珍愛食譜

播出時間： 10/03(三) 料理大對決

料理對決主題：如何做出子薑入味、牛肉軟嫩的子薑牛肉

老饕評審團：程安琪 陳寬定(Eddie) 辜惠雪 

薑與日常生活息息相關，冬季進補的薑母鴨、客家名菜薑絲大腸、小吃攤上搭配白切小菜
或沾醬的薑絲等，酒吧裡調製的薑汁汽水，節慶用的薑餅屋，薑是各色食物調理常用的
香辛調味料。小時候常常在吃稀飯的時候配醃漬過的薑片，有些地方甚至將這樣的泡薑
做成罐頭販賣，這種醃漬蔬菜是老祖宗留下的簡易儲存蔬菜的方法。它不僅能和各種食材
佐配，做成不同的佳餚，也能當成一道簡易的配菜，深受許多人喜愛。今天我們要請
兩位大師來示範兩種醃薑的方式，並且利用這樣的醃薑和牛肉做為搭配，做成一道能上
檯面的好菜，到底薑要怎麼醃，牛肉要怎麼炒，大家千萬不要錯過喔！

中國父餐廳廚藝總監－張信宏

菜名：豆薑炒牛肉

         


材料：
牛肉200g、嫩薑200g、豆豉適量、紅辣椒2支、青蔥2支



醃肉料:
醬油、白胡椒粉、米酒



醃薑料：
黃豆醬、糖、鹽、醋




調味料：
蔭油膏、糖、米酒、香油




 
作法：
1‧將嫩薑外皮洗淨削去節皮，切成條狀後以鹽巴搓揉靜置約10幾分鐘。
      ＊切成條狀是為了為保持薑的辛香味，利用鹽巴去除水分。

2‧將黃豆醬、糖、鹽、醋加適量水煮開後冷卻。
      ＊加入醋可以催化發酵，加強甘味。

3‧將嫩薑上的鹽以冷開水洗去並確實瀝乾，與放涼的醃料一同放入密封罐中醃約2-3天，
      再移入冷藏。
      ＊利用豆醬來醃薑是客家菜的作法，可以配稀飯十分美味。

4‧牛肉切片加入醬油、白胡椒、米酒來抓馬。

5‧起油鍋先把牛肉過油至六分熟，餘鍋爆香豆豉、蔥、辣椒，加入醃漬的薑片、
      牛肉與調味料快炒，最後亮香油。
      ＊加入豆豉可以增加這道菜的香氣。

祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名：醋薑牛肉



               

材料：
子薑、牛肉絲、辣椒絲、酸菜絲、芹菜段、雞蛋、太白粉、沙拉油、冰塊水





調味料：
醬油、酒釀水、鹽、糖、米酒、白醋、辣醬油、香油





 
作法：
1‧子薑洗淨切成薄片，用少許鹽巴醃漬5分鐘。

2‧米酒1碗燒開，放入2碗白醋、4兩糖混合後，煮開放涼備用。
      ＊用米酒是為了去除子薑的辛辣味，又可加速發酵。

3‧牛肉切絲用雞蛋、醬油抓馬後，加適量太白粉抓馬，再加少許沙拉油混合備用。

4‧將醃過鹽的子薑水份瀝乾，放入冷卻的醋糖水中浸泡1天，即成醋薑。

5‧牛肉以130度油溫過油撈起，再把酸菜絲、辣椒絲爆香，加入芹菜、牛肉絲、
       放入調味料拌炒。
      ＊加入酸菜絲可以增加鹹酸味和口感。

6‧最後加入辣醬油，起鍋前亮油即可。
      ＊加入辣醬油可以提升酸香氣。