珍愛食譜

綠汁炒海鮮   詹姆士   五分鐘出好菜
繽紛絢彩 水影飄香 阿基師/米皮檳榔筍佐胡麻醬 詹姆士 五星級料理秀

綠汁炒海鮮   詹姆士   五分鐘出好菜




            

主食材：
蝦仁5隻（挑好腸泥，背部劃刀）

副食材：
透抽100g（去內臟剝外膜切圈狀）、蛤蠣8顆（吐好沙）、秋葵5支、聖女蕃茄5顆、大辣椒1根、九層塔少許、雞高湯50cc

調味料：
綠咖哩醬2大T、椰奶5大T、泰國魚露1大T、砂糖、牛奶2大T、太白粉2小T

做法：
1‧起沸水鍋，放入蝦仁、透抽汆燙後，撈出備用。

2‧起鍋，以熱油用小火炒香綠咖哩醬後，加入蕃茄片、秋葵、辣埱、蛤蠣、
      雞高湯、椰奶、牛奶、魚露、砂糖調味後再加入蝦仁、透抽拌炒煨煮。

3‧起鍋前用太白粉水稍微芶芡，最後放入九層塔，即可。

主廚隨堂考
◎印度人將各式辛香料混合一起煮成了咖哩，那『咖哩塊』是由日本改良出來的。

五星級料理秀    今日秀主題：檳榔筍

繽紛絢彩 水影飄香   阿基師  馬國畢



            

主食材：
檳榔筍、檳榔筍花

副食材：
紅甜椒70g、黃甜椒70g、雪藏蟹肉200g（先蒸熟）、甜豆仁50g、蛋1顆、
柴魚高湯1碗、花枝漿200g、香菜末10g、沙茶醬2T、烏醋1T、蔥末2g、薑末2g、
蒜末2g、檳榔10粒

調味料：
魚露1T、太白粉水3T、麻油1T

做法：
1‧檳榔筍切片後入水鍋中汆燙備用。
       檳榔10粒加入柴魚高湯，用調理機打汁後濾渣，取少量下鍋煮沸。紅黃甜椒
       切丁備用。

2‧檳榔筍穗切小段，拌入蔥末、薑末、蒜末及花枝漿、米酒、麻油拌勻備用。
      起滾水鍋，將拌勻的花枝漿取酌量下鍋，加入剩餘未煮過的檳榔汁。起鍋，
      爆香蔥薑蒜末，下雪藏蟹肉輕微拌炒後，加魚露、香油調味，加入甜豆仁、
      紅黃椒丁炒香。

3‧同上鍋，最後加入太白粉水、蛋花勾芡，撈淨湯面雜質泡沫即可。

4‧組合盛盤，食用時可淋沙茶醬、烏醋、香菜末提味。

米皮檳榔筍佐胡麻醬  詹姆士  楊巧寧

主食材：
燙熟的檳榔筍30g

副食材：
越南米皮8張、鮪魚生魚片1整條、山藥30g、廣東A菜4片(泡在冰水中)、
小黃瓜條1碗(泡冰水)、胡麻醬1碗(200cc)、韓國辣椒醬1碗(200cc)、雪碧1瓶、
蝦夷蔥末1碗、雞湯1碗(200cc)

調味料：
醬油1碗、味醂1碗、清酒1碗、白醋一碗

做法：
1‧取一水晶碗，以醬油3〈6湯匙〉、味醂2〈4湯匙;〉、清酒1〈2湯匙〉的比例
      醃漬鮪魚。(約8分鐘)取一水晶碗， 將胡麻醬、雞湯，再加少許白醋和匀。

2‧取一水晶碗，將韓國辣椒醬與雪碧拌匀。將山藥切成條狀。

3‧將醃好的鮪魚生魚片切片，並用噴槍稍微烤一下。取一大圓盤裝水後，
      將越南米皮放入水盤中泡開後取出，包入檳榔筍、鮪魚生魚片、山藥條、
      廣東A菜、小黃瓜條後捲起。

4‧將2種sauce淋在盤上，放上米皮捲，再以蝦夷蔥裝飾盛盤。









主廚隨堂考
◎長在半空中的檳榔筍，需將樹砍倒才可取得。
   ※長不出檳榔或檳榔品質不佳的檳榔樹，才會被砍倒摘取檳榔筍。

◎半天筍含有單寧，必須冷水溫火煮分鐘脫澀後才能食用。

◎經常便秘的人可以多吃檳榔筍。

◎行行都有行業神，警察拜關公，特種行業拜豬八戒，賣檳榔是拜韓愈。

◎『檳榔西施』是成龍的成名曲。

◎阿美族人把檳榔〈青仔〉比喻為母親。