜1把、蒜末1大匙、檸檬1顆、
有鹽奶油1塊

調味料：
醬油、海鹽、黑胡椒、味醂2匙

做法：
 1‧起平底鍋熱少量水，取3顆雞蛋打入水晶碗中，挑出蛋黃下鍋拌炒呈顆粒狀備用，
       同鍋熱少量油，再倒入蛋清拌炒呈顆粒狀備用。

 2‧取鮪魚大腹去皮切塊，鮪魚上背肉1條切小丁、1條切塊，鮪魚上腹肉1/2切厚片、
       1/2切泥備用，再取蝦夷蔥、香菜切末備用；

 3‧鮪魚蓋飯第1種口味：
       取水晶碗，放入鮪魚上背肉丁1/2量與上腹肉泥、蝦夷蔥花1/4、 醬油、挖沙米拌勻備用。

 4‧取塑膠袋，取山藥切片放入塑膠袋以酒瓶壓成泥備用，

 5‧鮪魚蓋飯第二種口味：
       取餘量鮪魚上背肉丁與韓國辣醬、美奶滋、香油、白胡椒粉拌勻備用；鮪魚蓋飯第三種口味：
      取黑鮪魚泥放入碗中與蝦夷蔥1/4拌勻備用。

 6‧取水晶碗盛熱飯，加入1-1炒蛋黃、炒蛋白與飛魚卵拌勻後備用，取成品碗，
        先將第1種口味醬油鮪魚盛進碗中鋪底後，鋪上1層白飯，再鋪上第2種口味辣醬鮪魚後，
       再次鋪上一層白飯，最上層取第3種口味黑鮪魚泥4/5量、鮪魚上腹肉厚片、
       山藥泥依序從外圈往內圈鋪滿在飯上。

 7‧取噴槍炙燒碗中的鮪魚上腹肉厚片，再取蛋黃放入山藥泥上作月見，最後放上蝦夷蔥1/4量、
       黑鮪魚泥、海苔絲作裝飾。

 8‧沾醬：取醬油、山葵醬拌勻即可，食用鮪魚蓋飯時，可拌沾醬一起食用。

 9‧奶香鮪魚排：
        起平底鍋熱油，取鮪魚大腹肉塊、鮪魚上背肉塊下鍋乾煎至3分熟，再加入蒜頭末、
        醬油、味醂、奶油、蝦夷蔥、香菜拌炒均勻，起鍋盛盤後撒上檸檬皮屑、淋上黃金檸檬汁、
       黑胡椒即完成。

10‧裝飾擺盤。

資料來源：  型男大主廚